Štúdia na účinky HPMC a CMC na vlastnosti chleba bez lepku

Uskutočnili sa štúdie na skúmanie účinkov hydroxypropylmetylcelulózy (HPMC) a karboxymetylcelulózy (CMC) na vlastnosti chleba bez gluténu. Tu je niekoľko kľúčových zistení z týchto štúdií:

1. Zlepšenie textúry a štruktúry:
   • Ukázalo sa, že HPMC aj CMC zlepšujú textúru a štruktúru chleba bez lepku. Pôsobia ako hydrokoloidy, poskytujú kapacitu viažucu vodu a zlepšujú reológiu cesta. To má za následok chlieb s lepším objemom, strúhankou a mäkkosťou.
2. Zvýšené zadržiavanie vlhkosti:
   • HPMC a CMC prispievajú k zvýšenému zadržiavaniu vlhkosti v bezlepkovom chlebe, čím sa bráni v suchom a drobivom. Pomáhajú udržiavať vodu v matrici chleba počas pečenia a skladovania, čo vedie k jemnejšej a viac vlhkej drobky.
3. Vylepšená životnosť políc:
   • Použitie HPMC a CMC v formuláciách bezlepkového chleba bolo spojené so zlepšenou trvanlivosťou. Tieto hydrokoloidy pomáhajú oneskoriť zastavenie spomalením retrogradácie, čo je rekryštalizácia škrobových molekúl. To vedie k chleba s dlhšou čerstvosťou a kvalitou.
4. Redukcia tvrdosti drobky:
   • Ukázalo sa, že začlenenie HPMC a CMC do formulácií bezlepkového chleba v priebehu času znižuje tvrdosť strúhanky. Tieto hydrokoloidy zlepšujú štruktúru drobenia a textúru, čo vedie k chleba, ktorý zostáva mäkší a jemnejší počas celej jeho trvanlivosti.
5. Ovládanie pórovitosti strúhanky:
   • HPMC a CMC ovplyvňujú strúhanú štruktúru bezlepkového chleba kontrolou pórovitosti strúhanky. Pomáhajú regulovať udržanie a rozširovanie plynu počas fermentácie a pečenia, čo vedie k rovnomernejšej a jemnejšej drobky.
6. Vylepšené vlastnosti manipulácie s cestami:
   • HPMC a CMC zlepšujú manipulačné vlastnosti bezlepkového chlebového cesta zvýšením jeho viskozity a elasticity. To uľahčuje tvarovanie a formovanie cesta, čo má za následok lepšie tvarované a rovnomernejšie chlieb.
7. Potenciálna formulácia bez alergénov:
   • Formulácie bezlepkového chleba zahŕňajúce HPMC a CMC ponúkajú potenciálne alternatívy pre jedincov s netoleranciou gluténu alebo celiakiou. Tieto hydrokoloidy poskytujú štruktúru a textúru bez spoliehania sa na lepok, čo umožňuje výrobu chlebových výrobkov bez alergénov.

Štúdie preukázali pozitívne účinky HPMC a CMC na vlastnosti bezlepkového chleba, vrátane zlepšenia textúry, zadržiavania vlhkosti, životnosti políc, strúhanej tvrdosti, stropnej pórovitosti, vlastností manipulácie s cestami a potenciálu pre formulácie bez alergénov. Začlenenie týchto hydrokoloidov do formulácií bezlepkového chleba ponúka sľubné príležitosti na zvýšenie kvality produktu a akceptácie spotrebiteľov na trhu bez lepku.