Mecanism de acțiune de stabilizare a băuturilor acidate din lapte de către CMC

Carboximetil celuloza (CMC) este utilizat în mod obișnuit ca stabilizator în băuturile acidificate din lapte pentru a -și îmbunătăți textura, gura și stabilitatea. Mecanismul de acțiune al CMC în stabilizarea băuturilor acidate din lapte implică mai multe procese cheie:

Îmbunătățirea vâscozității: CMC este un polimer solubil în apă, care formează soluții extrem de vâscoase atunci când este dispersată în apă. În băuturile acidate din lapte, CMC crește vâscozitatea băuturii, ceea ce duce la îmbunătățirea suspensiei și dispersiei particulelor solide și a globulelor de grăsime emulsionate. Această vâscozitate sporită ajută la prevenirea sedimentării și a cremei de solide din lapte, stabilizând structura generală a băuturilor.

Suspensie de particule: CMC acționează ca un agent de suspendare, împiedicând așezarea particulelor insolubile, cum ar fi fosfatul de calciu, proteinele și alte solide prezente în băuturile acidate din lapte. Prin formarea unei rețele de lanțuri polimerice încurcate, capcane CMC și deține particule suspendate în matricea băuturilor, prevenind agregarea și sedimentarea acestora în timp.

Stabilizarea emulsiei: în băuturile acidate din lapte care conțin globule de grăsimi emulsionate, cum ar fi cele găsite în băuturi pe bază de lapte sau băuturi de iaurt, CMC ajută la stabilizarea emulsiei prin formarea unui strat de protecție în jurul picăturilor de grăsime. Acest strat de molecule CMC împiedică coalescența și crema de globule de grăsimi, rezultând o textură netedă și omogenă.

Legarea apei: CMC are capacitatea de a lega moleculele de apă prin legarea hidrogenului, contribuind la retenția umidității în matricea de băuturi. În băuturile acidate din lapte, CMC ajută la menținerea hidratației și a distribuției umidității, prevenirea sinezezei (separarea lichidului de gel) și menținerea texturii dorite și a consistenței în timp.

Stabilitatea pH -ului: CMC este stabilă pe o gamă largă de valori ale pH -ului, inclusiv condițiile acide găsite de obicei în băuturile acidate din lapte. Stabilitatea sa la un pH scăzut asigură că își păstrează proprietățile de îngroșare și stabilizare chiar și în băuturile acide, contribuind la stabilitatea pe termen lung și la termenul de valabilitate.

Mecanismul de acțiune al CMC în stabilizarea băuturilor acidate din lapte implică îmbunătățirea vâscozității, suspendarea particulelor, stabilizarea emulsiilor, legarea apei și menținerea stabilității pH -ului. Prin încorporarea CMC în formularea de băuturi acidate din lapte, producătorii pot îmbunătăți calitatea produsului, consistența și durata de valabilitate, asigurând satisfacția consumatorilor cu băutura finală.