ما هو الفرق بين صمغ الغوار وصمغ الزانثان؟

صمغ الغوار وصمغ الزانثان نوعان من المواد الغروانية المائية المستخدمة عادةً كمضافات غذائية وعوامل تكثيف. ورغم تشابه وظائفهما، إلا أن هناك اختلافات جوهرية بينهما:

1. المصدر:

• صمغ الغوار: يُستخرج صمغ الغوار من بذور نبات الغوار (Cyamopsis tetragonoloba)، وهو نبات موطنه الأصلي الهند وباكستان. تُعالَج البذور لاستخراج الصمغ، الذي يُنقى بعد ذلك ويُستخدم في تطبيقات متنوعة.
• صمغ الزانثان: يُنتَج صمغ الزانثان عن طريق التخمير بواسطة بكتيريا زانثوموناس كامبستريس. تُخمِّر هذه البكتيريا الكربوهيدرات، مثل الجلوكوز أو السكروز، لإنتاج صمغ الزانثان. بعد التخمير، يُرَسَّب الصمغ ويُجَفَّف ويُطحن إلى مسحوق ناعم.

2. التركيب الكيميائي:

• صمغ الغوار: صمغ الغوار هو غالاكتومانان، وهو عبارة عن عديد السكاريد يتكون من سلسلة خطية من وحدات المانوز مع فروع غالاكتوز عرضية.
• صمغ الزانثان: صمغ الزانثان هو عبارة عن عديد السكاريد غير المتجانس يتكون من وحدات متكررة من الجلوكوز والمانوز وحمض الجلوكورونيك، مع سلاسل جانبية من الأسيتات والبيروفات.

3. الذوبانية:

• صمغ الغوار: يذوب صمغ الغوار في الماء البارد، ولكنه يُكوّن محاليل شديدة اللزوجة، خاصةً عند تركيزات أعلى. ويُستخدم عادةً كعامل تكثيف في مختلف التطبيقات الغذائية والصناعية.
• صمغ الزانثان: يذوب صمغ الزانثان في الماء البارد والساخن، ويُظهر سلوكًا شبه بلاستيكي، أي أن لزوجته تنخفض مع إجهاد القص. يُشكل هلاميات مستقرة بوجود أيونات مُحددة، مما يجعله مناسبًا لمجموعة واسعة من التطبيقات.

4. اللزوجة والملمس:

• صمغ الغوار: يُضفي صمغ الغوار عادةً لزوجة أعلى للمحاليل مقارنةً بصمغ الزانثان. ويُستخدم غالبًا لإضفاء قوام ناعم وكريمي على المنتجات الغذائية، مثل الصلصات والتتبيلات وبدائل الألبان.
• صمغ الزانثان: يتميز صمغ الزانثان بخصائص تعليق وتثبيت ممتازة، مما يُنتج محلولاً لزجاً بقوام أكثر مرونة. يُستخدم عادةً في المخبوزات الخالية من الغلوتين، وتتبيلات السلطة، ومنتجات الألبان لتحسين الملمس والمذاق.

5. الاستقرار:

• صمغ الغوار: صمغ الغوار حساس لتغيرات درجة الحموضة ودرجة الحرارة، وقد تنخفض لزوجته في ظل الظروف الحمضية أو عند درجات الحرارة العالية.
• صمغ الزانثان: يتميز صمغ الزانثان بثبات أفضل على نطاق واسع من قيم الأس الهيدروجيني ودرجات الحرارة، مما يجعله مناسبًا للتطبيقات التي تتطلب عمر تخزين أطول وظروف معالجة أطول.

6. التأثيرات التآزرية:

• صمغ الغوار: يُظهر صمغ الغوار تأثيرات تآزرية عند دمجه مع مواد غروانية مائية أخرى، مثل صمغ حبوب الخروب أو صمغ الزانثان. يُعزز هذا المزيج اللزوجة والثبات، مما يُتيح تحكمًا أكبر في الملمس والمذاق في تركيبات الطعام.
• صمغ الزانثان: يستخدم صمغ الزانثان غالبًا مع مواد غروانية مائية أخرى أو مواد مكثفة لتحقيق نسيج محدد وخصائص رومولوجية في المنتجات الغذائية.

باختصار، على الرغم من أن كلاً من صمغ الغوار وصمغ الزانثان يُعدّان مُكثِّفين ومُثبِّتين فعَّالين في التطبيقات الغذائية والصناعية، إلا أنهما يختلفان في مصدرهما، وتركيبهما الكيميائي، وقابليتهما للذوبان، ولزوجتهما، وثباتهما، وخصائصهما المُعَدِّلة للقوام. يُعدُّ فهم هذه الاختلافات أمرًا أساسيًا لاختيار الصمغ المناسب للتركيبات المُحددة وتحقيق خصائص المنتج المطلوبة.