מחקר על השפעות של HPMC ו- CMC על תכונות הלחם ללא גלוטן

מחקרים נערכו כדי לחקור את ההשפעות של Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) וקרבימתית תאית (CMC) על תכונות הלחם נטול הגלוטן. להלן כמה ממצאי מפתח ממחקרים אלה:

1. שיפור המרקם והמבנה:
   • הוכח כי HPMC וגם CMC משפרות את המרקם והמבנה של לחם ללא גלוטן. הם פועלים כהידרוקולואידים, מספקים יכולת קשירת מים ומשפרים את ריאולוגיית הבצק. התוצאה היא לחם עם נפח טוב יותר, מבנה פירורים ורכות.
2. שמירת הלחות מוגברת:
   • HPMC ו- CMC תורמים להגברת שמירת הלחות בלחם ללא גלוטן, ומונעים ממנו להתייבש ומתפורר. הם עוזרים לשמור על מים בתוך מטריצת הלחם במהלך אפייה ואחסון, וכתוצאה מכך מרקם פירור רך יותר ולח יותר.
3. חיי מדף משופרים:
   • השימוש ב- HPMC ו- CMC בפורמולות לחם ללא גלוטן נקשר לשיפור חיי המדף. הידרוקולואידים אלה עוזרים לעכב את העקבים על ידי האטת רטרו -סדרה, שהיא התגבשות מחדש של מולקולות עמילן. זה מוביל ללחם עם תקופה ארוכה יותר של רעננות ואיכות.
4. צמצום קשיות הפירורים:
   • הוכח כי שילוב HPMC ו- CMC בפורמולות לחם ללא גלוטן, מפחית את קשיות הפירורים לאורך זמן. הידרוקולואידים אלה משפרים את מבנה הפירורים ואת המרקם, וכתוצאה מכך לחם שנשאר רך ורך יותר לאורך חיי המדף שלו.
5. שליטה על נקבוביות פירורים:
   • HPMC ו- CMC משפיעים על מבנה הפירורים של לחם ללא גלוטן על ידי בקרת נקבוביות פירורים. הם עוזרים בוויסות שמירת הגז והתרחבותם במהלך תסיסה ואפייה, מה שמוביל לפירור אחיד יותר וממרקם עדין.
6. מאפייני טיפול בבצק משופרים:
   • HPMC ו- CMC משפרים את תכונות הטיפול של בצק לחם ללא גלוטן על ידי הגברת צמיגותו וגמישותו. זה מקל על עיצוב ובצק בצק, וכתוצאה מכך כיכרות לחם מעוצבות יותר ואחיד יותר.
7. ניסוח פוטנציאלי ללא אלרגנים:
   • ניסוחים לחם ללא גלוטן הכוללים HPMC ו- CMC מציעים אלטרנטיבות פוטנציאליות לאנשים עם אי סבילות לגלוטן או מחלת צליאק. הידרוקולואידים אלה מספקים מבנה ומרקם מבלי להסתמך על גלוטן, מה שמאפשר ייצור של מוצרי לחם נטולי אלרגן.

מחקרים הראו את ההשפעות החיוביות של HPMC ו- CMC על תכונות הלחם ללא גלוטן, כולל שיפורים במרקם, שמירת לחות, חיי מדף, קשיות פירורים, נקבוביות פירורים, תכונות טיפול בבצק ופוטנציאל ניסוחים נטולי אלרגן. שילוב הידרוקולואידים אלה בפורמולות לחם ללא גלוטן מציע הזדמנויות מבטיחות לשיפור איכות המוצר וקבלת הצרכנים בשוק ללא גלוטן.