Cal é a diferenza entre Guar e Xantán goma

A goma de guar e a goma de xantán son tanto tipos de hidrocolóides usados ​​habitualmente como aditivos alimentarios e axentes engrosantes. Aínda que comparten algunhas semellanzas nas súas funcións, tamén hai diferenzas clave entre ambas:

1. Fonte:

• Goma de guar: a goma de guar deriva das sementes da planta de Guar (Cyamopsis tetragonoloba), que é orixinaria da India e Paquistán. As sementes son procesadas para extraer a goma, que logo é purificada e usada en varias aplicacións.
• Xantán goma: a goma xantán é producida mediante a fermentación pola bacteria Xanthomonas Campestris. As bacterias fermentan carbohidratos, como a glicosa ou a sacarosa, para producir goma de xantano. Despois da fermentación, a goma é precipitada, seca e pousada nun po fino.

2. Estrutura química:

• GUAR GUM: Guar Gum é un galactomannano, que é un polisacárido composto por unha cadea lineal de unidades de manosa con ramas ocasionais de galactosa.
• Goma xantán: a goma xantán é un hetero-polisacárido que consiste en unidades repetidas de glicosa, manosa e ácido glucurónico, con cadeas laterais de acetato e piruvato.

3. Solubilidade:

• Goma de guar: a goma de guar é soluble en auga fría, pero forma solucións altamente viscosas, especialmente a concentracións máis altas. Úsase habitualmente como axente engrosante en diversas aplicacións alimentarias e industriais.
• Xantán goma: o goma xantán é soluble tanto en auga fría como quente e presenta un comportamento pseudoplástico, o que significa que a súa viscosidade diminúe coa tensión do cizallamento. Forma xeles estables en presenza de certos ións, tornándoo adecuado para unha ampla gama de aplicacións.

4. Viscosidade e textura:

• Goma de guar: a goma guar normalmente imparte unha maior viscosidade ás solucións en comparación coa goma de xantano. A miúdo úsase para proporcionar unha textura lisa e cremosa en produtos alimentarios como salsas, apósitos e alternativas lácteas.
• Xantán goma: Xanthan Gum ofrece excelentes propiedades de suspensión e estabilización, creando unha solución viscosa cunha textura máis elástica. Úsase habitualmente en cocción sen glute, apósitos de ensalada e produtos lácteos para mellorar a textura e a boca.

5. Estabilidade:

• Goma de guar: a goma de guar é sensible aos cambios de pH e temperatura e a súa viscosidade pode diminuír en condicións ácidas ou a altas temperaturas.
• Xantán goma: a goma Xanthan presenta unha mellor estabilidade sobre unha ampla gama de valores e temperaturas de pH, tornándoo adecuado para aplicacións que precisan unha vida útil prolongada e condicións de procesamento.

6. Efectos sinérxicos:

• GUAR GUM: GUAR GUM pode presentar efectos sinérxicos cando se combinan con outros hidrocolloides como a goma de faba Locust ou a goma de Xanthan. Esta combinación aumenta a viscosidade e a estabilidade, permitindo un maior control sobre a textura e a boca nas formulacións de alimentos.
• Xantán goma: a goma xantán úsase a miúdo en combinación con outros hidrocolios ou espesantes para conseguir textura específica e propiedades reolóxicas nos produtos alimentarios.

En resumo, mentres que tanto a goma de guar como a goma de xantano serven como axentes de engrosamento efectivos e estabilizadores en aplicacións alimentarias e industriais, difiren na súa fonte, estrutura química, solubilidade, viscosidade, estabilidade e propiedades modificadoras da textura. Comprender estas diferenzas é esencial para seleccionar a goma adecuada para formulacións específicas e lograr as características do produto desexadas.