دراسة حول تأثير HPMC وCMC على خصائص الخبز الخالي من الغلوتين

أُجريت دراساتٌ لدراسة تأثير هيدروكسي بروبيل ميثيل سلولوز (HPMC) وكاربوكسي ميثيل سلولوز (CMC) على خصائص الخبز الخالي من الغلوتين. وفيما يلي بعض النتائج الرئيسية لهذه الدراسات:

1. تحسين الملمس والبنية:
   • لقد ثبت أن كلاً من HPMC وCMC يُحسّنان قوام وبنية الخبز الخالي من الغلوتين. فهما يعملان كغروانيات مائية، مما يوفر قدرة على ربط الماء ويُحسّن ريولوجيا العجين. ينتج عن ذلك خبز ذو حجم وبنية فتات أفضل ونعومة أفضل.
2. زيادة الاحتفاظ بالرطوبة:
   • يساهم HPMC وCMC في زيادة احتباس الرطوبة في الخبز الخالي من الغلوتين، مما يمنع جفافه وتفتته. كما يساعدان على الاحتفاظ بالماء داخل نسيج الخبز أثناء الخبز والتخزين، مما يُنتج قوام فتات أكثر نعومة ورطوبة.
3. مدة صلاحية محسنة:
   • ارتبط استخدام الهيدروكولويدات عالية الكثافة (HPMC) والهيدروكولويدات عالية الكثافة (CMC) في تركيبات الخبز الخالية من الغلوتين بإطالة مدة الصلاحية. تساعد هذه الهيدروكولويدات على تأخير التلف عن طريق إبطاء عملية الارتداد، وهي عملية إعادة تبلور جزيئات النشا. يؤدي هذا إلى خبز يتمتع بفترة نضارة وجودة أطول.
4. تقليل صلابة الفتات:
   • لقد ثبت أن إضافة الهيدروكولويدات (HPMC) والـCMC في تركيبات الخبز الخالية من الغلوتين يُقلل من صلابة الفتات بمرور الوقت. تُحسّن هذه الهيدروكولويدات بنية الفتات وملمسه، مما يُنتج خبزًا يبقى أكثر نعومةً وطراوةً طوال فترة صلاحيته.
5. التحكم في مسامية الفتات:
   • يؤثر HPMC وCMC على بنية فتات الخبز الخالي من الغلوتين من خلال التحكم في مسامية الفتات. يساعدان على تنظيم احتباس الغازات وتمددها أثناء التخمير والخبز، مما يؤدي إلى فتات أكثر تجانسًا ودقة في الملمس.
6. تحسين خصائص التعامل مع العجين:
   • يُحسّن HPMC وCMC خصائص معالجة عجينة الخبز الخالية من الغلوتين من خلال زيادة لزوجتها ومرونتها. هذا يُسهّل تشكيل العجينة وقولبتها، مما يُنتج أرغفة خبز أفضل شكلاً وأكثر تجانساً.
7. تركيبة خالية من مسببات الحساسية المحتملة:
   • تُقدم تركيبات الخبز الخالية من الغلوتين، التي تحتوي على HPMC وCMC، بدائل مُحتملة للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين أو الداء البطني. تُوفر هذه الهيدروكولويدات بنيةً وملمسًا دون الاعتماد على الغلوتين، مما يُتيح إنتاج خبز خالٍ من مُسببات الحساسية.

أظهرت الدراسات الآثار الإيجابية لـ HPMC وCMC على خصائص الخبز الخالي من الغلوتين، بما في ذلك تحسين الملمس، والاحتفاظ بالرطوبة، ومدة الصلاحية، وصلابة الفتات، ومساميته، وخصائص التعامل مع العجين، وإمكانية استخدام تركيبات خالية من مسببات الحساسية. يوفر دمج هذه الهيدروكولويدات في تركيبات الخبز الخالي من الغلوتين فرصًا واعدة لتحسين جودة المنتج وقبول المستهلك له في سوق الخبز الخالي من الغلوتين.