Aplicacions de cel·lulosa carboximetil de sodi en gelats

La carboximetil cel·lulosa de sodi (CMC) s’utilitza habitualment en la producció de gelats per a diversos propòsits, contribuint a la textura, l’estabilitat i la qualitat general del producte final. A continuació, es mostren algunes aplicacions clau de sodi carboximetil cel·lulosa en la producció de gelats:

1. Millora de la textura:
   • CMC serveix de modificador de textura en el gelat, millorant la seva suavitat, cremositat i boca. Ajuda a crear una textura rica i luxosa controlant la formació de cristalls de gel i evitant el desenvolupament de textures gruixudes o gruixudes durant la congelació i l’emmagatzematge.
2. Control del creixement del cristall de gel:
   • CMC actua com a estabilitzador i agent anti-cristal·lització del gelat, inhibint el creixement dels cristalls de gel i impedint la formació de cristalls de gel grans i indesitjables. D’aquesta manera es produeix una consistència més suau i més cremosa amb una textura més fina.
3. Control de sobrepassió:
   • El sobreeiximent fa referència a la quantitat d’aire incorporat al gelat durant el procés de congelació. CMC ajuda al control sobre l’estabilització de les bombolles d’aire i evitant la seva coalescència, donant lloc a una estructura d’escuma més densa i estable. Això contribueix a millorar la textura i la boca en el gelat.
4. Reducció de la taxa de fusió:
   • CMC pot ajudar a reduir la velocitat de fusió del gelat millorant la seva resistència a les fluctuacions de calor i temperatura. La presència de CMC forma una barrera protectora al voltant dels cristalls de gel, endarrerint la seva fusió i mantenint la integritat de l'estructura de gelats.
5. Estabilització i emulsificació:
   • CMC estabilitza el sistema d’emulsió en el gelat millorant la dispersió de globus de greixos i bombolles d’aire en fase aquosa. Això ajuda a prevenir la separació de fase, la sinteres o el sleying, a garantir la distribució uniforme dels components de greixos, aire i aigua a tota la matriu de gelats.
6. Millora de la vida útil:
   • Controlant el creixement de cristalls de gel, estabilitzar les bombolles d’aire i prevenir la separació de fase, CMC ajuda a ampliar la vida útil dels productes de gelats. Millora l’estabilitat i els atributs sensorials del gelat durant l’emmagatzematge, reduint el risc de degradació de la textura, pèrdua de sabor o deteriorament de qualitat amb el pas del temps.
7. Reducció de greixos i millora de la boca:
   • En formulacions de gelats baixos en greixos o reduïts, CMC es pot utilitzar com a reemplaçament de greix per imitar la boca i la cremositat del gelat tradicional. En incorporar CMC, els fabricants poden reduir el contingut de greixos del gelat mantenint les seves característiques sensorials i la seva qualitat general.
8. Processabilitat millorada:
   • CMC millora la processabilitat de les barreges de gelats millorant les seves propietats de flux, viscositat i estabilitat durant la barreja, l’homogeneïtzació i la congelació. D’aquesta manera es garanteix una distribució uniforme d’ingredients i la qualitat del producte consistent en les operacions de producció a gran escala.

La cel·lulosa de carboximetil de sodi té un paper crucial en la producció de gelats contribuint a la millora de la textura, el control del creixement del cristall de gel, el control de sobrecàrrega, la taxa de fusió reduïda, l'estabilització i l'emulsificació, la vida útil de la prestatgeria, la millora de greixos, la millora de la boca i la millora de la processabilitat. El seu ús ajuda als fabricants a assolir atributs sensorials desitjats, estabilitat i qualitat en productes de gelats, garantint la satisfacció del consumidor i la diferenciació del producte al mercat.