Ποια είναι η διαφορά μεταξύ guar και xanthan κόμμι

Το Guar Gum και το Xanthan Gum είναι και οι δύο τύποι υδροκολλοειδών που χρησιμοποιούνται συνήθως ως πρόσθετα τροφίμων και παράγοντες πάχυνσης. Ενώ μοιράζονται κάποιες ομοιότητες στις λειτουργίες τους, υπάρχουν επίσης βασικές διαφορές μεταξύ των δύο:

1 Πηγή:

• Guar Gum: Guar Gum προέρχεται από τους σπόρους του φυτού Guar (Cyamopsis Tetragonoloba), η οποία είναι εγγενής στην Ινδία και το Πακιστάν. Οι σπόροι υποβάλλονται σε επεξεργασία για να εξαγάγουν την κόμμι, η οποία στη συνέχεια καθαρίζεται και χρησιμοποιείται σε διάφορες εφαρμογές.
• Gum Xanthan: Το κόμμι Xanthan παράγεται μέσω ζύμωσης από το βακτήριο Xanthomonas campestris. Τα βακτηρίδια ζυμώνουν υδατάνθρακες, όπως γλυκόζη ή σακχαρόζη, για την παραγωγή κόμμι ξανθάνου. Μετά τη ζύμωση, η κόμμι κατακρημνίζεται, αποξηραίνεται και αλεσμένο σε λεπτή σκόνη.

2. Χημική δομή:

• Guar Gum: Το Guar Gum είναι ένα Galactomannan, το οποίο είναι ένας πολυσακχαρίτης που αποτελείται από μια γραμμική αλυσίδα μονάδων μαννόζης με περιστασιακά κλαδιά γαλακτόζης.
• Gum Xanthan: Το Gum του Xanthan είναι ένα ετερο-πολυσακχαρίτη που αποτελείται από επαναλαμβανόμενες μονάδες γλυκόζης, μαννόζης και γλυκουρονικού οξέος, με πλευρικές αλυσίδες οξικού και πυροσταθμικού.

3. Διαλυτότητα:

• Guar Gum: Το Guar Gum είναι διαλυτό σε κρύο νερό, αλλά σχηματίζει εξαιρετικά ιξώδη διαλύματα, ειδικά σε υψηλότερες συγκεντρώσεις. Χρησιμοποιείται συνήθως ως παράγοντας πάχυνσης σε διάφορες εφαρμογές τροφίμων και βιομηχανικών.
• Gum Xanthan: Το Gum του Xanthan είναι διαλυτό τόσο στο κρύο όσο και στο ζεστό νερό και παρουσιάζει ψευδοπλαστική συμπεριφορά, που σημαίνει ότι το ιξώδες του μειώνεται με διατμητική τάση. Δημιουργεί σταθερά πηκτώματα παρουσία ορισμένων ιόντων, καθιστώντας το κατάλληλο για ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών.

4. Ιξώδες και υφή:

• Guar Gum: Το κόμμι γκουάρ συνήθως μεταδίδει υψηλότερο ιξώδες σε διαλύματα σε σύγκριση με το κόμμι ξανθάνης. Χρησιμοποιείται συχνά για να παρέχει μια ομαλή, κρεμώδη υφή σε προϊόντα διατροφής, όπως σάλτσες, σάλτσες και εναλλακτικές λύσεις γαλακτοκομικών προϊόντων.
• Gum Xanthan: Το Gum Xanthan προσφέρει εξαιρετικές ιδιότητες ανάρτησης και σταθεροποίησης, δημιουργώντας ένα ιξώδες διάλυμα με πιο ελαστική υφή. Χρησιμοποιείται συνήθως σε ψήσιμο χωρίς γλουτένη, σάλτσες σαλάτας και γαλακτοκομικά προϊόντα για τη βελτίωση της υφής και της αίσθησης του στόματος.

5. Σταθερότητα:

• Guar Gum: Το Guar Gum είναι ευαίσθητο στις μεταβολές του ρΗ και της θερμοκρασίας και το ιξώδες του μπορεί να μειωθεί υπό όξινες συνθήκες ή σε υψηλές θερμοκρασίες.
• Gum Xanthan: Το κόμμι Xanthan παρουσιάζει καλύτερη σταθερότητα σε ένα ευρύ φάσμα τιμών και θερμοκρασιών του pH, καθιστώντας την κατάλληλη για εφαρμογές που απαιτούν παρατεταμένη διάρκεια ζωής και συνθήκες επεξεργασίας.

6. Συνεργικές επιδράσεις:

• Guar Gum: Το Guar Gum μπορεί να παρουσιάσει συνεργιστικές επιδράσεις όταν συνδυάζεται με άλλα υδροκολλοειδή, όπως κόμμι φασολιών ή κόμμι ξανθάνου. Αυτός ο συνδυασμός ενισχύει το ιξώδες και τη σταθερότητα, επιτρέποντας τον μεγαλύτερο έλεγχο της υφής και της αίσθηση στο στόμα σε σκευάσματα τροφίμων.
• Gum Xanthan: Το κόμμι ξανθάνης χρησιμοποιείται συχνά σε συνδυασμό με άλλα υδροκολλοειδή ή πυκνότητας για την επίτευξη συγκεκριμένων υφών και ρεολογικών ιδιοτήτων στα τρόφιμα.

Συνοπτικά, ενώ και τα δύο κόμμι γκουάρ και το κόμμι ξανθάνης χρησιμεύουν ως αποτελεσματικοί παράγοντες πάχυνσης και σταθεροποιητές σε τρόφιμα και βιομηχανικές εφαρμογές, διαφέρουν στην πηγή τους, τη χημική δομή, τη διαλυτότητα, το ιξώδες, τη σταθερότητα και τις ιδιότητες τροποποίησης της υφής. Η κατανόηση αυτών των διαφορών είναι απαραίτητη για την επιλογή της κατάλληλης κόμμας για συγκεκριμένες συνθέσεις και την επίτευξη των επιθυμητών χαρακτηριστικών του προϊόντος.