Funzioni di metil cellulosa di carbossi di sodio nei prodotti farina

Funzioni di metil cellulosa di carbossi di sodio nei prodotti farina

Il carbossimetil cellulosa di sodio (CMC) viene utilizzato nei prodotti farina per varie funzioni a causa delle sue proprietà versatili. Ecco alcune delle funzioni chiave di CMC nei prodotti farina:

  1. Ritenzione idrica: la CMC ha eccellenti proprietà di ritenzione idrica, permettendole di assorbire e trattenere le molecole d'acqua. Nei prodotti di farina come prodotti da forno (ad es. Pane, torte, pasticcini), CMC aiuta a trattenere l'umidità durante i processi di miscelazione, impasto, prove e cottura. Questa proprietà impedisce un'eccessiva asciugatura dell'impasto o della pastella, risultando in prodotti finiti più morbidi e umidi con una durata di conservazione migliorata.
  2. Controllo della viscosità: CMC funge da modificatore di viscosità, contribuendo a controllare la reologia e le proprietà del flusso dell'impasto o della pastella. Aumentando la viscosità della fase acquosa, la CMC migliora le caratteristiche di manipolazione dell'impasto, come elasticità, estensibilità e lavorabilità. Ciò facilita la modellatura, lo stampaggio e la lavorazione dei prodotti della farina, portando a uniformità in dimensioni, forma e consistenza.
  3. Miglioramento della trama: CMC contribuisce alla trama e alla struttura briciola dei prodotti della farina, impartire qualità alimentari desiderabili come morbidezza, primavera e masticazione. Aiuta a creare una struttura briciola più fine e più uniforme con una migliore distribuzione cellulare, con conseguente esperienza alimentare più tenera e appetibile. Nei prodotti farina senza glutine, CMC può imitare le proprietà strutturali e materiche del glutine, migliorando la qualità complessiva del prodotto.
  4. Espansione del volume: CMC aiuta a espansione del volume e lievitazione dei prodotti farina intrappolando i gas (ad es. Anidride carbonica) rilasciati durante la fermentazione o la cottura. Migliora la ritenzione, la distribuzione e la stabilità del gas all'interno dell'impasto o della pastella, portando ad un aumento del volume, dell'altezza e della leggerezza dei prodotti finiti. Questa proprietà è particolarmente importante nelle formulazioni di pane e torte allevate dal lievito per ottenere un aumento e una struttura ottimali.
  5. Stabilizzazione: CMC funziona come uno stabilizzatore, prevenendo il collasso o il restringimento dei prodotti della farina durante la lavorazione, il raffreddamento e lo stoccaggio. Aiuta a mantenere l'integrità e la forma strutturale dei prodotti da forno, riducendo il crack, il rilassamento o la deformazione. CMC migliora anche la resilienza e la freschezza del prodotto, prolungando la durata di conservazione minimizzando la staling e la retrogradazione.
  6. Sostituzione del glutine: nei prodotti di farina senza glutine, la CMC può fungere da sostituzione parziale o completa per il glutine, che è assente o insufficiente a causa dell'uso di farine non grade (ad es. Farina di riso, farina di mais). CMC aiuta a legare insieme gli ingredienti, a migliorare la coesione dell'impasto e a promuovere la ritenzione di gas, con conseguente migliore consistenza, aumento e struttura briciola in pane, torte e pasticcini senza glutine.
  7. Condizionamento dell'impasto: CMC funge da balsamo per l'impasto, migliorando la qualità complessiva e la trasformazione dei prodotti della farina. Facilita lo sviluppo, la fermentazione e la modellatura dell'impasto, portando a una migliore gestione di proprietà e risultati più coerenti. I condizionatori di pasta a base di CMC possono migliorare le prestazioni delle operazioni di cottura commerciale e industriale, garantendo l'uniformità ed efficienza nella produzione.

Il carbossimetil cellulosa di sodio svolge un ruolo cruciale nell'ottimizzazione della formulazione, della lavorazione e della qualità dei prodotti della farina, contribuendo ai loro attributi sensoriali, all'integrità strutturale e all'accettazione dei consumatori. Le sue proprietà multifunzionali lo rendono un ingrediente prezioso per i fornai e i produttori di alimenti che cercano di ottenere consistenza, aspetto e scaffale desiderabili in una vasta gamma di applicazioni a base di farina.


Tempo post: febbraio-11-2024