Gomme de cellulose améliorant la qualité de traitement de la pâte

La gomme de cellulose, également appelée carboxyméthylcellulose (CMC), peut améliorer la qualité de la pâte de diverses manières, notamment dans les produits de boulangerie comme le pain et la viennoiserie. Voici comment elle améliore la qualité de la pâte :

1. Rétention d'eau : La gomme de cellulose possède d'excellentes propriétés de rétention d'eau, ce qui signifie qu'elle peut absorber et retenir les molécules d'eau. Lors de la préparation de la pâte, cela contribue à maintenir son hydratation et à prévenir la perte d'humidité pendant le mélange, le pétrissage et la fermentation. Ainsi, la pâte reste souple et maniable, ce qui la rend plus facile à manipuler et à façonner.
2. Contrôle de la consistance : La gomme de cellulose agit comme épaississant et modificateur de rhéologie, contribuant à la consistance et à la texture de la pâte. En augmentant la viscosité et en structurant la matrice, elle contribue à contrôler l'écoulement et l'étalement de la pâte pendant la transformation. Il en résulte une manipulation et un façonnage plus uniformes de la pâte, pour une qualité de produit constante.
3. Amélioration de la tolérance au mélange : L'incorporation de gomme de cellulose dans la pâte améliore sa tolérance au mélange, permettant des processus de mélange plus robustes et plus efficaces. La gomme de cellulose contribue à stabiliser la structure de la pâte et à réduire son adhérence, permettant ainsi un mélange homogène et une répartition uniforme des ingrédients. Cela améliore l'homogénéité de la pâte et l'uniformité du produit.
4. Rétention des gaz : Pendant la fermentation, la gomme de cellulose contribue à piéger et à retenir les gaz produits par la levure ou les agents levants chimiques dans la pâte. Cela favorise une bonne expansion et une bonne levée de la pâte, ce qui donne des produits de boulangerie plus légers, plus moelleux et à la texture plus homogène. Une meilleure rétention des gaz contribue également à un meilleur volume et à une meilleure structure de la mie du produit final.
5. Conditionnement de la pâte : La gomme de cellulose agit comme conditionneur de pâte, améliorant ainsi sa maniabilité et son usinabilité. Elle réduit le caractère collant et poisseux, rendant la pâte moins susceptible de se déchirer, de coller aux équipements ou de rétrécir pendant la transformation. Cela facilite la production de produits de boulangerie uniformes et esthétiques, aux surfaces lisses.
6. Durée de conservation prolongée : La capacité de rétention d'eau de la gomme de cellulose contribue à prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie en réduisant la migration de l'humidité et le rassissement. Elle forme une barrière protectrice autour des molécules d'amidon, retardant ainsi la rétrogradation et ralentissant le rassissement. Il en résulte des produits de boulangerie plus frais et plus durables, avec une mie plus moelleuse et une texture améliorée.
7. Substitution du gluten : En pâtisserie sans gluten, la gomme de cellulose peut remplacer partiellement ou totalement le gluten, apportant structure et élasticité à la pâte. Elle imite les propriétés viscoélastiques du gluten, permettant ainsi la production de produits sans gluten de texture, de volume et de texture en bouche comparables.

La gomme de cellulose joue un rôle crucial dans l'amélioration de la qualité de la pâte en améliorant la rétention d'eau, le contrôle de la consistance, la tolérance au pétrissage, la rétention de gaz, le conditionnement de la pâte et la prolongation de sa durée de conservation. Sa polyvalence en fait un ingrédient précieux dans les formulations de boulangerie, contribuant à la production de produits de boulangerie de haute qualité, à la texture, à l'apparence et aux qualités gustatives recherchées.