Karboxymethylcelulóza (CMC) a xanthanová guma jsou hydrofilní koloidy běžně používané v potravinářském průmyslu jako zahušťovadla, stabilizátory a gelující činidla. Ačkoli sdílejí některé funkční podobnosti, tyto dvě látky se velmi liší původem, strukturou a aplikací.
Karboxymethylcelulóza (CMC):
1. Zdroj a struktura:
Zdroj: CMC se získává z celulózy, přírodního polymeru, který se nachází ve stěnách rostlinných buněk. Obvykle se získává z dřevité buničiny nebo bavlněných vláken.
Struktura: CMC je derivát celulózy vyrobený karboxymethylací molekul celulózy. Karboxymethylace zahrnuje zavedení karboxymethylových skupin (-CH2-COOH) do struktury celulózy.
2. Rozpustnost:
CMC je rozpustný ve vodě a tvoří čirý a viskózní roztok. Stupeň substituce (DS) v CMC ovlivňuje jeho rozpustnost a další vlastnosti.
3. Funkce:
Zahušťování: CMC se široce používá jako zahušťovadlo v různých potravinářských výrobcích, včetně omáček, dresinků a mléčných výrobků.
Stabilizace: Pomáhá stabilizovat emulze a suspenze a zabraňuje separaci složek.
Zadržování vody: CMC je známá svou schopností zadržovat vodu, čímž pomáhá zadržovat vlhkost v potravinách.
4. Aplikace:
CMC se běžně používá v potravinářském průmyslu, farmacii a kosmetice. V potravinářském průmyslu se používá ve výrobcích, jako je zmrzlina, nápoje a pečivo.
5. Omezení:
Ačkoli je CMC široce používán, jeho účinnost může být ovlivněna faktory, jako je pH a přítomnost určitých iontů. V kyselých podmínkách může vykazovat zhoršení výkonu.
Xantanová guma:
1. Zdroj a struktura:
Zdroj: Xanthanová guma je mikrobiální polysacharid produkovaný fermentací sacharidů bakterií Xanthomonas campestris.
Struktura: Základní strukturu xanthanové gumy tvoří celulózová kostra s trisacharidovými postranními řetězci. Obsahuje jednotky glukózy, manózy a kyseliny glukuronové.
2. Rozpustnost:
Xantanová guma je vysoce rozpustná ve vodě a při nízkých koncentracích tvoří viskózní roztok.
3. Funkce:
Zahušťování: Stejně jako CMC je xantanová guma účinným zahušťovadlem. Dodává potravinám hladkou a elastickou texturu.
Stabilita: Xanthanová guma stabilizuje suspenze a emulze a zabraňuje separaci fází.
Gelující: V některých aplikacích xantanová guma napomáhá tvorbě gelu.
4. Aplikace:
Xanthanová guma má široké využití v potravinářském průmyslu, zejména při bezlepkovém pečení, salátových dresincích a omáčkách. Používá se také v různých průmyslových aplikacích.
5. Omezení:
V některých aplikacích může nadměrné používání xanthanové gumy vést k lepkavé nebo „tekoucí“ struktuře. Může být vyžadována pečlivá kontrola dávkování, aby se zabránilo nežádoucím texturním vlastnostem.
Porovnat:
1. Zdroj:
CMC se získává z celulózy, rostlinného polymeru.
Xantanová guma se vyrábí mikrobiální fermentací.
2. Chemická struktura:
CMC je derivát celulózy vyrobený karboxymethylací.
Xantanová guma má složitější strukturu s trisacharidovými postranními řetězci.
3. Rozpustnost:
CMC i xantanová guma jsou rozpustné ve vodě.
4. Funkce:
Oba působí jako zahušťovadla a stabilizátory, ale mohou mít mírně odlišné účinky na texturu.
5. Aplikace:
CMC a xantanová guma se používají v různých potravinářských a průmyslových aplikacích, ale výběr mezi nimi může záviset na specifických požadavcích produktu.
6. Omezení:
Každý má svá omezení a výběr mezi nimi může záviset na faktorech, jako je pH, dávkování a požadovaná struktura konečného produktu.
Ačkoli CMC a xantanová guma mají podobné použití jako hydrokoloidy v potravinářském průmyslu, liší se původem, strukturou a aplikací. Volba mezi CMC a xanthanovou gumou závisí na konkrétních potřebách produktu, přičemž se berou v úvahu faktory, jako je pH, dávkování a požadované texturní vlastnosti. Obě látky významně přispívají ke struktuře, stabilitě a celkové kvalitě různých potravinářských a průmyslových produktů.
Čas odeslání: 26. prosince 2023