Mecanismo de acción de CMC no viño

O carboximetil celulosa de sodio (CMC) ás veces úsase na viticultura como axente de finamento ou estabilizador. O seu mecanismo de acción no viño implica varios procesos:

1. Aclaración e multa:
   • O CMC actúa como axente de multa en viño, axudando a aclaralo e estabilizalo eliminando partículas en suspensión, coloides e compostos que forman a nebule. Forma complexos con estas substancias indesexables, facendo que precipitan e se instalen no fondo do recipiente como sedimento.
2. Estabilización de proteínas:
   • CMC pode axudar a estabilizar as proteínas no viño formando interaccións electrostáticas con moléculas de proteínas cargadas. Isto impide a formación de néboa proteica e reduce o risco de precipitación de proteínas, o que pode levar á turbidez e aos sabores fóra do viño.
3. Xestión do tanino:
   • CMC pode interactuar cos taninos presentes no viño, axudando a suavizar e completar a súa astrinxencia. Isto pode ser especialmente beneficioso en viños tintos, onde os taninos excesivos poden levar a sabores duros ou amargos. A acción de CMC sobre os taninos pode contribuír a mellorar a boca e o equilibrio global no viño.
4. Mellora da cor:
   • CMC pode ter un lixeiro impacto na cor do viño, especialmente nos viños tintos. Pode axudar a estabilizar os pigmentos de cor e evitar a degradación da cor debido á oxidación ou a outras reaccións químicas. Isto pode producir viños con intensidade e estabilidade da cor mellorada.
5. Mellora bucal:
   • Ademais dos seus efectos aclaradores e estabilizadores, CMC pode contribuír a mellorar a boca no viño. Ao interactuar con outros compoñentes do viño, como azucres e ácidos, CMC pode axudar a crear unha textura máis suave e equilibrada, aumentando a experiencia de beber global.
6. Coherencia e homoxeneidade:
   • CMC axuda a mellorar a coherencia e a homoxeneidade do viño promovendo a distribución uniforme de partículas e compoñentes en todo o líquido. Isto pode levar a viños con mellor claridade, brillo e aparencia global.
7. Dosificación e aplicación:
   • A eficacia do CMC no viño depende de factores como a dosificación, o pH, a temperatura e as características específicas do viño. Os viticultores normalmente engaden CMC ao viño en pequenas cantidades e controlan o seu impacto mediante a degustación e a análise de laboratorio.

O carboximetil celulosa de sodio (CMC) pode desempeñar un papel valioso na viticultura axudando a aclarar, estabilizar e mellorar a calidade do viño. O seu mecanismo de acción implica multar partículas en suspensión, estabilizar proteínas e taninos, mellorar a cor, mellorar a boca e promover a coherencia e a homoxeneidade. Cando se usa xudicialmente, CMC pode contribuír á produción de viños de alta calidade con atributos sensoriais desexables e estabilidade da estantería.