कार्बोक्सिमेथिलसेलुलोज (CMC) र जान्थन गम दुवै हाइड्रोफिलिक कोलोइड हुन् जुन सामान्यतया खाद्य उद्योगमा गाढा पार्ने, स्थिरीकरण गर्ने र जेलिङ एजेन्टको रूपमा प्रयोग गरिन्छ। यद्यपि तिनीहरूले केही कार्यात्मक समानताहरू साझा गर्छन्, दुई पदार्थहरू उत्पत्ति, संरचना र प्रयोगमा धेरै फरक छन्।
कार्बोक्साइमिथाइलसेलुलोज (CMC):
१. स्रोत र संरचना:
स्रोत: CMC सेल्युलोजबाट लिइएको हो, जुन बिरुवाको कोष भित्तामा पाइने प्राकृतिक पोलिमर हो। यो सामान्यतया काठको पल्प वा कपासको फाइबरबाट निकालिन्छ।
संरचना: CMC सेल्युलोज अणुहरूको कार्बोक्सिमिथाइलेशन द्वारा उत्पादित सेल्युलोज व्युत्पन्न हो। कार्बोक्सिमिथाइलेशनमा कार्बोक्सिमिथाइल समूहहरू (-CH2-COOH) को सेल्युलोज संरचनामा प्रवेश समावेश छ।
२. घुलनशीलता:
CMC पानीमा घुलनशील हुन्छ, जसले स्पष्ट र चिपचिपा घोल बनाउँछ। CMC मा प्रतिस्थापनको डिग्री (DS) ले यसको घुलनशीलता र अन्य गुणहरूलाई असर गर्छ।
३. प्रकार्य:
गाढा बनाउने: CMC लाई सस, ड्रेसिङ र दुग्धजन्य उत्पादनहरू सहित विभिन्न खाद्य उत्पादनहरूमा गाढा बनाउने एजेन्टको रूपमा व्यापक रूपमा प्रयोग गरिन्छ।
स्थिरीकरण: यसले इमल्सन र सस्पेंशनलाई स्थिर बनाउन मद्दत गर्छ, जसले गर्दा सामग्रीहरू छुट्टिनबाट रोकिन्छ।
पानी अवधारण: CMC पानी अवधारण गर्ने क्षमताको लागि परिचित छ, जसले खानामा ओसिलोपन कायम राख्न मद्दत गर्दछ।
४. आवेदन:
CMC सामान्यतया खाद्य उद्योग, औषधि र सौन्दर्य प्रसाधनहरूमा प्रयोग गरिन्छ। खाद्य उद्योगमा, यो आइसक्रिम, पेय पदार्थ र बेक्ड सामान जस्ता उत्पादनहरूमा प्रयोग गरिन्छ।
५. प्रतिबन्धहरू:
यद्यपि CMC व्यापक रूपमा प्रयोग गरिन्छ, यसको प्रभावकारिता pH र निश्चित आयनहरूको उपस्थिति जस्ता कारकहरूले प्रभावित हुन सक्छ। यसले अम्लीय अवस्थाहरूमा प्रदर्शनमा गिरावट देखाउन सक्छ।
जान्थन गम:
१. स्रोत र संरचना:
स्रोत: जान्थन गम एक माइक्रोबियल पोलिसेकराइड हो जुन जान्थोमोनास क्याम्पेस्ट्रिस ब्याक्टेरियाद्वारा कार्बोहाइड्रेटको किण्वनबाट उत्पादन हुन्छ।
संरचना: जान्थन गमको आधारभूत संरचनामा ट्राइसेकराइड साइड चेन भएको सेल्युलोज ब्याकबोन हुन्छ। यसमा ग्लुकोज, म्यानोज र ग्लुकोरोनिक एसिड एकाइहरू हुन्छन्।
२. घुलनशीलता:
जान्थन गम पानीमा अत्यधिक घुलनशील हुन्छ, कम सांद्रतामा चिपचिपा घोल बनाउँछ।
३. प्रकार्य:
बाक्लो बनाउने: CMC जस्तै, xanthan गम एक प्रभावकारी बाक्लो बनाउने एजेन्ट हो। यसले खानालाई चिल्लो र लोचदार बनावट दिन्छ।
स्थिरता: जान्थन गमले सस्पेन्सन र इमल्सनलाई स्थिर बनाउँछ, चरण विभाजनलाई रोक्छ।
जेलिङ: केही प्रयोगहरूमा, जान्थन गमले जेल निर्माणमा मद्दत गर्छ।
४. आवेदन:
जान्थन गमको खाद्य उद्योगमा व्यापक प्रयोग हुन्छ, विशेष गरी ग्लुटेन-मुक्त बेकिंग, सलाद ड्रेसिङ र ससमा। यो विभिन्न औद्योगिक अनुप्रयोगहरूमा पनि प्रयोग गरिन्छ।
५. प्रतिबन्धहरू:
केही प्रयोगहरूमा, xanthan गमको अत्यधिक प्रयोगले टाँसिने वा "बग्ने" बनावट निम्त्याउन सक्छ। अवांछनीय बनावट गुणहरूबाट बच्नको लागि खुराकको सावधानीपूर्वक नियन्त्रण आवश्यक पर्न सक्छ।
तुलना गर्नुहोस्:
१. स्रोत:
CMC सेल्युलोजबाट लिइएको हो, जुन बिरुवामा आधारित पोलिमर हो।
जान्थन गम माइक्रोबियल किण्वन मार्फत उत्पादन गरिन्छ।
२.रासायनिक संरचना:
CMC कार्बोक्सिमिथाइलेशन द्वारा उत्पादित सेल्युलोज व्युत्पन्न हो।
जान्थन गममा ट्राइसेकराइड साइड चेनहरू सहितको जटिल संरचना हुन्छ।
३. घुलनशीलता:
CMC र xanthan गम दुवै पानीमा घुलनशील छन्।
४. प्रकार्य:
दुवैले गाढा पार्ने र स्थिरीकरण गर्ने काम गर्छन्, तर बनावटमा अलि फरक प्रभाव पार्न सक्छन्।
५. आवेदन:
CMC र xanthan गम विभिन्न खाद्य र औद्योगिक अनुप्रयोगहरूमा प्रयोग गरिन्छ, तर तिनीहरू बीचको छनौट उत्पादनको विशिष्ट आवश्यकताहरूमा निर्भर हुन सक्छ।
६. प्रतिबन्धहरू:
प्रत्येकको आ-आफ्नै सीमितताहरू हुन्छन्, र तिनीहरू बीचको छनौट pH, खुराक, र अन्तिम उत्पादनको इच्छित बनावट जस्ता कारकहरूमा निर्भर हुन सक्छ।
खाद्य उद्योगमा हाइड्रोकोलोइडको जस्तै प्रयोग भएतापनि, तिनीहरूको उत्पत्ति, संरचना र प्रयोगमा भिन्नता छ। CMC र xanthan गम बीचको छनौट उत्पादनको विशिष्ट आवश्यकताहरूमा निर्भर गर्दछ, pH, खुराक र इच्छित बनावट गुणहरू जस्ता कारकहरूलाई ध्यानमा राख्दै। दुबै पदार्थहरूले विभिन्न खाद्य र औद्योगिक उत्पादनहरूको बनावट, स्थिरता र समग्र गुणस्तरमा महत्त्वपूर्ण योगदान पुर्याउँछन्।
पोस्ट समय: डिसेम्बर-२६-२०२३