Jaký je rozdíl mezi guarem a xanthanovou gumou

Jaký je rozdíl mezi guarem a xanthanovou gumou

Guar guma a xanthanová guma jsou oba typy hydrokoloidů běžně používaných jako potravinářské přídatné látky a zahušťovací látky. I když ve svých funkcích sdílejí některé podobnosti, mezi nimi jsou také klíčové rozdíly:

1. Zdroj:

  • Guar guma: Guar guma je odvozena od semen závodu guaru (Cyamopsis tetragonoloba), která je původem z Indie a Pákistánu. Semena jsou zpracována pro extrakci gumy, která se potom čistí a používá v různých aplikacích.
  • Xanthanová guma: Xanthanová guma se produkuje fermentací bakterií xanthomonas campestris. Bakterie fermentují uhlohydráty, jako je glukóza nebo sacharóza, za vzniku xanthanské gumy. Po fermentaci je guma vysrážena, sušena a rozemleta do jemného prášku.

2. chemická struktura:

  • Guar Gum: Guar Gum je galaktomannan, což je polysacharid složený z lineárního řetězce manosových jednotek s občasnými větvemi galaktózy.
  • Xanthanová guma: Xanthanová guma je hetero-polysacharid sestávající z opakujících se jednotek glukózy, mannosy a kyseliny glukuronové s postranními řetězci acetátu a pyruvátu.

3. rozpustnost:

  • Guar guma: Guar guma je rozpustná ve studené vodě, ale tvoří vysoce viskózní roztoky, zejména při vyšších koncentracích. Obvykle se používá jako zahušťovací činidlo v různých potravinových a průmyslových aplikacích.
  • Xanthanová guma: Xanthanová guma je rozpustná v chladné i horké vodě a vykazuje pseudoplastické chování, což znamená, že jeho viskozita klesá se střihem. Vytváří stabilní gely v přítomnosti určitých iontů, což je vhodné pro širokou škálu aplikací.

4. Viskozita a textura:

  • Guar Gum: Guarová guma obvykle propůjčuje roztokům vyšší viskozitu ve srovnání s xanthanovou gumou. Často se používá k poskytování hladké krémové textury v potravinářských výrobcích, jako jsou omáčky, obvazy a alternativy mléka.
  • Xanthanová guma: Xanthanová guma nabízí vynikající zavěšení a stabilizační vlastnosti a vytváří viskózní řešení s elastičtější texturou. Pro zlepšení textury a pocitu v ústech se běžně používá při pečení bez lepku, salátových dresinků a mléčných výrobků.

5. Stabilita:

  • Guar guma: Guar guma je citlivá na změny pH a teploty a její viskozita se může snížit za kyselých podmínek nebo při vysokých teplotách.
  • Xanthanová guma: Xanthanová guma vykazuje lepší stabilitu v širokém rozsahu hodnot a teplot pH, což je vhodné pro aplikace vyžadující prodloužené trvanlivost a podmínky zpracování.

6. Synergické účinky:

  • Guar guma: Guarová guma může vykazovat synergické účinky v kombinaci s jinými hydrokoloidy, jako je locust fazolová guma nebo xanthanová guma. Tato kombinace zvyšuje viskozitu a stabilitu, což umožňuje větší kontrolu nad texturou a pocitem v ústech v potravinových formulacích.
  • Xanthanová guma: Xanthanová guma se často používá v kombinaci s jinými hydrokoloidy nebo zahušťovateli k dosažení specifických textur a reologických vlastností v potravinářských výrobcích.

Stručně řečeno, zatímco jak guarová guma, tak xanthanová guma slouží jako efektivní zahušťovací látky a stabilizátory v potravinářských a průmyslových aplikacích, liší se ve svém zdroji, chemické struktuře, rozpustnosti, viskozitě, stabilitě a vlastnosti modifikujících textury. Pochopení těchto rozdílů je nezbytné pro výběr vhodné gumy pro konkrétní formulace a dosažení požadovaných charakteristik produktu.


Čas příspěvku: únor-12-2024