Wirkungsmechanismus der Stabilisierung gesäuerter Milchgetränke durch CMC

Carboxymethylcellulose (CMC) wird häufig als Stabilisator in gesäuerten Milchgetränken verwendet, um deren Textur, Mundgefühl und Stabilität zu verbessern. Der Wirkmechanismus von CMC bei der Stabilisierung gesäuerter Milchgetränke umfasst mehrere Schlüsselprozesse:

Viskositätserhöhung: CMC ist ein wasserlösliches Polymer, das in Wasser dispergiert hochviskose Lösungen bildet. In angesäuerten Milchgetränken erhöht CMC die Viskosität des Getränks, was zu einer verbesserten Suspension und Dispersion von Feststoffpartikeln und emulgierten Fettkügelchen führt. Diese verbesserte Viskosität verhindert Sedimentation und Aufrahmen von Milchfeststoffen und stabilisiert die Gesamtstruktur des Getränks.

Partikelsuspension: CMC wirkt als Suspensionsmittel und verhindert das Absetzen unlöslicher Partikel wie Calciumphosphat, Proteine ​​und anderer Feststoffe in gesäuerten Milchgetränken. Durch die Bildung eines Netzwerks aus verschlungenen Polymerketten fängt CMC Schwebepartikel in der Getränkematrix ein und hält sie fest. So wird ihre Aggregation und Sedimentation mit der Zeit verhindert.

Emulsionsstabilisierung: In gesäuerten Milchgetränken mit emulgierten Fettkügelchen, wie sie beispielsweise in Milch- oder Joghurtgetränken vorkommen, trägt CMC zur Stabilisierung der Emulsion bei, indem es eine Schutzschicht um die Fetttröpfchen bildet. Diese Schicht aus CMC-Molekülen verhindert das Zusammenwachsen und Aufrahmen der Fettkügelchen und sorgt so für eine glatte und homogene Textur.

Wasserbindung: CMC besitzt die Fähigkeit, Wassermoleküle durch Wasserstoffbrücken zu binden und trägt so zur Feuchtigkeitsspeicherung in der Getränkematrix bei. In angesäuerten Milchgetränken trägt CMC zur Aufrechterhaltung der Hydratation und Feuchtigkeitsverteilung bei, verhindert Synärese (Trennung von Flüssigkeit und Gel) und erhält die gewünschte Textur und Konsistenz über einen längeren Zeitraum.

pH-Stabilität: CMC ist über einen weiten pH-Bereich stabil, einschließlich der sauren Bedingungen, die typischerweise in gesäuerten Milchgetränken herrschen. Seine Stabilität bei niedrigem pH-Wert stellt sicher, dass es seine verdickenden und stabilisierenden Eigenschaften auch in sauren Getränken behält und so zur Langzeitstabilität und Haltbarkeit beiträgt.

Der Wirkmechanismus von CMC bei der Stabilisierung von gesäuerten Milchgetränken umfasst die Erhöhung der Viskosität, das Schweben von Partikeln, die Stabilisierung von Emulsionen, die Bindung von Wasser und die Aufrechterhaltung der pH-Stabilität. Durch die Einbindung von CMC in die Rezeptur gesäuerter Milchgetränke können Hersteller die Produktqualität, Konsistenz und Haltbarkeit verbessern und so die Zufriedenheit der Verbraucher mit dem fertigen Getränk sicherstellen.