Акционен механизам на стабилизација на закиселени млечни пијалоци со CMC

Карбоксиметил целулоза (CMC) најчесто се користи како стабилизатор во закиселени млечни пијалоци за да се подобри нивната текстура, устата и стабилноста. Акциониот механизам на CMC во стабилизирање на закиселени млечни пијалоци вклучува неколку клучни процеси:

Подобрување на вискозноста: CMC е растворлив во вода полимер што формира високо вискозни раствори кога се распрснува во вода. Кај закиселените млечни пијалоци, ЦМЦ ја зголемува вискозноста на пијалокот, што резултира во подобрена суспензија и дисперзија на цврсти честички и емулгирани масни глобули. Оваа подобрена вискозност помага да се спречи седиментацијата и кремањето на млечните цврсти материи, стабилизирајќи ја целокупната структура на пијалоци.

Суспензија на честички: CMC делува како средство за суспендирање, спречувајќи решавање на нерастворливи честички, како што се калциум фосфат, протеини и други цврсти материи присутни во закиселени млечни пијалоци. Со формирање мрежа на заплеткани полимерни ланци, CMC стапици и држи суспендирани честички во матрицата за пијалоци, спречувајќи ја нивната агрегација и таложење со текот на времето.

Стабилизација на емулзија: Во закиселени млечни пијалоци кои содржат емулгирани масни глобули, како што се оние што се наоѓаат во пијалоци базирани на млеко или пијалоци од јогурт, CMC помага во стабилизирање на емулзијата со формирање на заштитен слој околу капките со маснотии. Овој слој на CMC молекули спречува коалицирање и кремирање на масни глобули, што резултира во мазна и хомогена текстура.

Поврзување со вода: CMC има можност да ги врзува молекулите на водата преку сврзување со водород, придонесувајќи за задржување на влагата во матрицата за пијалоци. Кај закиселените млечни пијалоци, CMC помага во одржување на хидратација и дистрибуција на влага, спречување на синерза (одвојување на течност од гелот) и одржување на посакуваната текстура и конзистентност со текот на времето.

Стабилност на pH: CMC е стабилен во широк спектар на вредности на pH, вклучувајќи ги и кисели услови што обично се наоѓаат во закиселени млечни пијалоци. Неговата стабилност на ниска pH вредност осигурува дека ги задржува своите задебелување и стабилизирачки својства дури и во кисели пијалоци, придонесувајќи за долгорочна стабилност и рок на траење.

Акциониот механизам на CMC во стабилизирање на закиселени млечни пијалоци вклучува подобрување на вискозност, суспендирање на честички, стабилизирање на емулзии, врзување на вода и одржување на стабилноста на pH. Со вклучување на CMC во формулацијата на закиселени млечни пијалоци, производителите можат да го подобрат квалитетот на производот, конзистентноста и рок на траење, обезбедувајќи задоволство на потрошувачите од конечниот пијалок.