Karboxymethylcelulóza (CMC) a Xanthanová guma jsou jak hydrofilní koloidy, běžně používané v potravinářském průmyslu jako zahušťovače, stabilizátory a gelovací látky. Ačkoli sdílejí některé funkční podobnosti, obě látky mají velmi odlišné v oblasti původu, struktury a aplikací.
Karboxymethylcelulóza (CMC):
1. Zdroj a struktura:
Zdroj: CMC je odvozen od celulózy, přírodního polymeru nalezeného v rostlinných buněčných stěnách. Obvykle je extrahována z dřevěné buničiny nebo bavlněných vláken.
Struktura: CMC je derivát celulózy produkovaný karboxymethylací molekul celulózy. Karboxymethylace zahrnuje zavedení karboxymethylových skupin (-ch2-cooh) do struktury celulózy.
2. rozpustnost:
CMC je rozpustný ve vodě a vytváří jasný a viskózní roztok. Stupeň substituce (DS) v CMC ovlivňuje jeho rozpustnost a další vlastnosti.
3. funkce:
Zhuštění: CMC se široce používá jako zahušťovací činidlo v různých potravinářských výrobcích, včetně omáček, obvazů a mléčných výrobků.
Stabilizace: Pomáhá stabilizovat emulze a suspenze a brání oddělení složek.
Zadržování vody: CMC je známá svou schopností udržet vodu a pomáhá udržet vlhkost v potravinách.
4. Aplikace:
CMC se běžně používá v potravinářském průmyslu, farmacích a kosmetice. V potravinářském průmyslu se používá v produktech, jako je zmrzlina, nápoje a pečivo.
5. Omezení:
Ačkoli je CMC široce používán, jeho účinnost může být ovlivněna faktory, jako je pH a přítomnost určitých iontů. Může vykazovat degradaci výkonu za kyselých podmínek.
Xanthanová guma:
1. Zdroj a struktura:
Zdroj: Xanthanová guma je mikrobiální polysacharid produkovaný fermentací uhlohydrátů bakterií xanthomonas campestris.
Struktura: Základní struktura xanthanové gumy se skládá z páteře celulózy s trisacharidovými postranními řetězci. Obsahuje jednotky kyseliny glukózy, manózy a glukuronové.
2. rozpustnost:
Xanthanová guma je vysoce rozpustná ve vodě a vytváří viskózní roztok při nízkých koncentracích.
3. funkce:
Zhuštění: Stejně jako CMC je Xanthanová guma účinným zahušťovacím činidlem. Poskytuje potravinám hladkou a elastickou texturu.
Stabilita: Xanthanová guma stabilizuje suspenze a emulze, což zabraňuje separaci fáze.
Gelling: V některých aplikacích pomáhá Xanthanové gumové tvorby.
4. Aplikace:
Xanthanová guma má v potravinářském průmyslu širokou škálu využití, zejména v pečení bez lepku, salátových dresinků a omáček. Používá se také v různých průmyslových aplikacích.
5. Omezení:
V některých aplikacích může nadměrné použití xanthanové gumy vést k lepkavé nebo „rýmu“ textury. K tomu, aby se zabránilo nežádoucím texturním vlastnostem, může být vyžadována pečlivá kontrola dávkování.
Porovnejte:
1. Zdroj:
CMC je odvozen od celulózy, rostlinného polymeru.
Xanthanová guma se produkuje mikrobiální fermentací.
2. Chemická struktura:
CMC je derivát celulózy produkovaný karboxymethylací.
Xanthanová guma má složitější strukturu s trisacharidovými postranními řetězci.
3. rozpustnost:
CMC i Xanthanová guma jsou rozpustné ve vodě.
4. funkce:
Obě působí jako zahušťovače a stabilizátory, ale mohou mít mírně odlišné účinky na texturu.
5. Aplikace:
CMC a Xanthanová guma se používají v různých potravinových a průmyslových aplikacích, ale výběr mezi nimi může záviset na specifických požadavcích produktu.
6. Omezení:
Každý z nich má svá omezení a výběr mezi nimi může záviset na faktorech, jako je pH, dávka a požadovaná textura finálního produktu.
Přestože CMC a Xanthanová guma mají podobné použití jako hydrokoloidy v potravinářském průmyslu, liší se původem, strukturou a aplikací. Volba mezi CMC a Xanthanovou gumou závisí na specifických potřebách produktu, přičemž zohledňují faktory, jako je pH, dávkování a požadované texturní vlastnosti. Obě látky významně přispívají k texturu, stabilitě a celkové kvalitě různých potravin a průmyslových výrobků.
Čas příspěvku: prosinec-26-2023