Mécanisme d'action de CMC dans le vin

La carboxyméthyl-cellulose de sodium (CMC) est parfois utilisée dans la vinification comme agent ou stabilisateur de ruissellement. Son mécanisme d'action dans le vin implique plusieurs processus:

1. Clarification et amende:
   • Le CMC agit comme un agent de randonnée dans le vin, aidant à clarifier et à le stabiliser en éliminant les particules en suspension, les colloïdes et les composés de forage de brume. Il forme des complexes avec ces substances indésirables, les faisant précipiter et s'installer au fond du récipient sous forme de sédiments.
2. Stabilisation des protéines:
   • Le CMC peut aider à stabiliser les protéines du vin en formant des interactions électrostatiques avec des molécules de protéines chargées. Cela empêche la formation de la brume des protéines et réduit le risque de précipitation des protéines, ce qui peut entraîner une turbidité et des élargisseurs dans le vin.
3. Gestion des tanins:
   • CMC peut interagir avec les tanins présents dans le vin, aidant à adoucir et à compléter leur astringence. Cela peut être particulièrement bénéfique dans les vins rouges, où des tanins excessifs peuvent entraîner des saveurs difficiles ou amères. L'action de CMC sur les tanins peut contribuer à améliorer la sensation en bouche et l'équilibre global dans le vin.
4. Amélioration des couleurs:
   • Le CMC peut avoir un léger impact sur la couleur du vin, en particulier dans les vins rouges. Il peut aider à stabiliser les pigments des couleurs et à prévenir la dégradation des couleurs en raison de l'oxydation ou d'autres réactions chimiques. Cela peut entraîner des vins avec une intensité et une stabilité accrues.
5. Amélioration de la bouche:
   • En plus de ses effets de clarification et de stabilisation, le CMC peut contribuer à améliorer la sensation en bouche dans le vin. En interagissant avec d'autres composants du vin, comme les sucres et les acides, CMC peut aider à créer une texture plus lisse et plus équilibrée, améliorant l'expérience globale de la consommation.
6. Cohérence et homogénéité:
   • Le CMC aide à améliorer la cohérence et l'homogénéité du vin en favorisant une distribution uniforme des particules et des composants dans tout le liquide. Cela peut conduire à des vins avec une meilleure clarté, une luminosité et une apparence générale.
7. Dosage et application:
   • L'efficacité du CMC dans le vin dépend de facteurs tels que le dosage, le pH, la température et les caractéristiques spécifiques du vin. Les vignerons ajoutent généralement du CMC au vin en petites quantités et surveillent son impact par la dégustation et l'analyse de laboratoire.

La carboxyméthyl-cellulose de sodium (CMC) peut jouer un rôle précieux dans la vinification en aidant à clarifier, stabiliser et améliorer la qualité du vin. Son mécanisme d'action implique une amende des particules en suspension, des protéines stabilisantes et des tanins, améliorer la couleur, améliorer la sensation en bouche et favoriser la cohérence et l'homogénéité. Lorsqu'elle est utilisée judicieusement, CMC peut contribuer à la production de vins de haute qualité avec des attributs sensoriels souhaitables et une stabilité du plateau.