Goma de celulose Melhorando a qualidade do processamento da massa

A goma de celulose, também conhecida como carboximetillululose (CMC), pode melhorar a qualidade do processamento da massa de várias maneiras, principalmente em assados, como pão e massa. Veja como a goma de celulose melhora a qualidade da massa:

1. Retenção de água: a goma de celulose possui excelentes propriedades de retenção de água, o que significa que pode absorver e reter as moléculas de água. Na preparação da massa, isso ajuda a manter os níveis de hidratação da massa e evita a perda de umidade durante a mistura, amassar e fermentação. Como resultado, a massa permanece flexível e viável, facilitando o manuseio e a forma.
2. Controle de consistência: a goma de celulose atua como um agente espessante e modificador de reologia, contribuindo para a consistência e textura da massa. Ao aumentar a viscosidade e fornecer estrutura para a matriz de massa, a goma de celulose ajuda a controlar o fluxo e se espalhar durante o processamento. Isso resulta em manuseio e modelagem de massa mais uniformes, levando à qualidade consistente do produto.
3. Tolerância de mistura aprimorada: a incorporação de goma de celulose na massa pode melhorar sua tolerância à mistura, permitindo processos de mistura mais robustos e eficientes. A goma de celulose ajuda a estabilizar a estrutura da massa e reduzir a viscosidade da massa, permitindo mistura completa e distribuição uniforme de ingredientes. Isso leva a uma melhor homogeneidade da massa e uniformidade do produto.
4. Retenção de gás: Durante a fermentação, a goma de celulose ajuda a prender e reter gás produzido por agentes de fermento de levedura ou química na massa. Isso promove a expansão e o aumento da massa adequada, resultando em assados ​​mais leves, mais suaves e mais uniformemente texturizados. A retenção de gás aprimorada também contribui para melhor volume e estrutura de migalha no produto final.
5. Condicionamento da massa: a goma de celulose atua como um condicionador de massa, aprimorando as propriedades de manuseio de massa e a usinabilidade. Reduz a viscosidade e a ruptura, tornando a massa menos propensa a rasgar, aderir ao equipamento ou encolhendo durante o processamento. Isso facilita a produção de assados ​​uniformes e esteticamente agradáveis ​​com superfícies suaves.
6. Vida de validade prolongada: A capacidade de ligação à água da goma de celulose ajuda a prolongar o prazo de validade dos produtos assados, reduzindo a migração e a perseguição da umidade. Ele forma uma barreira protetora em torno de moléculas de amido, atrasando a retrocração e desacelerando o processo de perseguição. Isso resulta em assados ​​mais frescos e duradouros com suavidade e textura aprimoradas.
7. Substituição de glúten: No cozimento sem glúten, a goma de celulose pode servir como um substituto parcial ou completo para o glúten, fornecendo estrutura e elasticidade à massa. Ajuda a imitar as propriedades viscoelásticas do glúten, permitindo a produção de produtos sem glúten com textura comparável, volume e sensação na boca.

A goma da celulose desempenha um papel crucial na melhoria da qualidade do processamento da massa, aumentando a retenção de água, o controle de consistência, a tolerância à mistura, a retenção de gás, o condicionamento da massa e a extensão da vida útil. Sua funcionalidade versátil o torna um ingrediente valioso nas formulações de padaria, contribuindo para a produção de assados ​​de alta qualidade com textura desejável, aparência e qualidades alimentares.