Akční mechanismus stabilizace zakysaných mléčných nápojů CMC

Karboxymethylcelulóza (CMC) se běžně používá jako stabilizátor v okyselených mléčných nápojích pro zlepšení jejich textury, pocitu v ústech a stability. Mechanismus působení CMC při stabilizaci okyselených mléčných nápojů zahrnuje několik klíčových procesů:

Zvýšení viskozity: CMC je ve vodě rozpustný polymer, který tvoří vysoce viskózní roztoky, když je dispergován ve vodě. V okyselených mléčných nápojích CMC zvyšuje viskozitu nápoje, což má za následek zlepšenou suspenzi a disperzi pevných částic a emulgovaných tukových kuliček. Tato zvýšená viskozita pomáhá předcházet sedimentaci a smetanovitosti mléčné sušiny a stabilizuje celkovou strukturu nápoje.

Suspenze částic: CMC působí jako suspendační činidlo, které zabraňuje usazování nerozpustných částic, jako je fosforečnan vápenatý, proteiny a další pevné látky přítomné v okyselených mléčných nápojích. Vytvořením sítě propletených polymerních řetězců CMC zachycuje a zadržuje suspendované částice v matrici nápoje, čímž zabraňuje jejich agregaci a sedimentaci v průběhu času.

Stabilizace emulze: V okyselených mléčných nápojích obsahujících emulgované tukové kuličky, jako jsou ty, které se nacházejí v mléčných nápojích nebo jogurtových nápojích, pomáhá CMC stabilizovat emulzi vytvořením ochranné vrstvy kolem kapiček tuku. Tato vrstva molekul CMC zabraňuje koalescenci a krémování tukových kuliček, což má za následek hladkou a homogenní texturu.

Vazba vody: CMC má schopnost vázat molekuly vody prostřednictvím vodíkových vazeb, což přispívá k zadržování vlhkosti v matrici nápoje. V okyselených mléčných nápojích pomáhá CMC udržovat hydrataci a distribuci vlhkosti, zabraňuje synerézi (oddělování tekutiny od gelu) a udržuje požadovanou texturu a konzistenci v průběhu času.

Stabilita pH: CMC je stabilní v širokém rozsahu hodnot pH, včetně kyselých podmínek, které se typicky vyskytují v okyselených mléčných nápojích. Jeho stabilita při nízkém pH zajišťuje, že si zachovává své zahušťovací a stabilizační vlastnosti i v kyselých nápojích, což přispívá k dlouhodobé stabilitě a trvanlivosti.

Mechanismus působení CMC při stabilizaci okyselených mléčných nápojů zahrnuje zvýšení viskozity, suspendování částic, stabilizaci emulzí, vázání vody a udržování stability pH. Začleněním CMC do formulace okyselených mléčných nápojů mohou výrobci zlepšit kvalitu produktu, konzistenci a trvanlivost a zajistit spokojenost spotřebitelů s konečným nápojem.