Mecanisme d’acció d’estabilització de begudes de llet acidificades per CMC

La carboximetil cel·lulosa (CMC) s’utilitza habitualment com a estabilitzador en begudes de llet acidificades per millorar la seva textura, la boca i l’estabilitat. El mecanisme d’acció de CMC en l’estabilització de les begudes de llet acidificada implica diversos processos clau:

Millora de la viscositat: CMC és un polímer soluble en aigua que forma solucions altament viscoses quan es dispersen en aigua. En les begudes de llet acidificades, el CMC augmenta la viscositat de la beguda, donant lloc a una suspensió i dispersió millorades de partícules sòlides i glòbuls de greixos emulsionats. Aquesta viscositat millorada ajuda a prevenir la sedimentació i la crema de sòlids de llet, estabilitzant l'estructura general de les begudes.

Suspensió de partícules: CMC actua com a agent en suspensió, evitant la liquidació de partícules insolubles, com el fosfat de calci, les proteïnes i altres sòlids presents en begudes de llet acidificades. En formar una xarxa de cadenes de polímer enredades, CMC trampa i manté partícules en suspensió a la matriu de begudes, evitant la seva agregació i sedimentació al llarg del temps.

Estabilització de l’emulsió: en begudes de llet acidificades que contenen globules de greixos emulsionats, com els que es troben en begudes a base de llet o begudes de iogurt, CMC ajuda a estabilitzar l’emulsió formant una capa protectora al voltant de les gotes de greix. Aquesta capa de molècules CMC impedeix la coalescència i la crema de globules de greixos, donant lloc a una textura suau i homogènia.

Enquadernació de l’aigua: CMC té la capacitat d’unió de molècules d’aigua mitjançant l’enllaç d’hidrogen, contribuint a la retenció d’humitat a la matriu de begudes. En les begudes de llet acidificades, CMC ajuda a mantenir la distribució d’hidratació i humitat, evitant la sinteres (separació del líquid del gel) i mantenint la textura i la consistència desitjades amb el pas del temps.

Estabilitat del pH: CMC és estable sobre una àmplia gamma de valors de pH, incloses les condicions àcides que normalment es troben en begudes de llet acidificades. La seva estabilitat a pH baix garanteix que conserva les seves propietats engrossint i estabilitzadores fins i tot en begudes àcides, contribuint a l'estabilitat a llarg termini i a la vida útil.

El mecanisme d’acció de CMC en l’estabilització de les begudes de llet acidificada implica millorar la viscositat, suspendre les partícules, estabilitzar les emulsions, unir l’aigua i mantenir l’estabilitat del pH. En incorporar CMC a la formulació de begudes de llet acidificades, els fabricants poden millorar la qualitat, la consistència i la vida útil del producte, garantint la satisfacció del consumidor amb la beguda final.