Aký je rozdiel medzi Guarom a Xanthan Gum

Guar Gum a Xanthan Gum sú druhy hydrokoloidov bežne používaných ako potravinové prísady a zahusťujúce látky. Aj keď vo svojich funkciách zdieľajú niektoré podobnosti, medzi nimi existujú aj kľúčové rozdiely:

1. Zdroj:

• Guar Gum: Guar Gum je odvodená zo semien rastliny guaru (Cyamopsis tetragonoloba), ktorá pochádza z Indie a Pakistanu. Semená sa spracúvajú na extrahovanie ďasien, ktorá sa potom čistí a používa v rôznych aplikáciách.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum sa vyrába fermentáciou baktériou Xanthomonas Campestris. Baktérie fermentu sacharidy, ako je glukóza alebo sacharóza, na výrobu xantánovej ďasien. Po fermentácii je ďasná vyzrážaná, sušená a uzemnená na jemný prášok.

2. Chemická štruktúra:

• Guar Gum: Guar Gum je galaktomannan, ktorý je polysacharidom zložený z lineárneho reťazca manózových jednotiek s občasnými vetvami galaktózy.
• Xantánska ďasná: Xantánová ďasná je hetero-polycharid pozostávajúci z opakujúcich sa jednotiek glukózy, manózy a kyseliny glukurónovej, s bočnými reťazcami octanu a pyruvátu.

3. Rozpustnosť:

• Guar Gum: Guar Gum je rozpustná v studenej vode, ale tvorí vysoko viskózne roztoky, najmä pri vyšších koncentráciách. Bežne sa používa ako zahusťovacie činidlo v rôznych potravinách a priemyselných aplikáciách.
• Xantánska ďasná: Xantánska ďasná je rozpustná v studenej aj horúcej vode a vykazuje pseudoplastické správanie, čo znamená, že jej viskozita klesá šmykovým napätím. Tvorí stabilné gély v prítomnosti určitých iónov, vďaka čomu je vhodný pre širokú škálu aplikácií.

4. Viskozita a textúra:

• Guar Gum: Guar Gum zvyčajne prepožičiava vyššiu viskozitu pre roztoky v porovnaní s xantánovou ďasnou. Často sa používa na poskytovanie hladkej, krémovej textúry v potravinárskych výrobkoch, ako sú omáčky, dresingy a mliečne alternatívy.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum ponúka vynikajúce vlastnosti zavesenia a stabilizácie a vytvára viskózne riešenie s elastickejšou textúrou. Bežne sa používa pri pečení bez lepku, šalátových obväzu a mliečnych výrobkov na zlepšenie textúry a pocitu v ústach.

5. Stabilita:

• Guar Gum: Guar Gum je citlivá na zmeny pH a teploty a jej viskozita sa môže znížiť za kyslých podmienok alebo pri vysokých teplotách.
• Xantánska ďasná: Xantánska ďasná vykazuje lepšiu stabilitu v širokom rozsahu hodnôt a teploty pH, takže je vhodná pre aplikácie vyžadujúce dlhodobú životnosť a podmienky spracovania.

6. Synergické účinky:

• Guar Gum: Guar Gum môže vykazovať synergické účinky v kombinácii s inými hydrokoloidmi, ako je žuvačka fazuľa Locust Ban alebo Xanthan Gum. Táto kombinácia zvyšuje viskozitu a stabilitu, čo umožňuje väčšiu kontrolu nad textúrou a pocitom v ústach v potravinách.
• Xantánová ďasná: Xantánska ďasná sa často používa v kombinácii s inými hydrokoloidmi alebo zahusťovovačmi na dosiahnutie špecifických textúr a reologických vlastností v potravinárskych výrobkoch.

Stručne povedané, zatiaľ čo Guar Gum a Xanthan Gum slúžia ako účinné zahusťovacie činidlá a stabilizátory v potravinárskych a priemyselných aplikáciách, líšia sa vo svojom zdroji, chemickej štruktúre, rozpustnosti, viskozite, stabilite a vlastnostiach modifikujúcich textúru. Pochopenie týchto rozdielov je nevyhnutné na výber vhodnej ďasien pre konkrétne formulácie a dosiahnutie požadovaných charakteristík produktu.