ഗ്വാർ, സാന്തൻ ഗം എന്നിവ തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം എന്താണ്?

ഗ്വാർ ഗം, സാന്തൻ ഗം എന്നിവ ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവുകളും കട്ടിയാക്കൽ ഏജന്റുമാരായും സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഹൈഡ്രോകോളോയിഡുകളുടെ രണ്ട് തരങ്ങളാണ്. അവയുടെ പ്രവർത്തനങ്ങളിൽ ചില സമാനതകൾ പങ്കിടുന്നുണ്ടെങ്കിലും, രണ്ടും തമ്മിൽ പ്രധാന വ്യത്യാസങ്ങളുണ്ട്:

1. ഉറവിടം:

• ഗ്വാർ ഗം: ഇന്ത്യയിലും പാകിസ്ഥാനിലും വളരുന്ന ഗ്വാർ ചെടിയുടെ (സയാമോപ്സിസ് ടെട്രാഗോണോലോബ) വിത്തുകളിൽ നിന്നാണ് ഗ്വാർ ഗം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. വിത്തുകൾ സംസ്കരിച്ച് ചക്ക വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നു, തുടർന്ന് ഇത് ശുദ്ധീകരിച്ച് വിവിധ ആപ്ലിക്കേഷനുകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• സാന്തൻ ഗം: സാന്തമോണസ് ക്യാമ്പെസ്ട്രിസ് എന്ന ബാക്ടീരിയയാണ് സാന്തൻ ഗം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. ഗ്ലൂക്കോസ് അല്ലെങ്കിൽ സുക്രോസ് പോലുള്ള കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളെ ബാക്ടീരിയകൾ പുളിപ്പിച്ച് സാന്തൻ ഗം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. അഴുകലിന് ശേഷം, ചക്ക അവക്ഷിപ്തമാക്കി, ഉണക്കി, നേർത്ത പൊടിയാക്കി പൊടിക്കുന്നു.

2. രാസഘടന:

• ഗ്വാർ ഗം: ഗ്വാർ ഗം ഒരു ഗാലക്ടോമാനൻ ആണ്, ഇത് ഇടയ്ക്കിടെ ഗാലക്ടോസ് ശാഖകളുള്ള മാനോസ് യൂണിറ്റുകളുടെ ഒരു രേഖീയ ശൃംഖലയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഒരു പോളിസാക്കറൈഡാണ്.
• സാന്തൻ ഗം: അസറ്റേറ്റ്, പൈറുവേറ്റ് എന്നിവയുടെ പാർശ്വ ശൃംഖലകളുള്ള ഗ്ലൂക്കോസ്, മാനോസ്, ഗ്ലൂക്കുറോണിക് ആസിഡ് എന്നിവയുടെ ആവർത്തിച്ചുള്ള യൂണിറ്റുകൾ അടങ്ങിയ ഒരു ഹെറ്ററോ-പോളിസാക്കറൈഡാണ് സാന്തൻ ഗം.

3. ലയിക്കുന്നവ:

• ഗ്വാർ ഗം: തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന ഗ്വാർ ഗം, പ്രത്യേകിച്ച് ഉയർന്ന സാന്ദ്രതയിൽ, ഉയർന്ന വിസ്കോസ് ലായനികൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു. വിവിധ ഭക്ഷണ, വ്യാവസായിക ആപ്ലിക്കേഷനുകളിൽ ഇത് സാധാരണയായി ഒരു കട്ടിയാക്കൽ ഏജന്റായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• സാന്തൻ ഗം: സാന്തൻ ഗം തണുത്ത വെള്ളത്തിലും ചൂടുവെള്ളത്തിലും ലയിക്കുന്നതും കപട പ്ലാസ്റ്റിക് സ്വഭാവം പ്രകടിപ്പിക്കുന്നതുമാണ്, അതായത് ഷിയർ സ്ട്രെസ് അനുസരിച്ച് അതിന്റെ വിസ്കോസിറ്റി കുറയുന്നു. ചില അയോണുകളുടെ സാന്നിധ്യത്തിൽ ഇത് സ്ഥിരതയുള്ള ജെല്ലുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു, ഇത് വിവിധ ആപ്ലിക്കേഷനുകൾക്ക് അനുയോജ്യമാക്കുന്നു.

4. വിസ്കോസിറ്റിയും ഘടനയും:

• ഗ്വാർ ഗം: സാന്തൻ ഗമ്മിനെ അപേക്ഷിച്ച് ലായനികൾക്ക് ഉയർന്ന വിസ്കോസിറ്റി നൽകാൻ ഗ്വാർ ഗം സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. സോസുകൾ, ഡ്രെസ്സിംഗുകൾ, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ പോലുള്ള ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ മിനുസമാർന്നതും ക്രീം നിറത്തിലുള്ളതുമായ ഘടന നൽകാൻ ഇത് പലപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• സാന്തൻ ഗം: മികച്ച സസ്പെൻഷനും സ്റ്റെബിലൈസേഷൻ ഗുണങ്ങളും സാന്തൻ ഗം വാഗ്ദാനം ചെയ്യുന്നു, കൂടുതൽ ഇലാസ്റ്റിക് ഘടനയുള്ള ഒരു വിസ്കോസ് ലായനി സൃഷ്ടിക്കുന്നു. ഗ്ലൂറ്റൻ രഹിത ബേക്കിംഗ്, സാലഡ് ഡ്രെസ്സിംഗുകൾ, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയിൽ ഘടനയും വായയുടെ രുചിയും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന് ഇത് സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

5. സ്ഥിരത:

• ഗ്വാർ ഗം: ഗ്വാർ ഗം pH, താപനില മാറ്റങ്ങൾ എന്നിവയോട് സംവേദനക്ഷമമാണ്, കൂടാതെ അസിഡിറ്റി ഉള്ള സാഹചര്യങ്ങളിലോ ഉയർന്ന താപനിലയിലോ അതിന്റെ വിസ്കോസിറ്റി കുറഞ്ഞേക്കാം.
• സാന്തൻ ഗം: വിവിധ pH മൂല്യങ്ങളിലും താപനിലകളിലും സാന്തൻ ഗം മികച്ച സ്ഥിരത പ്രകടിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് ദീർഘകാല ഷെൽഫ് ലൈഫും പ്രോസസ്സിംഗ് സാഹചര്യങ്ങളും ആവശ്യമുള്ള ആപ്ലിക്കേഷനുകൾക്ക് അനുയോജ്യമാക്കുന്നു.

6. സിനർജിസ്റ്റിക് ഇഫക്റ്റുകൾ:

• ഗ്വാർ ഗം: ലോസ്റ്റ് ബീൻ ഗം അല്ലെങ്കിൽ സാന്തൻ ഗം പോലുള്ള മറ്റ് ഹൈഡ്രോകൊളോയിഡുകളുമായി സംയോജിപ്പിക്കുമ്പോൾ ഗ്വാർ ഗമ്മിന് സിനർജിസ്റ്റിക് ഫലങ്ങൾ പ്രകടിപ്പിക്കാൻ കഴിയും. ഈ സംയോജനം വിസ്കോസിറ്റിയും സ്ഥിരതയും വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് ഭക്ഷണ ഫോർമുലേഷനുകളുടെ ഘടനയിലും വായയുടെ രുചിയിലും കൂടുതൽ നിയന്ത്രണം അനുവദിക്കുന്നു.
• സാന്തൻ ഗം: ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ പ്രത്യേക ഘടനയും റിയോളജിക്കൽ ഗുണങ്ങളും കൈവരിക്കുന്നതിന് സാന്തൻ ഗം പലപ്പോഴും മറ്റ് ഹൈഡ്രോകോളോയിഡുകളുമായോ കട്ടിയാക്കലുകളുമായോ സംയോജിപ്പിച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ചുരുക്കത്തിൽ, ഗ്വാർ ഗമ്മും സാന്തൻ ഗമ്മും ഭക്ഷണത്തിലും വ്യാവസായിക പ്രയോഗങ്ങളിലും ഫലപ്രദമായ കട്ടിയാക്കൽ ഏജന്റുമാരായും സ്റ്റെബിലൈസറുകളായി വർത്തിക്കുമ്പോൾ, അവയുടെ ഉറവിടം, രാസഘടന, ലയിക്കുന്നത, വിസ്കോസിറ്റി, സ്ഥിരത, ഘടന പരിഷ്കരിക്കുന്ന ഗുണങ്ങൾ എന്നിവയിൽ അവ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. നിർദ്ദിഷ്ട ഫോർമുലേഷനുകൾക്ക് അനുയോജ്യമായ ഗം തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതിനും ആവശ്യമുള്ള ഉൽപ്പന്ന സവിശേഷതകൾ കൈവരിക്കുന്നതിനും ഈ വ്യത്യാസങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കേണ്ടത് അത്യാവശ്യമാണ്.