Apakah perbezaan antara gum guar dan xanthan

Guar gusi dan gusi xanthan adalah kedua -dua jenis hidrokolloid yang biasa digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan agen penebalan. Walaupun mereka berkongsi beberapa persamaan dalam fungsi mereka, terdapat juga perbezaan utama antara kedua -dua:

1. Sumber:

• Guar Gum: Guar Gum berasal dari benih loji guar (Cyamopsis tetragonoloba), yang berasal dari India dan Pakistan. Biji -bijian diproses untuk mengekstrak gusi, yang kemudiannya disucikan dan digunakan dalam pelbagai aplikasi.
• Xanthan Gum: Gum Xanthan dihasilkan melalui penapaian oleh bakteria Xanthomonas campestris. Karbohidrat penapaian bakteria, seperti glukosa atau sukrosa, untuk menghasilkan gusi xanthan. Selepas penapaian, gusi itu dicetuskan, dikeringkan, dan menjadi serbuk halus.

2. Struktur Kimia:

• Guar Gum: Guar Gum adalah galactomannan, yang merupakan polysaccharide yang terdiri daripada rantai linear unit mannose dengan cawangan galaktosa sekali -sekala.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum adalah hetero-polysaccharide yang terdiri daripada unit berulang glukosa, mannose, dan asid glukuronik, dengan rantai sampingan asetat dan piruvat.

3. Kelarutan:

• GUAR GUM: Guar Gum larut dalam air sejuk tetapi membentuk penyelesaian yang sangat likat, terutama pada kepekatan yang lebih tinggi. Ia biasanya digunakan sebagai ejen penebalan dalam pelbagai aplikasi makanan dan perindustrian.
• Xanthan Gum: Gum Xanthan larut dalam kedua -dua air sejuk dan panas dan mempamerkan tingkah laku pseudoplastik, yang bermaksud kelikatannya berkurangan dengan tekanan ricih. Ia membentuk gel yang stabil di hadapan ion -ion tertentu, menjadikannya sesuai untuk pelbagai aplikasi.

4. Kelikatan dan tekstur:

• Guar Gum: Guar Gum biasanya memberikan kelikatan yang lebih tinggi kepada penyelesaian berbanding dengan gusi xanthan. Ia sering digunakan untuk menyediakan tekstur yang licin dan berkrim dalam produk makanan seperti sos, pakaian, dan alternatif tenusu.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum menawarkan sifat penggantungan dan penstabilan yang sangat baik, mewujudkan penyelesaian likat dengan tekstur yang lebih elastik. Ia biasanya digunakan dalam penaik bebas gluten, salad dressings, dan produk tenusu untuk meningkatkan tekstur dan mulut.

5. Kestabilan:

• GUAR GUM: Guar gusi sensitif terhadap pH dan perubahan suhu, dan kelikatannya boleh berkurangan di bawah keadaan berasid atau pada suhu tinggi.
• Xanthan Gum: Gum Xanthan mempamerkan kestabilan yang lebih baik ke atas pelbagai nilai pH dan suhu, menjadikannya sesuai untuk aplikasi yang memerlukan jangka hayat dan pemprosesan yang berpanjangan.

6. Kesan sinergi:

• Guar Gum: Guar Gum boleh mempamerkan kesan sinergistik apabila digabungkan dengan hidrokolloid lain seperti gusi kacang belalang atau gusi xanthan. Gabungan ini meningkatkan kelikatan dan kestabilan, yang membolehkan kawalan yang lebih besar ke atas tekstur dan mulut dalam formulasi makanan.
• Xanthan Gum: Gum Xanthan sering digunakan dalam kombinasi dengan hidrokolloid lain atau pemekat untuk mencapai tekstur dan sifat rheologi tertentu dalam produk makanan.

Ringkasnya, sementara kedua-dua gum gum dan gusi xanthan berfungsi sebagai agen penebalan yang berkesan dan penstabil dalam aplikasi makanan dan perindustrian, mereka berbeza dalam sumber mereka, struktur kimia, kelarutan, kelikatan, kestabilan, dan sifat-sifat yang mengubahsuai tekstur. Memahami perbezaan ini adalah penting untuk memilih gusi yang sesuai untuk formulasi tertentu dan mencapai ciri -ciri produk yang dikehendaki.