HPMC ir CMC poveikio duonos be glitimo savybėms tyrimas

Buvo atlikti tyrimai, siekiant ištirti hidroksipropiletilceliuliozės (HPMC) ir karboksimetil-celiuliozės (CMC) poveikį duonos be glitimo savybėms. Čia yra keletas pagrindinių šių tyrimų išvadų:

1. Tekstūros ir struktūros tobulinimas:
   • Įrodyta, kad tiek HPMC, tiek CMC pagerina duonos be glitimo tekstūrą ir struktūrą. Jie veikia kaip hidrokoloidai, užtikrinantys vandens surišimo pajėgumus ir gerindami tešlos reologiją. Dėl to duona yra geresnė, trupinių struktūra ir minkštumas.
2. Padidėjęs drėgmės sulaikymas:
   • HPMC ir CMC prisideda prie padidėjusio drėgmės sulaikymo duonoje be glitimo, neleidžiant jai sausinti ir trupinti. Kepimo ir laikymo metu jie padeda sulaikyti vandenį duonos matricoje, todėl yra minkštesnė ir drėgnesnė trupinių tekstūra.
3. Patobulintas galiojimo laikas:
   • HPMC ir CMC naudojimas duonos be glitimo kompozicijose buvo susijęs su geresniu tinkamumo laiku. Šie hidrokoloidai padeda atidėti stalsą, sulėtindami retrogradaciją, tai yra krakmolo molekulių perkristalizacija. Tai sukelia duoną su ilgesniu šviežumo ir kokybės laikotarpiu.
4. Trupinio kietumo sumažinimas:
   • Įrodyta, kad HPMC ir CMC įtraukimas į duonos be glitimo kompozicijas laikui bėgant sumažina trupinių kietumą. Šie hidrokolloidai pagerina trupinių struktūrą ir tekstūrą, todėl duona, kuri visoje jos galiojimo laikas išlieka minkštesnis ir švelnesnis.
5. Trupinio poringumo kontrolė:
   • HPMC ir CMC daro įtaką duonos be glitimo struktūrai, kontroliuodami trupinio poringumą. Jie padeda reguliuoti dujų sulaikymą ir plėtimąsi fermentacijos ir kepimo metu, todėl susidaro vienodesnis ir smulkias tekstūruotas trupinys.
6. Patobulintos tešlos tvarkymo savybės:
   • HPMC ir CMC pagerina duonos tešlos be glitimo valdymo savybes, padidindami jos klampumą ir elastingumą. Tai palengvina tešlos formavimą ir liejimą, todėl geriau suformuoti ir vienodesni duonos kepalai.
7. Potenciali alergenų formuluotė:
   • Duonos be glitimo kompozicijos, apimančios HPMC ir CMC, siūlo potencialias alternatyvas asmenims, sergantiems glitimo netoleravimu ar celiakija. Šie hidrokoloidai suteikia struktūrą ir tekstūrą, nesikreipdami į glitimą, todėl galima gaminti duonos produktus be alergenų.

Tyrimai parodė teigiamą HPMC ir CMC poveikį duonos be glitimo savybėms, įskaitant tekstūros pagerėjimą, drėgmės susilaikymą, tinkamumo laiką, trupinių kietumą, trupinių poringumą, tešlos tvarkymo savybes ir alergenų neturinčių kompozicijų galimybes. Šių hidrokoloidų įtraukimas į duonos be glitimo kompozicijas suteikia daug žadančių galimybių sustiprinti produktų kokybę ir vartotojų priėmimą be glitimo rinkoje.