Quina diferència hi ha entre la goma de guar i xantan

Guar Gum i Xantan Gum són tots dos tipus d’hidrocol·loides que s’utilitzen habitualment com a additius d’aliments i agents d’espessidor. Si bé comparteixen algunes similituds en les seves funcions, també hi ha diferències clau entre tots dos:

1. Font:

• GUAR GUM: GUAR GUM deriva de les llavors de la planta de guar (Cyamopsis tetragonoloba), originària de l’Índia i el Pakistan. Les llavors es processen per extreure la geniva, que després es purifica i s’utilitza en diverses aplicacions.
• Gum de Xantana: la goma de xantan es produeix mitjançant la fermentació pel bacteri Xanthomonas campestris. Els hidrats de carboni de fermentar els bacteris, com la glucosa o la sacarosa, per produir geniva xantana. Després de la fermentació, la geniva es precipita, s’asseca i es pon en una pols fina.

2. Estructura química:

• GUAR GUM: GUAR GUM és un galactomannan, que és un polisacàrid compost per una cadena lineal d’unitats de manosa amb branques de galactosa ocasionals.
• Xantana Gum: Xantan Gum és un hetero-polisacàrid que consisteix en unitats repetides de glucosa, manosa i àcid glucurònic, amb cadenes laterals d’acetat i piruvat.

3. Solubilitat:

• GUAR GUM: GUAR és soluble en aigua freda, però forma solucions altament viscoses, especialment a concentracions més elevades. S'utilitza habitualment com a agent espessidor en diverses aplicacions alimentàries i industrials.
• Xantana Gum: La goma de Xantan és soluble tant en aigua freda com calenta i presenta un comportament pseudoplàstic, cosa que significa que la seva viscositat disminueix amb l'estrès de cisalla. Forma gels estables en presència de certs ions, fent -lo adequat per a una àmplia gamma d'aplicacions.

4. Viscositat i textura:

• GUAR GUM: GUAR GUM generalment aporta una viscositat més elevada a les solucions en comparació amb la goma del xantan. Sovint s’utilitza per proporcionar una textura suau i cremosa en productes alimentaris com ara salses, apòsits i alternatives lactis.
• Xantana Gum: Xantan Gum ofereix excel·lents propietats de suspensió i estabilització, creant una solució viscosa amb una textura més elàstica. S’utilitza habitualment en la cocció sense gluten, els apòsits d’amanides i els lactis per millorar la textura i la boca.

5. Estabilitat:

• GUAR GUM: GUAR és sensible als canvis de pH i temperatura i la seva viscositat pot disminuir en condicions àcides o a temperatures altes.
• Xantana Gum: Xantana Gum presenta una millor estabilitat en una àmplia gamma de valors i temperatures de pH, cosa que la fa adequada per a aplicacions que requereixen una vida útil perllongada i condicions de processament.

6. Efectes sinèrgics:

• GUAR GUM: GUAR GUM pot presentar efectes sinèrgics quan es combinen amb altres hidrocolloides com la goma de la faves de llagosta o la goma de xantan. Aquesta combinació millora la viscositat i l'estabilitat, permetent un major control sobre la textura i la boca en les formulacions d'aliments.
• Xantana Gum: Xantana Gum s’utilitza sovint en combinació amb altres hidrocol·loides o espessidors per aconseguir una textura específica i propietats reològiques en productes alimentaris.

En resum, mentre que tant la goma de guar com la goma del xantan serveixen com a agents i estabilitzadors efectius en les aplicacions alimentàries i industrials, difereixen en la seva font, estructura química, solubilitat, viscositat, estabilitat i propietats modificadores de textures. Comprendre aquestes diferències és essencial per seleccionar la geniva adequada per a formulacions específiques i assolir les característiques del producte desitjades.