Studija o efektima HPMC-a i CMC-a na svojstva hljeba bez glutena

Provedene su studije da istražuju efekte hidroksipropil metilceluloze (HPMC) i karboksimetil celuloze (CMC) na svojstva hleba bez glutena. Evo nekoliko ključnih nalaza iz ovih studija:

1. Poboljšanje teksture i strukture:
   • Pokazano je i HPMC i CMC da poboljšaju teksturu i strukturu hljeba bez glutena. Djeluju kao hidrokoloidi, pružajući kapacitet obvezujući vode i poboljšanje reologije tijesta. To rezultira hljebom s boljom volumenom, mrvicama i mekoćom.
2. Povećana zadržavanja vlage:
   • HPMC i CMC doprinose povećanju zadržavanja vlage u kruhu bez glutena, sprječavajući da postane suh i mrvica. Oni pomažu u zadržavanju vode unutar matrice hljeba tijekom pečenja i skladištenja, što rezultira mekšem i vlažnim teksturom mrvice.
3. Pojačani rok trajanja:
   • Upotreba HPMC-a i CMC-a u formulacijama kruha bez glutena povezana je s poboljšanim rok trajanjem. Ovi hidrokoloidi pomažu u odgađanju stavljanja usporavanjem retrograde, što je rekristalizacija molekula škroba. To dovodi do kruha s dužim periodom svježine i kvalitete.
4. Smanjenje tvrdoće mrvice:
   • Uključuje HPMC i CMC u formulacije kruha bez glutena, pokazalo se kako bi se smanjila tvrdoća mrvice s vremenom. Ovi hidrokoloidi poboljšavaju strukturu mrvice i teksture, što rezultira hlebom koji ostaje mekši i više tender tokom svog roka.
5. Kontrola poroznosti mrvice:
   • HPMC i CMC utječu na strukturu mrvice kruha bez glutena kontrolom poroznosti mrvice. Oni pomažu u regulaciji zadržavanja i širenja plina tokom fermentacije i pečenja, što dovodi do uniformi i sitnijeg manira.
6. Poboljšana svojstva za rukovanje tijestom:
   • HPMC i CMC poboljšavaju rukovanje svojstvima tijesta bez svjetlucanog kruha povećanjem njegove viskoznosti i elastičnosti. To olakšava oblikovanje i oblikovanje tijesta, što rezultira boljim i ujednačenim krušnim kruhom.
7. Potencijalna formulacija bez alergena:
   • Formulacije kruha bez glutena uključuju HPMC i CMC nude potencijalne alternative za pojedince sa netolerancijom na glutenu ili celijakiju. Ovi hidrokoloidi pružaju strukturu i teksturu bez oslanjanja na gluten, omogućavajući proizvodnju proizvoda za alergen bez alergena.

Studije su pokazale pozitivne efekte HPMC-a i CMC-a na svojstva hljeba bez glutena, uključujući poboljšanja teksture, zadržavanje vlage, trajanja škrtosti, poroz za mrvice, svojstva za rukovanje tijestom i potencijalom za formulacije bez alergena. Uključujući ove hidrokoloide u formulacije kruha bez glutena pruža obećavajuće mogućnosti za poboljšanje kvaliteta proizvoda i prihvatanja potrošača na tržištu bez glutena.