Karboksimetilceliuliozė (CMC) ir Xantano guma yra hidrofiliniai koloidai, dažniausiai naudojami maisto pramonėje kaip tirštikliai, stabilizatoriai ir geliniai. Nors jie turi tam tikrų funkcinių panašumų, abi medžiagos yra labai skirtingos kilmės, struktūros ir pritaikymo.
Karboksimetilceliuliozė (CMC):
1. Šaltinis ir struktūra:
Šaltinis: CMC gaunamas iš celiuliozės - natūralaus polimero, randamo augalų ląstelių sienose. Paprastai jis išgaunamas iš medžio minkštimo ar medvilnės pluošto.
Struktūra: CMC yra celiuliozės darinys, kurį gamina celiuliozės molekulių karboksimetilinimas. Karboksimetilinimas apima karboksimetilo grupių (-Ch2-COOH) įvedimą į celiuliozės struktūrą.
2. Tirpumas:
CMC tirpsta vandenyje, sudarydamas skaidrų ir klampų tirpalą. CMC pakeitimo laipsnis (DS) daro įtaką jo tirpumui ir kitoms savybėms.
3. Funkcija:
STOREMINGAS: CMC yra plačiai naudojamas kaip sustorėjimo agentas įvairiuose maisto produktuose, įskaitant padažus, tvarsčius ir pieno produktus.
Stabilizavimas: tai padeda stabilizuoti emulsijas ir suspensijas, užkertant kelią ingredientų atskyrimui.
Vandens sulaikymas: CMC yra žinomas dėl savo sugebėjimo išlaikyti vandenį, padedant išlaikyti maisto drėgmę.
4. Taikymas:
CMC dažniausiai naudojamas maisto pramonėje, farmacijoje ir kosmetikoje. Maisto pramonėje jis naudojamas tokiuose produktuose kaip ledai, gėrimai ir kepiniai.
5. Apribojimai:
Nors CMC yra plačiai naudojamas, jo efektyvumui gali turėti įtakos tokie veiksniai kaip pH ir tam tikrų jonų buvimas. Tai gali parodyti, kad rūgštinėmis sąlygomis gali būti pablogėjimas.
Ksantano guma:
1. Šaltinis ir struktūra:
Šaltinis: Ksantano guma yra mikrobų polisacharidas, kurį gamina fermentuojant angliavandenius Bakterijos Xanthomonas campestris.
Struktūra: Pagrindinę ksantano gumos struktūrą sudaro celiuliozės stuburas su trisacharidų šoninėmis grandinėmis. Jame yra gliukozės, mannozės ir gliukurono rūgšties vienetai.
2. Tirpumas:
Ksantano guma yra labai tirpi vandenyje, sudaranti klampų tirpalą esant mažoms koncentracijoms.
3. Funkcija:
STOREMINGAS: Kaip ir CMC, „Xanthan Gum“ yra veiksmingas tirštinimo agentas. Tai suteikia maistui sklandžią ir elastinę tekstūrą.
Stabilumas: Ksantano dervos stabilizuoja suspensijas ir emulsijas, užkertant kelią fazės atskyrimui.
Gelling: Kai kuriose programose ksantano dervos padeda formuoti gelį.
4. Taikymas:
„Xanthan Gum“ maisto pramonėje naudoja platų naudojimą, ypač kepant be glitimo, salotų padažų ir padažų. Jis taip pat naudojamas įvairiose pramonės programose.
5. Apribojimai:
Kai kuriais atvejais per didelis ksantano gumos naudojimas gali sukelti lipnią ar „slogą“. Norint išvengti nepageidaujamų tekstūrinių savybių, gali prireikti kruopštaus kontrolės.
Palyginkite:
1. Šaltinis:
CMC gaunamas iš celiuliozės, augalinio polimero.
Ksantano guma gaminama per mikrobų fermentaciją.
2.Cheminė struktūra:
CMC yra celiuliozės darinys, kurį gamina karboksimetilinimas.
„Xanthan“ guma turi sudėtingesnę struktūrą su trisacharidų šoninėmis grandinėmis.
3. Tirpumas:
Tiek CMC, tiek Xantano guma yra tirpūs vandenyje.
4. Funkcija:
Abu veikia kaip tirpikliai ir stabilizatoriai, tačiau gali turėti šiek tiek skirtingą poveikį tekstūrai.
5. Taikymas:
CMC ir Xanthan gum yra naudojamos įvairiose maisto ir pramoninėse programose, tačiau pasirinkimas tarp jų gali priklausyti nuo specifinių produkto reikalavimų.
6. Apribojimai:
Kiekvienas iš jų turi savo apribojimus, o pasirinkimas tarp jų gali priklausyti nuo tokių veiksnių kaip pH, dozė ir norima galutinio produkto tekstūra.
Nors CMC ir Xanthan gumai naudojami panašiai kaip hidrokoloidai maisto pramonėje, jie skiriasi kilme, struktūra ir taikymu. Pasirinkimas tarp CMC ir Ksantano dervos priklauso nuo specifinių produkto poreikių, atsižvelgiant į tokius veiksnius kaip pH, dozavimas ir norimos tekstūros savybės. Abi medžiagos labai prisideda prie įvairių maisto ir pramoninių produktų tekstūros, stabilumo ir bendros kokybės.
Pašto laikas: 2012 m. Gruodžio 26 d