Meccanismo d'azione di CMC nel vino

Il carbossimetil cellulosa di sodio (CMC) viene talvolta utilizzato nella vinificazione come agente o stabilizzatore. Il suo meccanismo d'azione nel vino comporta diversi processi:

1. Chiarimento e multa:
   • CMC funge da agente di multe nel vino, contribuendo a chiarire e stabilizzarlo rimuovendo particelle sospese, colloidi e composti che formano la foschia. Forma complessi con queste sostanze indesiderate, facendole precipitare e stabilirsi sul fondo del contenitore come sedimento.
2. Stabilizzazione delle proteine:
   • La CMC può aiutare a stabilizzare le proteine ​​nel vino formando interazioni elettrostatiche con molecole di proteine ​​cariche. Ciò impedisce la formazione di foschia proteica e riduce il rischio di precipitazioni proteiche, che può portare a torbidità e fuori dagli armi nel vino.
3. Gestione del tannino:
   • CMC può interagire con i tannini presenti nel vino, aiutando ad ammorbidire e completare la loro astringenza. Questo può essere particolarmente vantaggioso nei vini rossi, in cui tannini eccessivi possono portare a sapori aspri o amari. L'azione di CMC sui tannini può contribuire al miglioramento della bocca e all'equilibrio generale del vino.
4. Miglioramento del colore:
   • La CMC può avere un leggero impatto sul colore del vino, in particolare nei vini rossi. Può aiutare a stabilizzare i pigmenti a colori e prevenire la degradazione del colore dovuta all'ossidazione o ad altre reazioni chimiche. Ciò può provocare vini con intensità e stabilità a colori migliorate.
5. Miglioramento della bocca:
   • Oltre ai suoi effetti chiarificanti e stabilizzanti, la CMC può contribuire a migliorare la bocca nel vino. Interagendo con altri componenti nel vino, come zuccheri e acidi, CMC può aiutare a creare una consistenza più fluida e più equilibrata, migliorando l'esperienza generale di bere.
6. Coerenza e omogeneità:
   • CMC aiuta a migliorare la coerenza e l'omogeneità del vino promuovendo la distribuzione uniforme di particelle e componenti in tutto il liquido. Questo può portare a vini con migliore chiarezza, luminosità e aspetto generale.
7. Dosaggio e applicazione:
   • L'efficacia della CMC nel vino dipende da fattori come dosaggio, pH, temperatura e caratteristiche specifiche del vino. I viticoltori in genere aggiungono CMC al vino in piccole quantità e monitorano il suo impatto attraverso la degustazione e l'analisi di laboratorio.

Il carbossimetil cellulosa di sodio (CMC) può svolgere un ruolo prezioso nella vinificazione contribuendo a chiarire, stabilizzare e migliorare la qualità del vino. Il suo meccanismo d'azione prevede la multa di particelle sospese, stabilizzando le proteine ​​e tannini, il miglioramento del colore, il miglioramento della sensazione della bocca e la promozione della coerenza e dell'omogeneità. Se usato con giudizio, la CMC può contribuire alla produzione di vini di alta qualità con attributi sensoriali desiderabili e stabilità degli scaffali.