Qual é a diferença entre Guar e Xanthan Gum

Goma de guar e goma Xanthan são ambos os tipos de hidrocolóides comumente usados ​​como aditivos alimentares e agentes espessantes. Enquanto eles compartilham algumas semelhanças em suas funções, também existem diferenças importantes entre os dois:

1. Fonte:

• Goma de guar: goma de guar é derivada das sementes da planta de guar (Cyamopsis tetragonoloba), que é nativa da Índia e do Paquistão. As sementes são processadas para extrair a goma, que é então purificada e usada em várias aplicações.
• Xantânia Goma: O Xanthan Goma é produzido através da fermentação pela bactéria Xanthomonas Campestris. As bactérias fermentam carboidratos, como glicose ou sacarose, para produzir goma Xanthan. Após a fermentação, a goma é precipitada, seca e moída em um pó fino.

2. Estrutura química:

• Goma de guar: goma de guar é um galactomannan, que é um polissacarídeo composto por uma cadeia linear de unidades de manose com ramos ocasionais de galactose.
• Goma Xanthan: O Xanthan Goma é um hetero-polissacarídeo que consiste em unidades repetidas de glicose, manose e ácido glucurônico, com cadeias laterais de acetato e piruvato.

3. Solubilidade:

• Goma de guar: goma de guar é solúvel em água fria, mas forma soluções altamente viscosas, especialmente em concentrações mais altas. É comumente usado como agente espessante em várias aplicações alimentares e industriais.
• Goma do Xanthan: O Xanthan Goma é solúvel em água fria e quente e exibe comportamento pseudoplástico, o que significa que sua viscosidade diminui com a tensão de cisalhamento. Ele forma géis estáveis ​​na presença de certos íons, tornando -o adequado para uma ampla gama de aplicações.

4. Viscosidade e textura:

• Gum: a goma de guar normalmente transmite uma viscosidade mais alta às soluções em comparação com a goma Xanthan. É frequentemente usado para fornecer uma textura suave e cremosa em produtos alimentares, como molhos, molhos e alternativas lácteas.
• Xanthan Goma: Xanthan Goma oferece excelentes propriedades de suspensão e estabilização, criando uma solução viscosa com uma textura mais elástica. É comumente usado em cozimento sem glúten, molhos para saladas e produtos lácteos para melhorar a textura e a sensação na boca.

5. Estabilidade:

• Goma de guar: goma de guar é sensível a alterações de pH e temperatura, e sua viscosidade pode diminuir em condições ácidas ou em altas temperaturas.
• Xantânia Goma: O Xanthan Goma exibe melhor estabilidade em uma ampla gama de valores e temperaturas de pH, tornando -o adequado para aplicações que requerem prolongadas condições de validade e condições de processamento.

6. Efeitos sinérgicos:

• Goma de guar: goma de guar pode exibir efeitos sinérgicos quando combinados com outros hidrocolóides, como goma de feijão de gafanhoto ou goma xantana. Essa combinação aumenta a viscosidade e a estabilidade, permitindo um maior controle sobre a textura e a sensação na boca nas formulações de alimentos.
• Goma Xanthan: O Xanthan Goma é frequentemente usado em combinação com outros hidrocolóides ou espessantes para obter textura específica e propriedades reológicas em produtos alimentícios.

Em resumo, enquanto a goma de guar e a goma do Xanthan servem como agentes de espessamento eficazes e estabilizadores em aplicações alimentares e industriais, elas diferem em sua fonte, estrutura química, solubilidade, viscosidade, estabilidade e propriedades modificadoras de textura. Compreender essas diferenças é essencial para selecionar a gengiva apropriada para formulações específicas e alcançar as características desejadas do produto.