Estudi sobre els efectes de HPMC i CMC sobre les propietats del pa sense gluten

S'han realitzat estudis per investigar els efectes de la hidroxipropil metilcel·lulosa (HPMC) i la carboximetil cel·lulosa (CMC) sobre les propietats del pa sense gluten. A continuació, es mostren algunes troballes clau d’aquests estudis:

1. Millora de la textura i l'estructura:
   • Tant HPMC com CMC han demostrat que milloren la textura i l'estructura del pa sense gluten. Actuen com a hidrocol·loides, proporcionant capacitat d’unió a l’aigua i millorant la reologia de la massa. D’aquesta manera es produeix pa amb un millor volum, estructura de molla i suavitat.
2. Augment de la retenció d’humitat:
   • HPMC i CMC contribueixen a augmentar la retenció d’humitat en pa sense gluten, evitant que s’assequi i s’enfosqui. Ajuden a retenir l’aigua dins de la matriu de pa durant la cocció i l’emmagatzematge, donant lloc a una textura de molla més suau i humida.
3. Millora de la vida útil:
   • L’ús de HPMC i CMC en formulacions de pa sense gluten s’ha associat a la vida útil millorada. Aquests hidrocol·loides ajuden a retardar la reducció de la retrogradació, que és la recristalització de molècules de midó. Això condueix al pa amb un període més llarg de frescor i qualitat.
4. Reducció de la duresa de la molla:
   • S'ha demostrat que la incorporació de HPMC i CMC a formulacions de pa sense gluten redueix la duresa de la molla amb el pas del temps. Aquests hidrocol·loides milloren l'estructura i la textura de la molla, donant lloc a un pa que es manté més suau i tendre al llarg de la seva vida útil.
5. Control de la porositat de la molla:
   • HPMC i CMC influeixen en l'estructura de la molla del pa sense gluten controlant la porositat de la molla. Ajuden a regular la retenció i l’expansió de gas durant la fermentació i la cocció, donant lloc a una molla més uniforme i de textura fina.
6. Propietats de manipulació de massa millorades:
   • HPMC i CMC milloren les propietats de manipulació de la massa de pa sense gluten augmentant la seva viscositat i elasticitat. Això facilita la conformació i el modelat de massa, donant lloc a pa de pa més ben format i uniforme.
7. Formulació potencial sense al·lèrgens:
   • Les formulacions de pa sense gluten que incorporen HPMC i CMC ofereixen possibles alternatives per a individus amb intolerància al gluten o malaltia celíaca. Aquests hidrocol·loides proporcionen estructura i textura sense confiar en el gluten, permetent la producció de productes de pa sense al·lèrgens.

Els estudis han demostrat els efectes positius de HPMC i CMC en les propietats del pa lliure de gluten, incloent millores en la textura, la retenció d’humitat, la vida útil, la duresa de la molla, la porositat de la molla, les propietats de manipulació de massa i el potencial de formulacions lliures d’al·lergens. La incorporació d’aquests hidrocol·loides a formulacions de pa sense gluten ofereix oportunitats prometedores per millorar la qualitat del producte i l’acceptació del consumidor al mercat sense gluten.