מה ההבדל בין גואר לקסנטן מסטיק

מסטיק גואר ומסטיק קסנטן הם שניהם סוגים של הידרוקולואידים המשמשים בדרך כלל כתוספי מזון וסוכני עיבוי. בעוד שהם חולקים כמה קווי דמיון בתפקידיהם, ישנם גם הבדלי מפתח בין השניים:

1. מקור:

• מסטיק גואר: מסטיק גואר נגזר מזרעי צמח הגואר (Cyamopsis tetragonoloba), יליד הודו ופקיסטן. הזרעים מעובדים כדי לחלץ את החניכיים, אשר אז מטוהרים ומשמשים ביישומים שונים.
• מסטיק קסנטן: מסטיק קסנטן מיוצר באמצעות תסיסה על ידי הקמפסטריס של החיידק קסנטומונאס. החיידקים תוססים פחמימות, כמו גלוקוז או סוכרוז, לייצור מסטיק קסנטן. לאחר התסיסה, החניכיים משקעים, מיובשים ונטחנים לאבקה עדינה.

2. מבנה כימי:

• מסטיק גואר: מסטיק גואר הוא גלקטומנן, שהוא פוליסכריד המורכב משרשרת ליניארית של יחידות מנוזה עם ענפי גלקטוז מדי פעם.
• מסטיק קסנטן: מסטיק קסנטן הוא הטרו-פוליסכריד המורכב מיחידות חוזרות של גלוקוז, מנוזה וחומצה גלוקורונית, עם שרשראות צדדיות של אצטט ופירובט.

3. מסיסות:

• מסטיק גואר: מסטיק גואר מסיס במים קרים אך יוצר פתרונות צמיגים ביותר, במיוחד בריכוזים גבוהים יותר. בדרך כלל הוא משמש כחומר עיבוי ביישומי מזון ותעשייה שונים.
• מסטיק קסנטן: מסטיק קסנטן מסיס במים קרים וגם חמים ומציג התנהגות פסאודופלסטית, כלומר צמיגותו פוחתת עם לחץ הגזירה. זה יוצר ג'לים יציבים בנוכחות יונים מסוימים, מה שהופך אותו למגוון רחב של יישומים.

4 צמיגות ומרקם:

• מסטיק גואר: מסטיק גואר בדרך כלל מעניק צמיגות גבוהה יותר לפתרונות בהשוואה למסטיק קסנטן. לעתים קרובות הוא משמש כדי לספק מרקם חלק וקרמי במוצרי מזון כמו רטבים, תחבושות וחלופות חלב.
• מסטיק קסנטן: קסנטן מסטיק מציע תכונות מתלים וייצוב מצוינות, ויוצר פיתרון צמיג עם מרקם אלסטי יותר. הוא משמש בדרך כלל באפייה ללא גלוטן, תחבושות סלט ומוצרי חלב כדי לשפר את המרקם ואת תחושת הפה.

5. יציבות:

• מסטיק גואר: מסטיק גואר רגיש לשינויי pH ושינויי טמפרטורה, וצמיגותו עשויה לרדת בתנאים חומציים או בטמפרטורות גבוהות.
• מסטיק קסנטן: מסטיק קסנטן מציג יציבות טובה יותר על פני מגוון רחב של ערכי pH וטמפרטורות, מה שהופך אותו מתאים ליישומים הדורשים חיי מדף ממושכים ותנאי עיבוד.

6. השפעות סינרגיסטיות:

• מסטיק גואר: מסטיק גואר יכול להציג השפעות סינרגיסטיות בשילוב עם הידרוקולואידים אחרים כמו מסטיק שעועית ארבה או מסטיק קסנטן. שילוב זה משפר את הצמיגות והיציבות, ומאפשר שליטה רבה יותר על מרקם ועל תחושת פה בניסוחים במזון.
• מסטיק קסנטן: מסטיק קסנטן משמש לרוב בשילוב עם הידרוקולואידים או מעבים אחרים כדי להשיג מרקם ותכונות ריאולוגיות ספציפיות במוצרי מזון.

לסיכום, בעוד שגם מסטיק גואר וגם מסטיק קסנטן משמשים כחומרים עיבוי יעילים ומייצבים ביישומי מזון ותעשייה, הם נבדלים זה מזה במקורם, במבנה הכימי, מסיסות, צמיגות, יציבות ותכונות שינוי מרקמים. הבנת ההבדלים הללו חיונית לבחירת החניכיים המתאימים לניסוחים ספציפיים ולהשגת מאפייני מוצר רצויים.