Mecanisme d’acció de CMC en vi

De vegades s’utilitza de vegades la cel·lulosa carboximetil de sodi (CMC) en l’enllaç com a agent o estabilitzador. El seu mecanisme d’acció en el vi implica diversos processos:

1. Aclariment i multa:
   • CMC actua com a agent de finançament en el vi, ajudant a aclarir-la i estabilitzar-se eliminant partícules en suspensió, col·loides i compostos formadors de fosca. Forma complexos amb aquestes substàncies indesitjables, fent que es precipitin i s’instal·lin al fons del contenidor com a sediment.
2. Estabilització de proteïnes:
   • CMC pot ajudar a estabilitzar les proteïnes del vi formant interaccions electrostàtiques amb molècules de proteïnes carregades. D’aquesta manera s’evita la formació de proteïnes i redueix el risc de precipitació de proteïnes, cosa que pot comportar la turbiditat i els sabors fora del vi.
3. Gestió del taní:
   • CMC pot interactuar amb els tanins presents en el vi, ajudant a suavitzar i arrodonir la seva astringència. Això pot ser especialment beneficiós en els vins vermells, on els tanins excessius poden conduir a sabors durs o amargs. L’acció de CMC sobre els tanins pot contribuir a millorar la boca i l’equilibri general del vi.
4. Millora del color:
   • CMC pot tenir un lleuger impacte en el color del vi, especialment en els vins vermells. Pot ajudar a estabilitzar els pigments de colors i evitar la degradació del color a causa de l’oxidació o d’altres reaccions químiques. Això pot donar lloc a vins amb una intensitat i estabilitat de color millorades.
5. Millora de la boca:
   • A més dels seus efectes aclaridors i estabilitzadors, CMC pot contribuir a millorar la boca en el vi. En interactuar amb altres components del vi, com els sucres i els àcids, CMC pot ajudar a crear una textura més suau i equilibrada, millorant l’experiència general de beure.
6. Coherència i homogeneïtat:
   • CMC ajuda a millorar la consistència i l’homogeneïtat del vi promovent una distribució uniforme de partícules i components a tot el líquid. Això pot comportar vins amb una millor claredat, brillantor i aparença general.
7. Dosi i aplicació:
   • L’efectivitat del CMC en el vi depèn de factors com la dosi, el pH, la temperatura i les característiques específiques del vi. Els enòlegs normalment afegeixen CMC al vi en petites quantitats i controlen el seu impacte mitjançant degustació i anàlisi de laboratori.

La cel·lulosa carboximetil de sodi (CMC) pot tenir un paper valuós en la viticultura ajudant a aclarir, estabilitzar i millorar la qualitat del vi. El seu mecanisme d’acció consisteix en multar partícules en suspensió, estabilitzar proteïnes i tanins, millorar el color, millorar la boca i promoure la consistència i l’homogeneïtat. Quan s’utilitza amb judici, CMC pot contribuir a la producció de vins d’alta qualitat amb atributs sensorials desitjables i estabilitat de la prestatgeria.