කාබොක්සිමීතයිල්සෙලියුලෝස් (CMC) සහ සැන්තන් ගම් යන දෙකම ආහාර කර්මාන්තයේ ඝණීකාරක, ස්ථායීකාරක සහ ජෙලිං කාරක ලෙස බහුලව භාවිතා වන ජලාකර්ෂණීය කොලොයිඩ් වේ. ඒවා යම් ක්‍රියාකාරී සමානකම් බෙදා ගත්තද, මෙම ද්‍රව්‍ය දෙක සම්භවය, ව්‍යුහය සහ යෙදීම් අතින් බෙහෙවින් වෙනස් ය.
කාබොක්සිමීතයිල්සෙලියුලෝස් (CMC):
1. මූලාශ්‍රය සහ ව්‍යුහය:
මූලාශ්‍රය: CMC ශාක සෛල බිත්තිවල දක්නට ලැබෙන ස්වාභාවික බහු අවයවකයක් වන සෙලියුලෝස් වලින් ලබා ගනී. එය සාමාන්‍යයෙන් ලී පල්ප් හෝ කපු කෙඳි වලින් නිස්සාරණය කරනු ලැබේ.
ව්‍යුහය: CMC යනු සෙලියුලෝස් අණු කාබොක්සිමීතයිලීකරණය මගින් නිපදවන සෙලියුලෝස් ව්‍යුත්පන්නයකි. කාබොක්සිමීතයිලීකරණය යනු සෙලියුලෝස් ව්‍යුහයට කාබොක්සිමීතයිල් කාණ්ඩ (-CH2-COOH) හඳුන්වා දීමයි.
2. ද්‍රාව්‍යතාව:
CMC ජලයේ ද්‍රාව්‍ය වන අතර පැහැදිලි හා දුස්ස්රාවී ද්‍රාවණයක් සාදයි. CMC හි ආදේශන මට්ටම (DS) එහි ද්‍රාව්‍යතාවයට සහ අනෙකුත් ගුණාංගවලට බලපායි.
3. කාර්යය:
ඝන කිරීම: සෝස්, ඇඳුම් පැළඳුම් සහ කිරි නිෂ්පාදන ඇතුළු විවිධ ආහාර නිෂ්පාදනවල ඝනකාරකයක් ලෙස CMC බහුලව භාවිතා වේ.
ස්ථායීකරණය: එය ඉමල්ෂන් සහ අත්හිටුවීම් ස්ථායීකරණය කිරීමට උපකාරී වන අතර, අමුද්‍රව්‍ය වෙන් කිරීම වළක්වයි.
ජලය රඳවා තබා ගැනීම: ආහාරවල තෙතමනය රඳවා ගැනීමට උපකාරී වන ජලය රඳවා ගැනීමේ හැකියාව සඳහා CMC ප්‍රසිද්ධය.
4. අයදුම්පත:
CMC බහුලව ආහාර කර්මාන්තයේ, ඖෂධ සහ රූපලාවන්‍ය නිෂ්පාදනවල භාවිතා වේ. ආහාර කර්මාන්තයේ දී, එය අයිස්ක්‍රීම්, පාන වර්ග සහ බේක් කළ භාණ්ඩ වැනි නිෂ්පාදනවල භාවිතා වේ.
5. සීමා කිරීම්:
CMC බහුලව භාවිතා වුවද, එහි කාර්යක්ෂමතාවයට pH අගය සහ ඇතැම් අයන පැවතීම වැනි සාධක බලපෑ හැකිය. ආම්ලික තත්වයන් යටතේ එය කාර්ය සාධනය පිරිහීමක් පෙන්නුම් කළ හැකිය.
සැන්තන් ගම්:
1. මූලාශ්‍රය සහ ව්‍යුහය:
මූලාශ්‍රය: සැන්තන් ගම් යනු සැන්තමොනාස් කැම්පස්ට්‍රිස් නම් බැක්ටීරියාව මගින් කාබෝහයිඩ්‍රේට් පැසවීම මගින් නිපදවන ක්ෂුද්‍රජීවී පොලිසැකරයිඩයකි.
ව්‍යුහය: සැන්තන් ගම් වල මූලික ව්‍යුහය ට්‍රයිසැකරයිඩ පැති දාම සහිත සෙලියුලෝස් කොඳු නාරටියකින් සමන්විත වේ. එහි ග්ලූකෝස්, මැනෝස් සහ ග්ලූකුරෝනික් අම්ල ඒකක අඩංගු වේ.
2. ද්‍රාව්‍යතාව:
සැන්තන් ගම් ජලයේ අධික ලෙස ද්‍රාව්‍ය වන අතර, අඩු සාන්ද්‍රණයකදී දුස්ස්රාවී ද්‍රාවණයක් සාදයි.
3. කාර්යය:
ඝන වීම: CMC මෙන්ම, සැන්තන් ගම් ද ඵලදායී ඝනකාරකයකි. එය ආහාර වලට සුමට හා ප්‍රත්‍යාස්ථ වයනයක් ලබා දෙයි.
ස්ථායිතාව: සැන්තන් ගම්, අදියර වෙන්වීම වළක්වමින් අත්හිටුවීම් සහ ඉමල්ෂන් ස්ථායී කරයි.
ජෙලිං: සමහර යෙදීම් වලදී, සැන්තන් ගම් ජෙල් සෑදීමට උපකාරී වේ.
4. අයදුම්පත:
ආහාර කර්මාන්තයේ, විශේෂයෙන් ග්ලූටන්-නිදහස් ෙබ්කිං, සලාද සැරසිලි සහ සෝස් වර්ග සඳහා සැන්තන් ගම් පුළුල් පරාසයක භාවිතයන් ඇත. එය විවිධ කාර්මික යෙදීම්වල ද භාවිතා වේ.
5. සීමා කිරීම්:
සමහර යෙදීම් වලදී, සැන්තන් ගම් අධික ලෙස භාවිතා කිරීම ඇලෙන සුළු හෝ "දියර" ස්වභාවයක් ඇති කළ හැක. අනවශ්‍ය වයනය වළක්වා ගැනීම සඳහා මාත්‍රාව ප්‍රවේශමෙන් පාලනය කිරීම අවශ්‍ය විය හැකිය.
සසඳන්න:
1. මූලාශ්‍රය:
CMC යනු ශාක පදනම් කරගත් බහු අවයවකයක් වන සෙලියුලෝස් වලින් ලබා ගන්නා ද්‍රව්‍යයකි.
ක්සැන්තන් ගම් නිපදවනු ලබන්නේ ක්ෂුද්‍රජීවී පැසවීම මගිනි.
2. රසායනික ව්‍යුහය:
CMC යනු කාබොක්සිමීතයිලේෂන් මගින් නිපදවන සෙලියුලෝස් ව්‍යුත්පන්නයකි.
සැන්තන් ගම් වල ට්‍රයිසැකරයිඩ පැති දාම සහිත වඩාත් සංකීර්ණ ව්‍යුහයක් ඇත.
3. ද්‍රාව්‍යතාව:
CMC සහ සැන්තන් ගම් යන දෙකම ජලයේ ද්‍රාව්‍ය වේ.
4. කාර්යය:
දෙකම ඝණීකාරක සහ ස්ථායීකාරක ලෙස ක්‍රියා කරයි, නමුත් වයනය කෙරෙහි තරමක් වෙනස් බලපෑම් ඇති කළ හැකිය.
5. අයදුම්පත:
CMC සහ xanthan ගම් විවිධ ආහාර සහ කාර්මික යෙදීම්වල භාවිතා වේ, නමුත් ඒවා අතර තේරීම නිෂ්පාදනයේ නිශ්චිත අවශ්‍යතා මත රඳා පවතී.
6. සීමා කිරීම්:
එක් එක් වර්ගයට තමන්ගේම සීමාවන් ඇති අතර, ඒවා අතර තේරීම pH අගය, මාත්‍රාව සහ අවසාන නිෂ්පාදනයේ අපේක්ෂිත වයනය වැනි සාධක මත රඳා පවතී.
CMC සහ xanthan ගම් ආහාර කර්මාන්තයේ හයිඩ්‍රොකොලොයිඩ් වලට සමාන භාවිතයන් තිබුණද, ඒවා සම්භවය, ව්‍යුහය සහ යෙදුම අනුව වෙනස් වේ. CMC සහ xanthan ගම් අතර තේරීම pH අගය, මාත්‍රාව සහ අපේක්ෂිත වයනය වැනි සාධක සැලකිල්ලට ගනිමින් නිෂ්පාදනයේ නිශ්චිත අවශ්‍යතා මත රඳා පවතී. විවිධ ආහාර සහ කාර්මික නිෂ්පාදනවල වයනය, ස්ථායිතාව සහ සමස්ත ගුණාත්මකභාවය සඳහා ද්‍රව්‍ය දෙකම සැලකිය යුතු ලෙස දායක වේ.
පළ කිරීමේ කාලය: දෙසැම්බර්-26-2023