Onderzoek naar de effecten van HPMC en CMC op de eigenschappen van glutenvrij brood

Er zijn studies uitgevoerd om de effecten van hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) en carboxymethylcellulose (CMC) op de eigenschappen van glutenvrij brood te onderzoeken. Hier zijn enkele belangrijke bevindingen uit deze studies:

1. Verbetering van textuur en structuur:
   • Zowel HPMC als CMC blijken de textuur en structuur van glutenvrij brood te verbeteren. Ze fungeren als hydrocolloïden, zorgen voor een waterbindend vermogen en verbeteren de reologie van het deeg. Dit resulteert in brood met een beter volume, een betere kruimstructuur en een zachtere textuur.
2. Verhoogde vochtretentie:
   • HPMC en CMC dragen bij aan een betere vochtretentie in glutenvrij brood, waardoor het niet droog en kruimelig wordt. Ze helpen water in de broodmatrix vast te houden tijdens het bakken en bewaren, wat resulteert in een zachtere en vochtigere kruimtextuur.
3. Verlengde houdbaarheid:
   • Het gebruik van HPMC en CMC in glutenvrije broodrecepten is in verband gebracht met een verbeterde houdbaarheid. Deze hydrocolloïden helpen veroudering tegen te gaan door retrogradatie, de herkristallisatie van zetmeelmoleculen, te vertragen. Dit leidt tot brood dat langer vers en van goede kwaliteit blijft.
4. Vermindering van de kruimelhardheid:
   • Het is aangetoond dat de toevoeging van HPMC en CMC aan glutenvrije broodrecepten de kruimelhardheid na verloop van tijd vermindert. Deze hydrocolloïden verbeteren de kruimstructuur en -textuur, waardoor het brood zachter en malser blijft gedurende de hele houdbaarheid.
5. Controle van kruimelporositeit:
   • HPMC en CMC beïnvloeden de kruimstructuur van glutenvrij brood door de porositeit van de kruim te reguleren. Ze helpen bij het reguleren van gasretentie en uitzetting tijdens de fermentatie en het bakken, wat leidt tot een gelijkmatigere en fijner gestructureerde kruim.
6. Verbeterde deegverwerkingseigenschappen:
   • HPMC en CMC verbeteren de verwerkingseigenschappen van glutenvrij brooddeeg door de viscositeit en elasticiteit ervan te verhogen. Dit vergemakkelijkt het vormen en kneden van het deeg, wat resulteert in beter gevormde en gelijkmatigere broden.
7. Mogelijke allergeenvrije formulering:
   • Glutenvrije broodformules met HPMC en CMC bieden potentiële alternatieven voor mensen met glutenintolerantie of coeliakie. Deze hydrocolloïden zorgen voor structuur en textuur zonder gluten, waardoor allergeenvrije broodproducten mogelijk zijn.

Studies hebben de positieve effecten van HPMC en CMC op de eigenschappen van glutenvrij brood aangetoond, waaronder verbeteringen in textuur, vochtretentie, houdbaarheid, kruimhardheid, kruimporositeit, deegverwerkingseigenschappen en de potentie voor allergeenvrije formuleringen. De integratie van deze hydrocolloïden in glutenvrije broodformules biedt veelbelovende mogelijkheden om de productkwaliteit en consumentenacceptatie in de glutenvrije markt te verbeteren.