Koja je razlika između guara i ksantan gume

Guar guma i ksantan guma su obje vrste hidrokoloida koji se obično koriste kao aditivi za hranu i sredstva za zgušnjavanje. Iako dijele neke sličnosti u svojim funkcijama, postoje i ključne razlike između njih:

1. Izvor:

• Guar guma: Guar guma se dobija iz sjemena biljke guar (Cyamopsis tetragonoloba), koja je porijeklom iz Indije i Pakistana. Sjemenke se obrađuju kako bi se izdvojila guma, koja se zatim pročišćava i koristi u raznim primjenama.
• Ksantan guma: Ksantan guma se proizvodi fermentacijom od strane bakterije Xanthomonas campestris. Bakterije fermentiraju ugljikohidrate, kao što su glukoza ili saharoza, da bi proizvele ksantan gumu. Nakon fermentacije, guma se istaloži, osuši i melje u fini prah.

2. Hemijska struktura:

• Guar guma: Guar guma je galaktomanan, koji je polisaharid sastavljen od linearnog lanca manoznih jedinica sa povremenim granama galaktoze.
• Ksantan guma: Ksantan guma je hetero-polisaharid koji se sastoji od ponavljajućih jedinica glukoze, manoze i glukuronske kiseline, sa bočnim lancima acetata i piruvata.

3. Rastvorljivost:

• Guar guma: Guar guma je topiva u hladnoj vodi, ali stvara visoko viskozne otopine, posebno pri višim koncentracijama. Obično se koristi kao sredstvo za zgušnjavanje u raznim prehrambenim i industrijskim aplikacijama.
• Ksantan guma: Ksantan guma je rastvorljiva i u hladnoj i u toploj vodi i pokazuje pseudoplastično ponašanje, što znači da se njen viskozitet smanjuje sa naponom smicanja. Formira stabilne gelove u prisustvu određenih jona, što ga čini pogodnim za širok spektar primjena.

4. Viskoznost i tekstura:

• Guar guma: Guar guma tipično daje veći viskozitet otopinama u odnosu na ksantan gumu. Često se koristi za pružanje glatke, kremaste teksture u prehrambenim proizvodima kao što su umaci, prelivi i mliječne alternative.
• Ksantan guma: Ksantan guma nudi izvrsna svojstva suspenzije i stabilizacije, stvarajući viskoznu otopinu s elastičnijom teksturom. Obično se koristi u pečenju bez glutena, preljevima za salatu i mliječnim proizvodima za poboljšanje teksture i osjećaja u ustima.

5. Stabilnost:

• Guar guma: Guar guma je osjetljiva na pH i temperaturne promjene, a njen viskozitet se može smanjiti u kiselim uvjetima ili na visokim temperaturama.
• Ksantan guma: Ksantan guma pokazuje bolju stabilnost u širokom rasponu pH vrijednosti i temperatura, što je čini pogodnom za primjene koje zahtijevaju produženi vijek trajanja i uslove obrade.

6. Sinergijski efekti:

• Guar guma: Guar guma može pokazati sinergističke efekte u kombinaciji s drugim hidrokoloidima kao što su guma od zrna rogača ili ksantan guma. Ova kombinacija poboljšava viskozitet i stabilnost, omogućavajući veću kontrolu nad teksturom i osjećajem u ustima u formulacijama hrane.
• Ksantan guma: Ksantan guma se često koristi u kombinaciji s drugim hidrokoloidima ili zgušnjivačima kako bi se postigla specifična tekstura i reološka svojstva u prehrambenim proizvodima.

Ukratko, dok guar guma i ksantan guma služe kao efikasna sredstva za zgušnjavanje i stabilizatori u prehrambenoj i industrijskoj primjeni, razlikuju se po svom izvoru, hemijskoj strukturi, rastvorljivosti, viskoznosti, stabilnosti i svojstvima modifikacije teksture. Razumijevanje ovih razlika je bitno za odabir odgovarajuće gume za specifične formulacije i postizanje željenih karakteristika proizvoda.