Механизъм за действие на стабилизиране на подкиселени млечни напитки от CMC

Карбоксиметил целулозата (CMC) обикновено се използва като стабилизатор в подкиселени млечни напитки, за да се подобри тяхната текстура, усещане в устата и стабилност. Механизмът на действие на CMC при стабилизиране на подкиселени млечни напитки включва няколко ключови процеса:

Подобряване на вискозитета: CMC е водоразтворим полимер, който образува силно вискозни разтвори, когато се диспергира във вода. При подкисени млечни напитки CMC увеличава вискозитета на напитката, което води до подобрена суспензия и дисперсия на твърди частици и емулгирани мазнини глобули. Този засилен вискозитет помага да се предотврати утаяването и сметаната на млечните твърди частици, като стабилизира цялостната структура на напитките.

Суспензия на частиците: CMC действа като суспендиращ агент, предотвратявайки утаяването на неразтворими частици, като калциев фосфат, протеини и други твърди вещества, присъстващи в подкиселени млечни напитки. Чрез формиране на мрежа от заплетени полимерни вериги, CMC капани и държи окачени частици в матрицата на напитките, предотвратявайки тяхното агрегиране и утаяване във времето.

Стабилизиране на емулсията: В подкиселени млечни напитки, съдържащи емулгирани мазнини глобули, като тези, които се намират в напитки на базата на мляко или напитки с кисело мляко, CMC помага за стабилизиране на емулсията чрез образуване на защитен слой около капчиците на мазнините. Този слой от CMC молекули предотвратява коалесценцията и сметаната на мастните глобули, което води до гладка и хомогенна текстура.

Водно свързване: CMC има способността да свързва водните молекули чрез водородна връзка, допринасяйки за задържането на влагата в матрицата на напитката. При подкисени млечни напитки CMC помага за поддържане на хидратацията и разпределението на влагата, предотвратявайки синерезата (отделяне на течността от гела) и поддържане на желаната текстура и консистенция във времето.

Стабилност на рН: CMC е стабилен в широк диапазон от стойности на pH, включително киселинните условия, които обикновено се намират в подкиселени млечни напитки. Стабилността му при ниско pH гарантира, че запазва своите сгъстяващи и стабилизиращи свойства дори в киселинни напитки, допринасяйки за дългосрочната стабилност и срока на годност.

Механизмът на действие на CMC при стабилизиране на подкиселени млечни напитки включва засилване на вискозитета, суспендиране на частици, стабилизиране на емулсии, свързване на вода и поддържане на стабилността на pH. Чрез включването на CMC във формулирането на подкиселени млечни напитки, производителите могат да подобрят качеството на продукта, консистенцията и срока на годност, като гарантират удовлетвореността на потребителите от крайната напитка.