Карбоксиметиллюлулоза (CMC) және ксантан сағыз - бұл тамақ өнеркәсібінде қалыңдатқыштар, тұрақтандырғыштар және гелинг агенттері ретінде жиі қолданылатын гидрофильді коллоидтар. Олар кейбір функционалды ұқсастықтармен бөліссе де, екі зат шығу тегі, құрылымы және қолданбаларында өте өзгеше болып табылады.
КарбоксымХилцеллюлоза (CMC):
1. Дереккөз және құрылым:
Дереккөз: CMC целлюлозадан алынады, өсімдік жасуша қабырғаларында табылған табиғи полимер. Әдетте ол ағаш целлюлозадан немесе мақта талшықтарынан алынады.
Құрылымы: CMC - целлюлоза молекулаларының карбоксиметиляциясы шығаратын целлюлоза туындысы. Карбоксиметиляция целлюлоза құрылымына карбоксиметилдік топтарды (-ch2-coh) енгізуді қамтиды.
2. Шешімсіздік:
CMC суда ериді, нақты және тұтқыр ерітінді қалыптастырады. CMC-тегі алмастыру (DS) дәрежесі оның ерігіштігі мен басқа қасиеттеріне әсер етеді.
3. Функция:
Қалыңдауы: CMC түрлі тамақ өнімдерінде, соның ішінде тұздықтар, таңғыштар мен сүт өнімдерінде қалыңдататын агент ретінде кеңінен қолданылады.
Тұрақтандыру: ол ингредиенттердің бөлінуіне жол бермейтін эмульсиялар мен суспензияны тұрақтандыруға көмектеседі.
Суды ұстап тұру: CMC суды ұстап тұру қабілетімен белгілі, тамақ өнімдерін сақтауға көмектеседі.
4. Қолдану:
CMC тамақ өнеркәсібінде, фармацевтика және косметикада жиі қолданылады. Тамақ өнеркәсібінде ол балмұздақ, сусындар және пісірілген тауарлар сияқты өнімдерде қолданылады.
5. Шектеулер:
CMC кеңінен қолданылатынына қарамастан, оның тиімділігіне PH сияқты факторлар және белгілі бір иондардың болуы әсер етуі мүмкін. Бұл қышқылдық жағдайында өнімділіктің нашарлауын көрсетуі мүмкін.
Ксантан сағыз:
1. Дереккөз және құрылым:
Дереккөз: Ксантанның сағызы - бұл ксервілістің бактерияларының ашытуымен өндірілген микробты полисахарид, Кантомонас камобайларының бактериясы.
Құрылымы: Ксантан сағызының негізгі құрылымы Trisacharide бүйірлік тізбектері бар целлюлоза омыртқасынан тұрады. Онда глюкоза, манноза және глюкурон қышқылы қондырғылары бар.
2. Шешімсіздік:
Ксантан сағыз төмен концентрацияда тұтқыр ерітінді қалыптастыратын суда өте еритін.
3. Функция:
Қалыңдау: CMC сияқты, ксантаның сағызы - тиімді қалыңдататын агент. Бұл тағамға тегіс және серпімді құрылым береді.
Тұрақтылық: Ксантан сағыз суспензия мен эмульсияларды тұрақтандырады, фазалық бөлінудің алдын алады.
Геллинг: Кейбір қосымшаларда гельді қалыптастырудағы ксантаның залды зақымдануы.
4. Қолдану:
Ксантан сағыз тамақ өнеркәсібінде, әсіресе глютенсіз пісіру, салат таңбасы мен тұздықтары бар. Ол сонымен қатар әртүрлі өнеркәсіптік қосымшаларда қолданылады.
5. Шектеулер:
Кейбір қосымшаларда ксантаның сағызын шамадан тыс пайдалану жабысқақ немесе «ағып жатқан» құрылымға әкелуі мүмкін. Қағазды мұқият бақылау қажет емес, мәтіндік қасиеттерден аулақ болу үшін қажет болуы мүмкін.
Салыстыру:
1. Дереккөз:
CMC целлюлозадан, өсімдік негізіндегі полимерден алынған.
Ксантан сағыз микробты ашыту арқылы шығарылады.
2.Құрылғы құрылымы:
CMC - бұл карбоксиметилациямен шығарылған целлюлоза туындысы.
Ксантан сағызы тризахаридті бүйірлік тізбектері бар күрделі құрылымға ие.
3. Шексіздік:
CMC және xanthan gug екеуі де суда ериді.
4. Функция:
Екеуі де қалыңдатқыштар мен тұрақтандырғыштар ретінде әрекет етіңіз, бірақ текстураға сәл өзгеше әсер етуі мүмкін.
5. Өтінім:
CMC және Xanthan сағыз әртүрлі тамақ өнімдері мен өндірістік қосымшаларда қолданылады, бірақ олардың арасындағы таңдау өнімнің нақты талаптарына байланысты болуы мүмкін.
6. Шектеулер:
Олардың әрқайсысының шектеулері бар, олардың арасындағы таңдау PH, DOSAGE және түпкілікті өнімнің қажетті құрылымы сияқты факторларға байланысты болуы мүмкін.
CMC және Кантанның сағызы тамақ өнеркәсібіндегі гидроколоид сияқты қолданады, олар пайда болуы, құрылымы және қолданылуы бойынша ерекшеленеді. CMC және Xanthan гені арасындағы таңдау рН, дозалық және қалаған мәтіндік қасиеттері сияқты факторларды ескере отырып, өнімнің нақты қажеттіліктеріне байланысты. Екі заттар да, сонымен қатар, әртүрлі тағамдар мен өнеркәсіптік өнімдердің құрылымына, тұрақтылыққа және жалпы сапасына айтарлықтай ықпал етеді.
POST TIME: Dec-26-2023