Механизм действия стабилизации подкисленных молочных напитков с помощью CMC

Карбоксиметил целлюлоза (CMC) обычно используется в качестве стабилизатора в подкисленных молочных напитках для улучшения их текстуры, ощущения во рту и стабильности. Механизм действия CMC при стабилизации подкисленных молочных напитков включает в себя несколько ключевых процессов:

Улучшение вязкости: CMC-это водорастворимый полимер, который образует очень вязкие растворы при рассеивании в воде. У подкисленных молочных напитков CMC увеличивает вязкость напитка, что приводит к улучшению суспензии и дисперсии твердых частиц и эмульгированных жировых шариков. Эта повышенная вязкость помогает предотвратить седиментацию и сливки молочных твердых веществ, стабилизируя общую структуру напитков.

Суспензия частиц: CMC действует как суспендирующий агент, предотвращая оседание нерастворимых частиц, таких как фосфат кальция, белки и другие твердые вещества, присутствующие в подкисленных молочных напитках. Сформируя сеть запутанных полимерных цепей, CMC ловит и удерживает взвешенные частицы в матрице напитков, предотвращая их агрегацию и седиментацию с течением времени.

Стабилизация эмульсии: в подкисленных молочных напитках, содержащих эмульгированные жировые шарики, такие как те, которые содержатся в напитках на основе молока или на напитках для йогуртов, CMC помогает стабилизировать эмульсию, образуя защитный слой вокруг капель жира. Этот слой молекул CMC предотвращает коалесценцию и сливки жировых шаровых, что приводит к гладкой и однородной текстуре.

Связывание воды: CMC обладает способностью связывать молекулы воды посредством водородной связи, способствуя удержанию влаги в матрице напитков. У подкисленных молочных напитков CMC помогает поддерживать увлажнение и распределение влаги, предотвращая синерезис (отделение жидкости от геля) и поддержание желаемой текстуры и консистенции с течением времени.

Стабильность pH: CMC стабилен в широком диапазоне значений pH, включая кислотные условия, обычно обнаруживаемые в подкисленных молочных напитках. Его стабильность при низком pH гарантирует, что она сохраняет свои утолщающие и стабилизирующие свойства даже в кислотных напитках, способствуя долгосрочной стабильности и сроке годности.

Механизм действия CMC при стабилизации подкисленных молочных напитков включает повышение вязкости, суспендирующие частицы, стабилизацию эмульсии, связывающую воду и поддержание стабильности pH. Внедряя CMC в составление подкисленных молочных напитков, производители могут улучшить качество продукции, консистенцию и срок годности, обеспечивая удовлетворенность потребителями окончательным напитком.