HPMC və CMC-nin qlütensiz çörəyin xüsusiyyətlərinə təsiri üzərində iş

Hydroxypropil metilleklülozozu (HPMC) və Carboxymethyl selülozu (CMC) -ni qlütensiz çörəyin xüsusiyyətlərinə görə araşdırmaq üçün işlər aparıldı. Bu işlərdən bəzi əsas tapıntılar:

1. Doku və quruluşun yaxşılaşdırılması:
   • Həm HPMC, həm də CMC, glutensiz çörəyin toxumasını və quruluşunu yaxşılaşdırdığı göstərilmişdir. Onlar hidrokolloid kimi davranırlar, su məcburi tutumunu təmin edir və xəmir revologiyasını yaxşılaşdırır. Bu, daha yaxşı həcm, qırıntı quruluşu və yumşaqlığı olan çörəklə nəticələnir.
2. Rütubətlərin artırılması:
   • HPMC və CMC, qlütensiz çörəkdə nəm tutmağı artıraraq, quru və əziş olmasına mane olan rütubətin artırılmasına kömək edir. Çörək və saxlama zamanı çörək matrisində su saxlamağa kömək edir, nəticədə daha yumşaq və daha nəm qırıntı toxuması ilə nəticələnir.
3. İnkişaf etmiş raf ömrü:
   • Glutensiz çörək formulalarında HPMC və CMC-nin istifadəsi yaxşılaşdırılmış raf ömrü ilə əlaqələndirilmişdir. Bu hidrokolloidlər, nişasta molekullarının yenidən qurulması olan retrogradasyonu yavaşlataraq dayanmağa kömək edir. Bu, daha uzun bir təravət və keyfiyyətlə çörəyə səbəb olur.
4. Qırıq sərtliyinin azaldılması:
   • HPMC və CMC-ni qlütensiz çörək formulalarına daxil etmək, zamanla qırıntı sərtliyini azaltmaq üçün göstərilmişdir. Bu hidrokolloidlər qırıntı quruluşunu və toxumasını yaxşılaşdırır, nəticədə şelf həyatı boyunca daha yumşaq və daha incə olan çörəklə nəticələnir.
5. Qırıntı gözüçüsünə nəzarət:
   • HPMC və CMC, qırıq gözətçiliyinə nəzarət edərək glutensiz çörəyin qırıntı quruluşuna təsir edir. Onlar fermentasiya və bişirmə zamanı qazın saxlanılmasını və genişləndirilməsini tənzimləməyə kömək edir, daha vahid və incə toxumalı bir qırıntıya aparır.
6. İnkişaf etmiş xəmir işləyən xüsusiyyətlər:
   • HPMC və CMC, özünəməxsusluğunu və elastikliyini artıraraq glutensiz çörək xəmirinin idarəetmə xüsusiyyətlərini artırır. Bu, xəmirin formalaşması və qəliblənməsini asanlaşdırır, nəticədə daha yaxşı qurulmuş və daha çox vahid çörək çörəkləri.
7. Potensial allergensiz formula:
   • HPMC və CMC-ni özündə cəmləşdirən glutensiz çörək formulaları, gluten dözümsüzlük və ya çölyak xəstəliyi olan şəxslər üçün potensial alternativ təklif edir. Bu hidrokolloidlər, allergensiz çörək məhsullarının istehsalına imkan verən Glutenə güvənmədən quruluş və toxuma təmin edir.

Tədqiqatlar, HPMC və CMC-nin qlütensiz çörəyin, o cümlədən toxumada, nəm tutma, rəflərin həyatı, qırıntı sərtliyi, qırıntı göz qabığının, xəmir işləmə xüsusiyyətləri və allergensiz formulaların potensialının xüsusiyyətlərinə dair müsbət təsirlərini nümayiş etdirdi. Bu hidrocolloidləri glutensiz çörək formulalarına daxil etmək, glutensiz bazarda məhsulun keyfiyyətinin və istehlakçı qəbulunun genişləndirilməsi üçün perspektivli imkanlar təklif edir.