GUM di cellulosa Miglioramento della qualità di elaborazione dell'impasto

La gomma di cellulosa, nota anche come carbossimetil cellulosa (CMC), può migliorare la qualità di elaborazione dell'impasto in vari modi, in particolare in prodotti da forno come pane e pasticceria. Ecco come la gomma della cellulosa migliora la qualità dell'impasto:

1. Ritenzione idrica: la gomma della cellulosa ha eccellenti proprietà di ritenzione idrica, il che significa che può assorbire e trattenere le molecole d'acqua. Nella preparazione dell'impasto, questo aiuta a mantenere i livelli di idratazione dell'impasto e impedisce la perdita di umidità durante la miscelazione, il impasto e la fermentazione. Di conseguenza, l'impasto rimane flessibile e praticabile, rendendo più facile la gestione e la forma.
2. Controllo della coerenza: la gomma della cellulosa agisce come un agente ispessato e modificatore di reologia, contribuendo alla consistenza e alla consistenza dell'impasto. Aumentando la viscosità e fornendo struttura alla matrice dell'impasto, la gomma della cellulosa aiuta a controllare il flusso di pasta e diffondersi durante l'elaborazione. Ciò si traduce in una manipolazione e una modellatura di pasta più uniformi, portando a una qualità costante del prodotto.
3. Una migliore tolleranza alla miscelazione: l'incorporazione della gomma della cellulosa nell'impasto può migliorare la sua tolleranza alla miscelazione, consentendo processi di miscelazione più robusti ed efficienti. La gomma della cellulosa aiuta a stabilizzare la struttura dell'impasto e ridurre la viscosità dell'impasto, consentendo una miscelazione completa e una distribuzione uniforme degli ingredienti. Ciò porta a una migliore omogeneità dell'impasto e uniformità del prodotto.
4. Ritenzione di gas: durante la fermentazione, la gomma della cellulosa aiuta a intrappolare e trattenere il gas prodotto da lievito o agenti chimici che lietano gli agenti nell'impasto. Ciò promuove la corretta espansione dell'impasto e l'aumento, con conseguenti prodotti da forno più leggeri, più morbidi e più uniformemente strutturati. La maggiore conservazione del gas contribuisce anche a una migliore struttura di volume e briciole nel prodotto finale.
5. Condizionamento dell'impasto: la gomma della cellulosa funge da balsamo per l'impasto, migliorando le proprietà di manipolazione dell'impasto e la lavorabilità. Riduce la viscosità e la pattine, rendendo l'impasto meno soggetto a lacerazione, attaccarsi alle attrezzature o restringersi durante la lavorazione. Ciò facilita la produzione di prodotti da forno uniformi ed esteticamente piacevoli con superfici lisce.
6. Shelf Life estesa: la capacità di legame dell'acqua della gomma della cellulosa aiuta a prolungare la durata dei prodotti al forno riducendo la migrazione e la staling dell'umidità. Forma una barriera protettiva attorno alle molecole di amido, ritardando la retrogradazione e rallentando il processo di staling. Ciò si traduce in prodotti da forno più freschi e più duraturi con morbidezza e consistenza migliorate.
7. Sostituzione del glutine: nella cottura senza glutine, la gomma della cellulosa può fungere da sostituzione parziale o completa del glutine, fornendo struttura ed elasticità all'impasto. Aiuta a imitare le proprietà viscoelastiche del glutine, consentendo la produzione di prodotti senza glutine con consistenza comparabili, volume e sensazione di bocca.

La gomma della cellulosa svolge un ruolo cruciale nel migliorare la qualità di elaborazione dell'impasto migliorando la ritenzione idrica, il controllo della coerenza, la tolleranza alla miscelazione, la ritenzione del gas, il condizionamento dell'impasto ed l'estensione della durata di shelf. La sua funzionalità versatile lo rende un ingrediente prezioso nelle formulazioni da forno, contribuendo alla produzione di prodotti da forno di alta qualità con trama, aspetto e qualità alimentari desiderabili.