Natrio karboksio metil -celiuliozės funkcijos miltų produktuose

Natrio karboksimetil celiuliozė (CMC) naudojama miltų produktuose įvairioms funkcijoms dėl įvairių jo savybių. Čia yra keletas pagrindinių CMC funkcijų miltų gaminiuose:

1. Vandens sulaikymas: CMC pasižymi puikiomis vandens sulaikymo savybėmis, leidžiančiomis jį absorbuoti ir sulaikyti ant vandens molekulių. Miltų produktų, tokių kaip kepiniai (pvz., Duona, pyragai, pyragaičiai), CMC padeda išlaikyti drėgmę maišymo, minkymo, įrodymo ir kepimo procesų metu. Ši savybė neleidžia per daug džiovinti tešlą ar tešlą, todėl yra minkštesnių, gatavų gaminių, turinčių pagerėjusį galiojimo laiką.
2. Klampumo kontrolė: CMC veikia kaip klampumo modifikatorius, padedantis valdyti tešlos ar tešlos reologiją ir tėkmės savybes. Padidindamas vandeninės fazės klampumą, CMC pagerina tešlos tvarkymo charakteristikas, tokias kaip elastingumas, išplėtimas ir apdirbamumas. Tai palengvina miltų gaminių formavimą, formavimą ir perdirbimą, todėl dydis, forma ir tekstūra yra vienodi.
3. Tekstūros sustiprinimas: CMC prisideda prie miltų gaminių tekstūros ir trupinių struktūros, suteikdama pageidaujamas valgymo savybes, tokias kaip minkštumas, pavasariškumas ir kramtymas. Tai padeda sukurti smulkesnę, vienodesnę trupinių struktūrą su geresniu ląstelių pasiskirstymu, todėl atsiranda švelnesnė ir malonesnė valgymo patirtis. Miltų gaminių be glitimo CMC gali imituoti glitimo struktūrines ir tekstūrines savybes, pagerindamas bendrą produkto kokybę.
4. Tūrio išplėtimas: CMC padeda plėsti ir rauginti miltų gaminius, įkišant dujas (pvz., Anglies dioksidas), išsiskiriančias fermentacijos ar kepimo metu. Tai padidina dujų sulaikymą, pasiskirstymą ir stabilumą tešloje ar tešloje, todėl padidėja gatavų produktų tūris, aukštis ir lengvumas. Ši savybė yra ypač svarbi mielių auginamoje duonos ir pyrago formose, kad būtų pasiektas optimalus pakilimas ir struktūra.
5. Stabilizavimas: CMC veikia kaip stabilizatorius, užkertantis kelią miltų produktų griūtimi ar susitraukimui perdirbant, aušinant ir laikant. Tai padeda išlaikyti kepinių konstrukcinį vientisumą ir formą, sumažinti įtrūkimą, sustingimą ar deformaciją. CMC taip pat padidina atsparumą gaminiams ir gaivumui, prailgindama galiojimo laiką, sumažinant stalėjimą ir retrogradaciją.
6. Pakeitimas glitimo: miltų produktuose be glitimo CMC gali būti dalinis arba visiškas glitimo pakaitalas, kurio nėra arba nepakankama dėl ne kvapų miltų (pvz., Ryžių miltų, kukurūzų miltų) naudojimo. CMC padeda surišti ingredientus kartu, pagerinti tešlos sanglaudą ir skatinti dujų sulaikymą, todėl duonos, pyragų ir pyragų be glitimo, pyragų ir pyragaičių atsiranda geresnė tekstūra, pakilimas ir trupinių struktūra.
7. Tešlos kondicionavimas: CMC veikia kaip tešlos kondicionierius, gerinantis bendrą miltų gaminių kokybę ir apdorojimą. Tai palengvina tešlos vystymąsi, fermentaciją ir formavimąsi, todėl geriau tvarkyti savybes ir nuoseklesnius rezultatus. CMC pagrįsti tešlos kondicionieriai gali pagerinti komercinių ir pramoninių kepimo operacijų našumą, užtikrinant vienodumą ir efektyvumą gamyboje.

Natrio karboksimetil celiuliozė vaidina lemiamą vaidmenį optimizuojant miltų gaminių kompoziciją, perdirbimą ir kokybę, prisidedant prie jų jutimo požymių, struktūrinio vientisumo ir vartotojų priėmimo. Dėl daugiafunkcinių savybių jis yra vertingas ingredientas kepėjams ir maisto gamintojams, norintiems pasiekti pageidaujamą tekstūrą, išvaizdą ir lentynų stabilumą įvairiausiose miltų pagrindu pagamintose programose.