Mecanismo de acción de estabilización de bebidas con leche acidificadas por CMC

La carboximetil celululosa (CMC) se usa comúnmente como estabilizador en bebidas de leche acidificadas para mejorar su textura, sensación en la boca y estabilidad. El mecanismo de acción de CMC en la estabilización de las bebidas con leche acidificadas implica varios procesos clave:

Mejora de la viscosidad: CMC es un polímero soluble en agua que forma soluciones altamente viscosas cuando se dispersa en agua. En las bebidas con leche acidificadas, CMC aumenta la viscosidad de la bebida, lo que resulta en una mejor suspensión y dispersión de partículas sólidas y glóbulos de grasa emulsionada. Esta viscosidad mejorada ayuda a prevenir la sedimentación y la crema de los sólidos de la leche, estabilizando la estructura general de la bebida.

Suspensión de partículas: CMC actúa como un agente suspendido, evitando el asentamiento de partículas insolubles, como el fosfato de calcio, las proteínas y otros sólidos presentes en las bebidas con leche acidificadas. Al formar una red de cadenas de polímeros enredados, las trampas de CMC y contienen partículas suspendidas en la matriz de bebidas, evitando su agregación y sedimentación con el tiempo.

Estabilización de la emulsión: en las bebidas con leche acidificadas que contienen glóbulos de grasa emulsionados, como los que se encuentran en bebidas a base de leche o bebidas de yogurt, CMC ayuda a estabilizar la emulsión formando una capa protectora alrededor de las gotas de grasa. Esta capa de moléculas CMC evita la coalescencia y la crema de glóbulos grasos, lo que resulta en una textura suave y homogénea.

Unión de agua: CMC tiene la capacidad de unir las moléculas de agua a través de la unión de hidrógeno, lo que contribuye a la retención de la humedad en la matriz de bebidas. En las bebidas con leche acidificadas, CMC ayuda a mantener la hidratación y la distribución de la humedad, evitando la siniéis (separación del líquido del gel) y manteniendo la textura y la consistencia deseadas con el tiempo.

Estabilidad de pH: CMC es estable en una amplia gama de valores de pH, incluidas las condiciones ácidas que se encuentran típicamente en las bebidas con leche acidificadas. Su estabilidad a pH bajo asegura que conserve sus propiedades engrosamiento y estabilización incluso en bebidas ácidas, lo que contribuye a la estabilidad y la vida útil a largo plazo.

El mecanismo de acción de CMC en la estabilización de las bebidas con leche acidificadas implica mejorar la viscosidad, suspender las partículas, estabilizar las emulsiones, unir agua y mantener la estabilidad del pH. Al incorporar CMC en la formulación de bebidas con leche acidificadas, los fabricantes pueden mejorar la calidad del producto, la consistencia y la vida útil, asegurando la satisfacción del consumidor con la bebida final.