Koja je razlika između guar i ksantanske gume

Guar Gum i Xanthan Gum su obje vrste hidrokoloida koji se obično koriste kao aditivi za hranu i sredstva za zgušnjavanje. Iako dijele neke sličnosti u svojim funkcijama, postoje i ključne razlike između njih dvojice:

1. Izvor:

• Guar Gum: guar guma izvedena je iz sjemenki biljke guar (yamopsis tetragonoloba), koja je porijeklom iz Indije i Pakistana. Sjemenke se obrađuju za izvlačenje desni koja se zatim pročišćava i koristi u raznim primjenama.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum proizvodi fermentacijom bakterija Xanthomonas campestris. U ugljikohidratima bakterije, poput glukoze ili saharoze, za proizvodnju ksantanske gume. Nakon fermentacije, guma se taloži, osuši i mljene u fini prah.

2. Kemijska struktura:

• Guar Gum: Guar Gum je galaktomannan, koji je polisaharid sastavljen od linearnog lanca manoznih jedinica s povremenim granama galaktoze.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum je hetero-polisaharid koji se sastoji od ponavljajućih jedinica glukoze, manoze i glukuronske kiseline, sa bočnim lancima acetata i piruvata.

3. Topljivost:

• Guar Gum: Guar guma je topljiva u hladnoj vodi, ali tvori visoko viskozne otopine, posebno u višim koncentracijama. Obično se koristi kao sredstvo za zgušnjavanje u raznim prehrambenim i industrijskim primjenama.
• Xanthan Gum: ksantanska guma topiva je i u hladnoj i u vrućoj vodi i pokazuje pseudoplastično ponašanje, što znači da se njegova viskoznost smanjuje sa smicalnim stresom. On tvori stabilne gelove u prisutnosti određenih iona, što ga čini prikladnim za širok raspon primjena.

4. Viskoznost i tekstura:

• Guar Gum: Guar guma obično daje veću viskoznost otopinama u odnosu na ksantansku gumu. Često se koristi za pružanje glatke, kremaste teksture u prehrambenim proizvodima kao što su umaci, preljevi i mliječne alternative.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum nudi izvrsna svojstva ovjesa i stabilizacije, stvarajući viskozno rješenje s elastičnijom teksturom. Obično se koristi u pečenju bez glutena, preljevima za salatu i mliječnim proizvodima za poboljšanje teksture i osjećaja usta.

5. Stabilnost:

• Guar guma: Guar guma osjetljiva je na promjene pH i temperature, a njegova viskoznost može se smanjiti u kiselim uvjetima ili na visokim temperaturama.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum pokazuje bolju stabilnost u širokom rasponu vrijednosti pH i temperatura, što je prikladno za primjene koje zahtijevaju produženi rok trajanja i uvjetima obrade.

6. Sinergistički učinci:

• Guar Gum: Guar guma može pokazati sinergističke učinke u kombinaciji s drugim hidrokoloidima kao što su guma od zrna skakavaca ili ksantanska guma. Ova kombinacija pojačava viskoznost i stabilnost, omogućujući veću kontrolu nad teksturom i osjećajem usta u formulacijama hrane.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum često se koristi u kombinaciji s drugim hidrokolloidima ili zgušnjivačima za postizanje specifičnih tekstura i reoloških svojstava u prehrambenim proizvodima.

Ukratko, iako guar guma i ksantanska guma služe kao učinkovita sredstva za zadebljanje i stabilizatori u hrani i industrijskim primjenama, oni se razlikuju u svom izvoru, kemijskoj strukturi, topljivosti, viskoznosti, stabilnosti i svojstvima koji mijenjaju teksture. Razumijevanje ovih razlika ključno je za odabir odgovarajuće gume za određene formulacije i postizanje željenih karakteristika proizvoda.