Kakšna je razlika med guarjem in ksantanskim gumom

Guar gumi in ksantanski gumi sta oba vrsta hidrokoloidov, ki se običajno uporabljata kot aditivi hrane in zgoščevanja. Medtem ko imajo v svojih funkcijah nekaj podobnosti, obstajajo tudi ključne razlike med obema:

1. vir:

• Guar gumi: Guar gumi izhajajo iz semen rastline Guar (Cyamopsis tetragonoloba), ki je domača v Indiji in Pakistanu. Semena se predelajo tako, da izvlečejo dlesni, ki se nato očistijo in uporabljajo v različnih aplikacijah.
• Xanthanski gumi: ksantanski gumi proizvajajo s fermentacijo bakterije Xanthomonas Campestris. Ogljikovi hidrati bakterije fermentirajo, kot sta glukoza ali saharoza, da proizvajajo ksantanski gumi. Po fermentaciji se dlesni obori, posuši in zmleti v lep prah.

2. Kemična struktura:

• Guar Gum: Guar Gum je galaktomannan, ki je polisaharid, sestavljen iz linearne verige enot mannoze z občasnimi vejami galaktoze.
• Xanthanski gumi: ksantanski gumi je hetero-polisaharid, sestavljen iz ponavljajočih se enot glukoze, mannoze in glukuronske kisline, s stranskimi verigami acetata in piruvata.

3. Topnost:

• Guar Gum: Guar Gum je topen v hladni vodi, vendar tvori zelo viskozne rešitve, zlasti pri višjih koncentracijah. Običajno se uporablja kot zgoščevanje v različnih prehranskih in industrijskih aplikacijah.
• Xanthan gumi: ksantanski gumi je topen v hladni in vroči vodi in ima psevdoplastično vedenje, kar pomeni, da se njegova viskoznost zmanjšuje s strižnim stresom. Ob prisotnosti nekaterih ionov tvori stabilne gele, zaradi česar je primeren za široko paleto aplikacij.

4. Viskoznost in tekstura:

• Guar Gum: Guar Gum običajno daje večjo viskoznost raztopin v primerjavi s ksantanskim gumi. Pogosto se uporablja za zagotavljanje gladke, kremne teksture v živilskih izdelkih, kot so omake, prelivi in ​​mlečne alternative.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum ponuja odlične lastnosti vzmetenja in stabilizacije, kar ustvarja viskozno raztopino z bolj elastično teksturo. Običajno se uporablja pri peki brez glutena, prelivih solat in mlečnih izdelkih za izboljšanje teksture in občutka ust.

5. stabilnost:

• Guar Gum: Guar Gum je občutljiv na pH in temperaturne spremembe, njegova viskoznost pa se lahko zmanjša v kislih ali pri visokih temperaturah.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum ima boljšo stabilnost v širokem razponu pH vrednosti in temperatur, zaradi česar je primeren za aplikacije, ki zahtevajo dolgotrajne rok trajanja in pogoje obdelave.

6. Sinergistični učinki:

• Guar Gum: Guar Gum lahko kaže sinergistične učinke v kombinaciji z drugimi hidrokoloidi, kot sta Gum Locust Fižol ali ksantanski gumi. Ta kombinacija poveča viskoznost in stabilnost, kar omogoča večji nadzor nad teksturo in občutkom ust v formulacijah hrane.
• Xanthan gumi: ksantanski gumi se pogosto uporablja v kombinaciji z drugimi hidrokoloidi ali zgoščevalci za doseganje specifične teksture in reoloških lastnosti v živilskih izdelkih.

Če povzamemo, medtem ko tako Guar Gum kot Xanthan Gum služita kot učinkovita zgoščevalna sredstva in stabilizatorje v prehrani in industrijskih aplikacijah, se razlikujejo po svojih virih, kemični strukturi, topnosti, viskoznosti, stabilnosti in teksturi, ki spreminjajo teksture. Razumevanje teh razlik je bistvenega pomena za izbiro ustreznih dlesni za posebne formulacije in doseganje želenih značilnosti izdelka.