តើអ្វីជាភាពខុសគ្នារវាង Guar និង Xanthan Gum

ស្ករកៅស៊ូ Guar និងស្ករកៅស៊ូ xanthan គឺជាប្រភេទទាំងពីរនៃ hydrocolloids ដែលត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅជាសារធាតុបន្ថែមអាហារ និងភ្នាក់ងារធ្វើឱ្យក្រាស់។ ខណៈពេលដែលពួកគេចែករំលែកភាពស្រដៀងគ្នាមួយចំនួននៅក្នុងមុខងាររបស់ពួកគេ វាក៏មានភាពខុសគ្នាសំខាន់ៗរវាងទាំងពីរផងដែរ៖

1. ប្រភព៖

• Guar Gum: ស្ករកៅស៊ូ Guar គឺបានមកពីគ្រាប់ពូជនៃរុក្ខជាតិ guar (Cyamopsis tetragonoloba) ដែលមានដើមកំណើតនៅឥណ្ឌា និងប៉ាគីស្ថាន។ គ្រាប់ពូជត្រូវបានកែច្នៃដើម្បីទាញយកស្ករកៅស៊ូ ដែលបន្ទាប់មកត្រូវបានបន្សុត និងប្រើប្រាស់ក្នុងកម្មវិធីផ្សេងៗ។
• ស្ករកៅស៊ូ Xanthan: ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ត្រូវបានផលិតតាមរយៈការ fermentation ដោយបាក់តេរី Xanthomonas campestris ។ បាក់តេរីបង្កជាតិកាបូអ៊ីដ្រាត ដូចជាជាតិស្ករ ឬ sucrose ដើម្បីបង្កើតស្ករកៅស៊ូ xanthan ។ បន្ទាប់​ពី​មាន​ជាតិ​ fermentation ស្ករ​កៅស៊ូ​ត្រូវ​បាន​ច្រោះ​ស្ងួត​ហើយ​កិន​ជា​ម្សៅ​ល្អ​។

2. រចនាសម្ព័ន្ធគីមី៖

• Guar Gum: ស្ករកៅស៊ូ Guar គឺជា galactomannan ដែលជាសារធាតុ polysaccharide ដែលផ្សំឡើងដោយខ្សែសង្វាក់លីនេអ៊ែរនៃឯកតា mannose ជាមួយនឹងសាខា galactose ម្តងម្កាល។
• ស្ករកៅស៊ូ Xanthan: ស្ករកៅស៊ូ Xanthan គឺជា hetero-polysaccharide ដែលមានឯកតាដដែលៗនៃគ្លុយកូស mannose និងអាស៊ីត glucuronic ជាមួយនឹងច្រវាក់ចំហៀងនៃ acetate និង pyruvate ។

3. ភាពរលាយ៖

• Guar Gum: ស្ករកៅស៊ូ Guar គឺរលាយក្នុងទឹកត្រជាក់ ប៉ុន្តែបង្កើតជាដំណោះស្រាយដែលមានជាតិ viscous ខ្ពស់ ជាពិសេសនៅកំហាប់ខ្ពស់ជាង។ វាត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅជាភ្នាក់ងារធ្វើឱ្យក្រាស់នៅក្នុងម្ហូបអាហារ និងកម្មវិធីឧស្សាហកម្មផ្សេងៗ។
• ស្ករកៅស៊ូ Xanthan៖ ស្ករកៅស៊ូ Xanthan គឺអាចរលាយបានទាំងក្នុងទឹកត្រជាក់ និងទឹកក្តៅ ហើយបង្ហាញនូវឥរិយាបទ pseudoplastic ដែលមានន័យថា viscosity របស់វាថយចុះជាមួយនឹងភាពតានតឹងកាត់។ វាបង្កើតជាជែលដែលមានស្ថេរភាពនៅក្នុងវត្តមាននៃអ៊ីយ៉ុងជាក់លាក់ដែលធ្វើឱ្យវាសមរម្យសម្រាប់កម្មវិធីទូលំទូលាយ។

4. viscosity និងវាយនភាព:

• ស្ករកៅស៊ូ Guar: ស្ករកៅស៊ូ Guar ជាធម្មតាផ្តល់នូវ viscosity ខ្ពស់ជាងទៅនឹងដំណោះស្រាយបើប្រៀបធៀបទៅនឹងស្ករកៅស៊ូ xanthan ។ វាត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់ដើម្បីផ្តល់នូវសាច់ក្រែមរលោងនៅក្នុងផលិតផលអាហារដូចជាទឹកជ្រលក់ ការស្លៀកពាក់ និងជម្រើសទឹកដោះគោ។
• ស្ករកៅស៊ូ Xanthan: ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ផ្តល់នូវលក្ខណៈសម្បត្តិនៃការព្យួរ និងស្ថេរភាពដ៏ល្អឥតខ្ចោះ បង្កើតដំណោះស្រាយ viscous ជាមួយនឹងវាយនភាពយឺតជាង។ វាត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅក្នុងការដុតនំគ្មានជាតិស្ករ ការស្លៀកពាក់សាឡាដ និងផលិតផលទឹកដោះគោ ដើម្បីកែលម្អវាយនភាព និងក្លិនមាត់។

5. ស្ថេរភាព៖

• ស្ករកៅស៊ូ Guar: ស្ករកៅស៊ូ Guar មានភាពរសើបចំពោះ pH និងការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាព ហើយ viscosity របស់វាអាចថយចុះក្រោមលក្ខខណ្ឌអាស៊ីត ឬនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។
• ស្ករកៅស៊ូ Xanthan៖ ស្ករកៅស៊ូ Xanthan បង្ហាញស្ថេរភាពប្រសើរជាងមុនលើជួរដ៏ធំទូលាយនៃតម្លៃ pH និងសីតុណ្ហភាព ដែលធ្វើឱ្យវាស័ក្តិសមសម្រាប់កម្មវិធីដែលត្រូវការអាយុកាលធ្នើយូរ និងលក្ខខណ្ឌដំណើរការ។

6. ឥទ្ធិពលរួម៖

• ស្ករកៅស៊ូ Guar: ស្ករកៅស៊ូ Guar អាចបង្ហាញឥទ្ធិពលរួមនៅពេលដែលផ្សំជាមួយ hydrocolloids ផ្សេងទៀតដូចជា gum bean gum ឬ gum xanthan ។ ការរួមបញ្ចូលគ្នានេះជួយបង្កើន viscosity និងស្ថេរភាព ដែលអនុញ្ញាតឱ្យមានការគ្រប់គ្រងកាន់តែខ្លាំងលើវាយនភាព និងអារម្មណ៍មាត់នៅក្នុងរូបមន្តអាហារ។
• ស្ករកៅស៊ូ Xanthan: ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់ក្នុងការរួមផ្សំជាមួយសារធាតុ hydrocolloids ឬ thickeners ផ្សេងទៀត ដើម្បីសម្រេចបាននូវវាយនភាពជាក់លាក់ និងលក្ខណៈសម្បត្តិ rheological នៅក្នុងផលិតផលអាហារ។

សរុបមក ខណៈពេលដែលទាំងស្ករកៅស៊ូ guar និង xanthan បម្រើជាភ្នាក់ងារធ្វើឱ្យក្រាស់ និងស្ថេរភាពនៅក្នុងអាហារ និងកម្មវិធីឧស្សាហកម្ម ពួកវាមានភាពខុសគ្នានៅក្នុងប្រភព រចនាសម្ព័ន្ធគីមី ភាពរលាយ viscosity ស្ថេរភាព និងលក្ខណៈសម្បត្តិកែប្រែវាយនភាព។ ការយល់ដឹងពីភាពខុសគ្នាទាំងនេះគឺចាំបាច់សម្រាប់ការជ្រើសរើសស្ករកៅស៊ូដែលសមរម្យសម្រាប់ការបង្កើតជាក់លាក់ និងការសម្រេចបាននូវលក្ខណៈផលិតផលដែលចង់បាន។