Quelle est la différence entre Guar et Xanthan Gum

La gomme de guar et la gomme xanthane sont deux types d'hydrocolloïdes couramment utilisés comme additifs alimentaires et agents d'épaississement. Bien qu'ils partagent certaines similitudes dans leurs fonctions, il existe également des différences clés entre les deux:

1. Source:

• GUMS GUARY: La gomme de guar est dérivée des graines de la plante de guar (Cyamopsis tétragonoloba), originaire de l'Inde et du Pakistan. Les graines sont traitées pour extraire la gomme, qui est ensuite purifiée et utilisée dans diverses applications.
• Xanthan Gum: la gomme xanthane est produite par la fermentation par la bactérie Xanthomonas campestris. Les bactéries ferment les glucides, comme le glucose ou le saccharose, pour produire de la gomme de xanthane. Après la fermentation, la gomme est précipitée, séchée et broyée en une fine poudre.

2. Structure chimique:

• GUME GUAR: La gomme de guar est un galactomannan, qui est un polysaccharide composé d'une chaîne linéaire d'unités de mannose avec des branches de galactose occasionnelles.
• Gomme xanthane: la gomme xanthane est un hétéro-polysaccharide constitué d'unités répétitives de glucose, de mannose et d'acide glucuronique, avec des chaînes latérales d'acétate et de pyruvate.

3. Solubilité:

• GUMS GUARY: La gomme de guar est soluble dans l'eau froide mais forme des solutions très visqueuses, en particulier à des concentrations plus élevées. Il est couramment utilisé comme agent d'épaississement dans diverses applications alimentaires et industrielles.
• Gomme xanthane: la gomme xanthane est soluble dans l'eau froide et chaude et présente un comportement pseudoplasique, ce qui signifie que sa viscosité diminue avec la contrainte de cisaillement. Il forme des gels stables en présence de certains ions, ce qui le rend adapté à un large éventail d'applications.

4. Viscosité et texture:

• GUMS GUARY: La gomme de guar donne généralement une viscosité plus élevée des solutions par rapport à la gomme xanthane. Il est souvent utilisé pour fournir une texture lisse et crémeuse dans les produits alimentaires tels que les sauces, les vinaigrettes et les alternatives laitières.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum offre d'excellentes propriétés de suspension et de stabilisation, créant une solution visqueuse avec une texture plus élastique. Il est couramment utilisé dans la cuisson sans gluten, les vinaigrettes et les produits laitiers pour améliorer la texture et les sensations en bouche.

5. Stabilité:

• GUME GUAR: La gomme de guar est sensible au pH et aux changements de température, et sa viscosité peut diminuer dans des conditions acides ou à des températures élevées.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum présente une meilleure stabilité sur une large gamme de valeurs de pH et de températures, ce qui le rend adapté aux applications nécessitant une durée de conservation et des conditions de traitement prolongées.

6. Effets synergiques:

• GUME DE GUÉ: La gomme de guar peut présenter des effets synergiques lorsqu'ils sont combinés avec d'autres hydrocolloïdes tels que la gomme de locasse ou la gomme de xanthane. Cette combinaison améliore la viscosité et la stabilité, permettant un plus grand contrôle sur la texture et la sensation en bouche dans les formulations alimentaires.
• Gomme de xanthane: la gomme xanthane est souvent utilisée en combinaison avec d'autres hydrocolloïdes ou épaissistes pour obtenir une texture spécifique et des propriétés rhéologiques dans les produits alimentaires.

En résumé, alors que la gomme de guar et la gomme de xanthane servent d'agents épaississants et de stabilisateurs efficaces dans les applications alimentaires et industrielles, ils diffèrent dans leur source, leur structure chimique, leur solubilité, leur viscosité, leur stabilité et leur texture modifiant les propriétés. La compréhension de ces différences est essentielle pour sélectionner la gomme appropriée pour des formulations spécifiques et obtenir les caractéristiques souhaitées du produit.