Efectes de la cel·lulosa carboximetil de sodi sobre la producció de gelats

La carboximetil cel·lulosa de sodi (CMC) s’utilitza habitualment en la producció de gelats per millorar diversos aspectes del producte final. A continuació, es mostren alguns efectes de la cel·lulosa carboximetil de sodi sobre la producció de gelats:

1. Millora de la textura:
   • CMC actua com a agent estabilitzador i espessidor del gelat, millorant la seva textura controlant la formació de cristalls de gel durant la congelació. D’aquesta manera es tradueix en una consistència més suau i més cremosa, millorant l’experiència general de la boca i sensorial del gelat.
2. Control de sobrepassió:
   • El sobreeiximent fa referència a la quantitat d’aire incorporat al gelat durant el procés de congelació. CMC ajuda al control sobre l’estabilització de les bombolles d’aire, evitant la seva coalescència i mantenint una distribució uniforme a tot el gelat. D’aquesta manera es produeix una estructura d’escuma més densa i estable, contribuint a una textura més suau i més cremosa.
3. Reducció del creixement del cristall de gel:
   • CMC ajuda a reduir el creixement dels cristalls de gel en el gelat, donant lloc a una textura més suau i fina. En inhibir la formació i el creixement de cristalls de gel, la CMC contribueix a la prevenció de textures gruixudes o agrestes, garantint una boca i una coherència més desitjables.
4. Resistència a la fusió millorada:
   • CMC contribueix a millorar la resistència a la fusió del gelat mitjançant la formació d’una barrera protectora al voltant dels cristalls de gel. Aquesta barrera ajuda a frenar el procés de fusió i impedeix que el gelat es fongui massa ràpidament, permetent un període de gaudi més llarg i reduint el risc de desordres relacionades amb la fusió.
5. Millora d’estabilitat i vida útil:
   • L’ús de CMC en formulacions de gelats millora l’estabilitat i la vida útil prevenint la separació de fase, la sineresi o el sheying-off durant l’emmagatzematge i el transport. CMC ajuda a mantenir la integritat de l’estructura de gelats, garantint els atributs de qualitat i sensorials consistents amb el pas del temps.
6. Imitació de greixos:
   • En formulacions de gelats baixos en greixos o reduïts, CMC es pot utilitzar com a reemplaçament de greix per imitar la boca i la cremositat del gelat tradicional. En incorporar CMC, els fabricants poden reduir el contingut de greixos del gelat mantenint les seves característiques sensorials i la seva qualitat general.
7. Processabilitat millorada:
   • CMC millora la processabilitat de les barreges de gelats millorant les seves propietats de flux, viscositat i estabilitat durant la barreja, l’homogeneïtzació i la congelació. D’aquesta manera es garanteix una distribució uniforme d’ingredients i la qualitat del producte consistent en les operacions de producció a gran escala.

La cel·lulosa carboximetil de sodi (CMC) té un paper crucial en la producció de gelats millorant la textura, controlant la superació, reduint el creixement de cristall de gel, millorant la resistència a la fusió, la millora de l'estabilitat i la vida útil, imitant el contingut de greixos i millorant la processibilitat. El seu ús ajuda als fabricants a assolir atributs sensorials desitjats, estabilitat i qualitat en productes de gelats, garantint la satisfacció del consumidor i la diferenciació del producte al mercat.