Արդյո՞ք CMC-ն և xanthan gum-ը նույնն են:

Կարբոքսիմեթիլցելյուլոզը (CMC) և xanthan gum-ը երկուսն էլ հիդրոֆիլ կոլոիդներ են, որոնք սովորաբար օգտագործվում են սննդի արդյունաբերության մեջ որպես խտացուցիչներ, կայունացուցիչներ և գելացնող նյութեր: Չնայած նրանք ունեն որոշ ֆունկցիոնալ նմանություններ, երկու նյութերը շատ տարբեր են ծագման, կառուցվածքի և կիրառության մեջ:

Կարբոքսիմեթիլցելյուլոզա (CMC):

1. Աղբյուրը և կառուցվածքը.
Աղբյուրը՝ CMC-ն ստացվում է ցելյուլոզից՝ բնական պոլիմերից, որը հայտնաբերված է բույսերի բջիջների պատերում: Այն սովորաբար արդյունահանվում է փայտի միջուկից կամ բամբակի մանրաթելից։
Կառուցվածքը. CMC-ն ցելյուլոզայի ածանցյալ է, որն արտադրվում է ցելյուլոզայի մոլեկուլների կարբոքսիմեթիլացման արդյունքում: Կարբոքսիմեթիլացումը ներառում է կարբոքսիմեթիլ խմբերի (-CH2-COOH) ներմուծումը բջջանյութի կառուցվածքում:

2. Լուծելիություն:
CMC-ն լուծելի է ջրի մեջ՝ առաջացնելով թափանցիկ և մածուցիկ լուծույթ։ CMC-ում փոխարինման աստիճանը (DS) ազդում է դրա լուծելիության և այլ հատկությունների վրա:

3. Գործառույթ:
Թանձրացում. CMC-ն լայնորեն օգտագործվում է որպես խտացնող միջոց մի շարք սննդամթերքներում, ներառյալ սոուսները, սոուսները և կաթնամթերքը:
Կայունացում: Այն օգնում է կայունացնել էմուլսիաները և կասեցումները՝ կանխելով բաղադրիչների տարանջատումը:
Ջրի պահպանում. CMC-ն հայտնի է ջուրը պահելու իր ունակությամբ՝ օգնելով պահպանել սննդի մեջ խոնավությունը:

4. Կիրառում:
CMC-ն սովորաբար օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության, դեղագործության և կոսմետիկայի ոլորտում: Սննդի արդյունաբերության մեջ այն օգտագործվում է այնպիսի ապրանքների մեջ, ինչպիսիք են պաղպաղակը, խմիչքները և հացաբուլկեղենը:

5. Սահմանափակումներ.
Չնայած CMC-ն լայնորեն կիրառվում է, դրա արդյունավետության վրա կարող են ազդել այնպիսի գործոններ, ինչպիսիք են pH-ը և որոշակի իոնների առկայությունը: Այն կարող է ցույց տալ արդյունավետության դեգրադացիա թթվային պայմաններում:

Xanthan gum:

1. Աղբյուրը և կառուցվածքը.
Աղբյուրը՝ Xanthan gum-ը մանրէաբանական պոլիսաքարիդ է, որն առաջանում է Xanthomonas campestris բակտերիայից ածխաջրերի խմորման արդյունքում:
Կառուցվածք. Քսանթան մաստակի հիմնական կառուցվածքը բաղկացած է ցելյուլոզային ողնաշարից՝ տրիսաքարիդային կողային շղթաներով: Այն պարունակում է գլյուկոզա, մանոզ և գլյուկուրոնաթթու միավորներ։

2. Լուծելիություն:
Քսանթան ռետինը շատ լուծելի է ջրի մեջ՝ ցածր կոնցենտրացիաներում առաջացնելով մածուցիկ լուծույթ:

3. Գործառույթ:
Թանձրացում. CMC-ի պես, քսանթան ռետինն արդյունավետ խտացնող միջոց է: Այն մթերքներին տալիս է հարթ և առաձգական հյուսվածք։
Կայունություն. Xanthan gum-ը կայունացնում է կասեցումները և էմուլսիաները՝ կանխելով փուլային տարանջատումը:
Գելավորում. Որոշ կիրառություններում քսանթան ռետինն օգնում է գելի ձևավորմանը:

4. Կիրառում:
Xanthan gum-ը սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործման լայն շրջանակ ունի, մասնավորապես՝ առանց սնձան թխելու, աղցանների սոուսների և սոուսների մեջ: Այն նաև օգտագործվում է տարբեր արդյունաբերական ծրագրերում:

5. Սահմանափակումներ.
Որոշ կիրառություններում քսանթան մաստակի չափից ավելի օգտագործումը կարող է հանգեցնել կպչուն կամ «հոսող» հյուսվածքի: Անցանկալի հյուսվածքային հատկություններից խուսափելու համար կարող է պահանջվել դեղաչափի ուշադիր վերահսկում:

Համեմատել.

1. Աղբյուր.
CMC-ն ստացվում է ցելյուլոզից՝ բույսերի վրա հիմնված պոլիմերից:
Քսանթանային մաստակն արտադրվում է մանրէաբանական խմորման միջոցով:

2.Քիմիական կառուցվածքը:
CMC-ն ցելյուլոզային ածանցյալ է, որն արտադրվում է կարբոքսիմեթիլացման արդյունքում:
Xanthan gum-ն ունի ավելի բարդ կառուցվածք՝ տրիսախարիդային կողային շղթաներով։

3. Լուծելիություն:
Ե՛վ CMC, և՛ xanthan gum-ը ջրում լուծվող են:

4. Գործառույթ:
Երկուսն էլ գործում են որպես խտացուցիչ և կայունացուցիչ, բայց կարող են մի փոքր տարբեր ազդեցություն ունենալ հյուսվածքի վրա:

5. Կիրառում:
CMC-ը և xanthan gum-ը օգտագործվում են սննդի և արդյունաբերական տարբեր կիրառություններում, սակայն դրանց միջև ընտրությունը կարող է կախված լինել արտադրանքի հատուկ պահանջներից:

6. Սահմանափակումներ.
Յուրաքանչյուրն ունի իր սահմանափակումները, և դրանց միջև ընտրությունը կարող է կախված լինել այնպիսի գործոններից, ինչպիսիք են pH-ը, դեղաչափը և վերջնական արտադրանքի ցանկալի հյուսվածքը:

Չնայած CMC-ն և xanthan gum-ը սննդի արդյունաբերության մեջ ունեն նման կիրառություն, ինչպես հիդրոկոլոիդները, դրանք տարբերվում են ծագմամբ, կառուցվածքով և կիրառմամբ: CMC-ի և xanthan gum-ի միջև ընտրությունը կախված է արտադրանքի հատուկ կարիքներից՝ հաշվի առնելով այնպիսի գործոններ, ինչպիսիք են pH-ը, դեղաչափը և ցանկալի հյուսվածքային հատկությունները: Երկու նյութերն էլ զգալիորեն նպաստում են մի շարք սննդամթերքի և արդյունաբերական արտադրանքի հյուսվածքին, կայունությանը և ընդհանուր որակին: