Goma de cel·lulosa millorant la qualitat del processament de la massa

La goma de cel·lulosa, també coneguda com a carboximetil cel·lulosa (CMC), pot millorar la qualitat del processament de la massa de diverses maneres, particularment en productes al forn com el pa i la pastisseria. A continuació, es mostra com la goma de cel·lulosa millora la qualitat de la massa:

1. Retenció d'aigua: La goma de cel·lulosa té excel·lents propietats de retenció d'aigua, el que significa que pot absorbir i subjectar a les molècules d'aigua. En la preparació de la massa, això ajuda a mantenir els nivells d’hidratació de massa i evita la pèrdua d’humitat durant la barreja, l’amassat i la fermentació. Com a resultat, la massa es manté flexible i viable, facilitant la manipulació i la forma.
2. Control de coherència: la goma de cel·lulosa actua com a agent espessidor i modificador de reologia, contribuint a la consistència i la textura de la massa. En augmentar la viscositat i proporcionar estructura a la matriu de massa, la goma de cel·lulosa ajuda a controlar el flux de massa i es va estendre durant el processament. D’aquesta manera es tradueix en la manipulació i la conformació de la massa uniforme, donant lloc a una qualitat de producte constant.
3. Millora de la tolerància a la barreja: incorporar la geniva de cel·lulosa a la massa pot millorar la seva tolerància a la barreja, permetent processos de mescla més robusts i eficients. La goma de cel·lulosa ajuda a estabilitzar l’estructura de la massa i a reduir l’adherència a la massa, permetent una barreja exhaustiva i una distribució uniforme d’ingredients. Això comporta una homogeneïtat de la massa millorada i la uniformitat del producte.
4. Retenció de gasos: Durant la fermentació, la goma de cel·lulosa ajuda a atrapar i retenir el gas produït per llevats de llevat o leaves químiques a la massa. Això afavoreix una bona expansió de la massa i l’augment, donant lloc a productes al forn més lleugers, més suaus i amb textura uniformement. La retenció de gas millorada també contribueix a un millor volum i estructura de molla al producte final.
5. Condicionament de la massa: la goma de cel·lulosa actua com a condicionador de massa, millorant les propietats de manipulació de la massa i la maquinària. Redueix l’adherència i l’abordatge, fent que la massa sigui menys propensa a esquinçar -se, enganxar -se als equips o reduir -se durant el processament. Això facilita la producció de productes al forn uniformes i estèticament agradables amb superfícies llises.
6. Vida estesa de prestatgeries: la capacitat d’unió a l’aigua de la goma de cel·lulosa ajuda a estendre la vida útil dels productes al forn reduint la migració i l’aturada de la humitat. Forma una barrera protectora al voltant de les molècules de midó, que retarda la retrogradació i alenteix el procés d’aturada. D’aquesta manera es tradueix en productes al forn més frescos i de més llarga durada amb una suavitat i una textura millorades de la molla.
7. Substitució del gluten: En la cocció sense gluten, la goma de cel·lulosa pot servir de substitució parcial o completa del gluten, proporcionant estructura i elasticitat a la massa. Ajuda a imitar les propietats viscoelàstiques del gluten, permetent la producció de productes sense gluten amb textura, volum i boca de boca comparables.

La goma de cel·lulosa té un paper crucial en la millora de la qualitat del processament de la massa millorant la retenció d’aigua, el control de consistència, la tolerància de la barreja, la retenció de gas, el condicionament de la massa i l’extensió de la vida útil. La seva versàtil funcionalitat el converteix en un ingredient valuós en les formulacions de fleca, contribuint a la producció de productes al forn de gran qualitat amb textura, aparença i qualitats alimentàries desitjables.