食品中のメチルセルロースの安全性

1. メチルセルロースの特性と機能

メチルセルロースの分子構造は、β一部のヒドロキシル基をメトキシ基に置換したβ-1,4-グルコースユニットです。冷水に可溶で、特定の条件下では可逆的なゲルを形成します。優れた増粘性、乳化性、懸濁性、安定性、保水性を有しています。これらの機能により、パン、ペストリー、飲料、乳製品、冷凍食品などの分野で広く使用されています。例えば、生地の食感を改善し、老化を遅らせる効果があります。冷凍食品では、凍結融解耐性を向上させる効果があります。

メチルセルロースは多様な機能を持つにもかかわらず、人体では吸収・代謝されません。摂取後、主に消化管から未分解の状態で排泄されるため、人体への直接的な影響は限定的であるように思われます。しかし、この特性から、長期摂取による腸内環境への影響が懸念されています。

2. 毒性評価および安全性試験

複数の毒性試験において、メチルセルロースは生体適合性に優れ、毒性が低いことが示されています。急性毒性試験の結果、そのLD50（半数致死量）は従来の食品添加物に用いられる量よりもはるかに高く、高い安全性を示しています。長期毒性試験では、ラット、マウスなどの動物に高用量を長期投与しても、発がん性、催奇形性、生殖毒性などのリスクを含む、顕著な有害反応は認められませんでした。

さらに、メチルセルロースがヒトの腸に及ぼす影響についても広く研究されています。メチルセルロースは消化吸収されないため、便の量を増やし、腸の蠕動運動を促進し、便秘の緩和に一定の効果があります。同時に、腸内細菌叢によって発酵されないため、鼓腸や腹痛のリスクを軽減します。

3. 規制と規範

メチルセルロースは食品添加物として世界中で厳しく規制されています。国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）傘下の食品添加物合同専門家委員会（JECFA）の評価によると、メチルセルロースの一日摂取許容量（ADI）は「規定されていない」とされており、推奨用量内であれば安全に使用できることが示されています。

米国では、メチルセルロースは米国食品医薬品局（FDA）によって一般的に安全と認められる（GRAS）物質としてリストされています。欧州連合（EU）では食品添加物E461に分類され、様々な食品における最大使用量が明確に規定されています。中国では、メチルセルロースの使用は「国家食品安全基準 食品添加物使用基準」（GB 2760）によって規制されており、食品の種類に応じて厳格な使用量管理が求められています。